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[叨叨故事的小宅]13种家常下饭菜做法，做了大半辈子的菜也不一定都会，不看不知道( 三 )


[叨叨故事的小宅]13种家常下饭菜做法，做了大半辈子的菜也不一定都会，不看不知道
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用料：鸡腿3只；盐1勺；生抽2勺；料酒2勺；白胡椒粉半勺；黑胡椒粉小半勺；白砂糖小半勺；干辣椒6根；花椒1小把；麻椒（可不用）10粒；葱1段；姜4片；蒜3瓣；家常版干煸辣子鸡丁轻松复制饭店口味的关键在于辣椒和花椒的选用的做法：新鲜鸡腿三只 ， 清水冲洗干净 。 做这道菜用鸡腿最好了 ， 带骨头的肉炸出来更香 。 把鸡腿切中等大小块儿 ， 炸的过程中鸡块会缩小 ， 所以切的时候切的太小的话炸出来就太小了不好看 ， 切大了腌制的时候不容易入味 ， 还不容易炸透 。 切成3×3厘米大小的就差不多 。 切好的鸡块还是有些血水的 ， 我习惯用清水再冲洗两遍 。 鸡块沥干水后加盐、生抽、白胡椒粉（去腥）、黑胡椒粉（去腻增香）、料酒（去腥）、糖（提味） 。 如果家里有大蒜粉和洋葱粉 ， 可以各少放小半勺 ， 炸出来的鸡肉风味更佳 ， 没有就不放 。 放好腌制用的调料后 ， 下手拌匀 ， 腌制半小时以上直至入味 。 这道菜的味道在这一步骤就调好了 ， 炸过之后鸡丁的表壳是酥脆的 ， 再加调料的话也难以入味了 。 在腌制的时候 ， 把葱姜蒜切好备用；干辣椒切或是剪成约2厘米的小段 ， 我习惯把辣椒籽去掉不用；花椒一小把备好；我另外加了10粒麻椒 ， 煸炒出来的鸡丁口味层次更加丰富 ， 可以不加 。 锅内放宽油 ， 烧到七八成热 ， 把腌制好的鸡肉放进去炸熟 。 如果鸡丁太多或者是油放的比较少 ， 可以分成两次或是三次来炸 。 鸡肉比较容易熟 ， 不超过2分钟就会稍稍变色 ， 筷子可以轻松的炸透鸡肉就行了 ， 第一遍炸熟 ， 表面稍微变色就可以捞出来了 。 如果炸的太透了就没有嫩的口感了 。 再次把油烧热 ， 下入鸡丁复炸 ， 很快鸡丁就会炸成金黄色 ， 而且保持了内部的嫩 ， 最终呈现出外酥里嫩的口感 。 并且复炸能把第一次炸制时吸入的油分给逼出来些 ， 吃起来口感不会油腻 。 炸好的鸡丁捞出备用 。 锅内留底油 ， 不用太多 ， 能爆香葱姜蒜就行了 。 葱姜蒜爆香后转小火 ， 倒入辣椒段和花椒麻椒 ， 翻炒出香味 。 倒入炸好的鸡丁 ， 煸炒半分钟 ， 撒上白芝麻就可以出锅盛盘了 。 出锅之前可以撒上半勺鸡精 ， 不撒也完全可以 。 出锅盛盘 。 7.蓬松多孔炸油条
[叨叨故事的小宅]13种家常下饭菜做法，做了大半辈子的菜也不一定都会，不看不知道
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用料：普通面粉1000克；无铝泡打粉12克；油条膨松剂10克；小苏打（可不用）4克；盐12克；鸡蛋45克；食用油20克；水585克；蓬松多孔炸油条的详细做法（普通面粉版）配方很重要&和面手法也有讲究的做法：称出1000g普通面粉 ， 炸油条最好用油条专用面粉 ， 考虑到家里不常备有油条专用粉 ， 这次选用普通中低筋面粉 。 泡打粉按照说明使用量为面粉用量的1.2% 。 油条膨松剂也是用的大品牌 ， 放心好用 。 外面批量炸油条的肯定不会用这样的 ， 成本高 。 将泡打粉和膨松剂放入面粉拌匀 ， 泡打粉和膨松剂遇到水就会开始反应 ， 所以这两样不能过早的和水接触 。 小苏打称出4g 。 食盐12g 。 水和鸡蛋总重控制在630g左右 ， 加入称好的食盐和小苏打 ， 加入20g食用油 。 将步骤6的混合物拌匀 ， 搅拌到没有食盐颗粒就行了 ， 我搅动的速度有点猛 ， 鸡蛋都搅出来泡泡了 ， 不用搅这么厉害 。 将搅匀的液体倒入拌匀的粉类中 ， 用手轻轻的朝一个方向翻拌 。 拌到干粉基本消失后 ， 开始揣面 ， 这一步很重要 ， 油条面和面的时候用的是揣面和叠面的手法 ， 而不是像和面包面团一样的揉面手法 ， 揣面就是双手握拳 ， 借助自身的重量往下压面团 ， 再把边上的面往内叠起来继续揣 。 揣面3-5分钟就会开始变得光滑 ， 由于水量比较多 ， 所以刚开始会有点粘手 ， 不过面团变光滑后就不粘手了 。 第一次揣面完成后盖上保鲜膜防止表面干燥结皮 ， 静置30分钟 。 30分钟后开始第二次揣面 ， 手法和第一次一样 ， 揣3-5分钟 ， 盖上保鲜膜静置30分钟 。 30分钟后进行第三次揣面 ， 3-5分钟揣面完成 。 揣面完成后就可以开始分面了 ， 案板上撒上一层薄粉防粘 。 把揣好的面放到案板上稍微滚一下整理好形状 ， 便于分面操作 。 把面团分成3份 ， 和500克的面就可以分成两份或者是还分三份 。 用食品袋包裹起来 ， 放到冰箱冷藏层8-12小时 ， 一般都是在前一天晚上活好面 ， 第二天早上炸 ， 晚上的时间刚好用来醒面 。 第二天一早取出静置好的面团 ， 可以提前半个小时从冰箱里拿出 ， 回回温 。 案板上撒薄粉防粘 ， 把面团稍微滚下 ， 醒好的面千万不要再揉搓了 。 由于面团很软 ， 可以双手托着轻轻的拉长 ， 动作要轻柔些 ， 再用擀面杖从中间向两端擀擀 。 整个面展开的宽度不要太大 ， 家里的锅都不大 ， 面胚做的太大了又拉不太长 ， 会导致炸的比较厚 ， 膨胀不开来 。 切成宽约2厘米的条状 。 每两个条叠在一起 ， 用筷子在中间压一下 。 锅内放油烧热 ， 到180度-200度 。 拿起一个油条胚 ， 从靠近两端处轻轻向两头拉开 ， 保持均匀拉长炸出来才能粗细一致 。 下锅后能在5秒钟左右浮起来 ， 说明油温就是合适的 ， 浮起来之后用筷子不停的翻动 ， 让两面都均匀受热 ， 油条便会迅速的膨胀开来 ， 待整体都炸到颜色金黄 ， 就可以捞出控油了 。 8.河南卤面


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