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[叨叨故事的小宅]13种家常下饭菜做法，做了大半辈子的菜也不一定都会，不看不知道( 五 )


[叨叨故事的小宅]13种家常下饭菜做法，做了大半辈子的菜也不一定都会，不看不知道
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用料：水油皮；普通面粉350克；白砂糖60克；水160克；黄油100克；油酥；低筋面粉200克；黄油100克；馅料；红豆沙400克；咸鸭蛋黄24个；经典版蛋黄酥高颜值中式传统美食最顺手的配方&最详细的制作过程及各种注意事项的做法：先制作水油皮（步骤1-8）：称量出350g中筋面粉 ， 就是平时用的普通面粉 ， 放于面盆中 。 高筋粉当然更容易揉到完全阶段 ， 也就是能拉出很结实坚韧的薄膜 ， 但是对于中式点心来说 ， 用中筋面粉做出来的成品口感更加酥 。 倒入60g白砂糖 ， 160g水 。 先用筷子把面粉搅成絮状 ， 再下手去和面 ， 不然直接用手和会粘到手指上很多面 ， 粘的难受 。 用手把面初步揉成团 ， 由于水油皮的制作过程中除了加水 ， 后边还要加黄油 ， 所以加水的量不能过多 ， 不然后边再揉进去黄油的话 ， 面团会过软 ， 不利于后边的擀卷等操作 ， 当然根据各家平时用面粉的不同 ， 可以加减10g水略作调整 ， 此时面团的手感应该是有些硬 。 面团揉5分钟之后就会变得很光滑了 ， 而且没那么硬了 ， 这个时候的面团可以拉出来比较厚的膜 ， 到了面团的扩展阶段 。 将提前软化好的黄油加入面团 ， 刚开始可以先用手来和 ， 尽快的将黄油揉开初步融入面团 ， 这样可以提高厨师机效率 ， 否则 ， 由于8QT的机器比较大 ， 600g的面团对它来说实在是太少了 ， 只能躺在机器的底部 ， 再加上黄油比较光滑 ， 机器的搅拌勾总是勾不住面团 ， 在那空转 。 如果用小点的机器或是和更多量的面团 ， 这个问题就不存在了 。 8分钟2档 ， 2分钟1档 ， 面团就会被揉成这样光滑的样子 。 KA的效率非常高 ， 如果手揉 ， 当然也能揉成这样 ， 只是要花很大力气 ， 而且时间也会比较久 。 水油皮和好的表现是 ， 用手可以拉出大片结实的薄膜 ， 即使有破洞 ， 洞口也是光滑的 ， 至此 ， 水油皮就做好了 。 再做油酥（步骤9-12）：KA厨师机在揉水油皮的时候 ， 我们来做油酥 ， 这样可以节省时间 ， 将软化好的黄油放入200g低筋粉 ， 黄油一定要提前软化 ， 软化到手指能轻轻地按下去的程度 ， 现在天气逐渐变冷了 ， 可以放在室内温暖处 ， 或者是选择烤箱的发酵功能慢慢软化 ， 不要用微波炉去叮 ， 微波炉叮的结果可能是一部分变成液体 ， 另一部分还很硬 。 两手抓着面粉和黄油轻轻的搓 ， 搓成这样子的小面粒 。 这时候可以稍微用点力气去抓 ， 黄油软化到位的话 ， 很容易就会成团 。 把所有的面抓到一起成一个团就好了 ， 之所以说是抓 ， 而不是揉 ， 就是为了避免过度的揉 ， 使得面团起筋 ， 起筋之后在擀卷的过程中就会收缩 ， 影响最终的起酥效果 。 这也是油酥选择了使用低筋粉的原因 ， 避免起筋 。 水油皮和油酥都和好后 ， 盖上保鲜膜醒一会儿 ， 醒的目的是为了让面团松弛 ， 便于后续的擀卷 。 松弛面团的时间用来剥咸鸭蛋 ， 我做蛋黄酥不喜欢用真空包装的蛋黄 ， 那种蛋黄口感发硬 ， 没有现剥的咸蛋黄起沙流油的口感 ， 我都是买咸鸭蛋剥蛋黄来用 。 这样虽然麻烦 ， 并且浪费掉了蛋白部分 ， 但是 ， 对于做出完美口感的蛋黄酥来说 ， 还是值得这么做的 。 这是剥出来的咸蛋黄 ， 比真空包装的蛋黄好太多了 。 看着就是沙沙的口感 ， 而且还流油 。 蛋黄准备好之后再准备豆沙 ， 我是自己用小红豆炒的豆沙 ， 平时都是一次炒出来一锅 ， 冷冻在冰箱里备用 ， 用的时候加热下解冻 。 自己炒出来的豆沙 ， 不仅甜度和软硬度可以自由控制 ， 而且味道非常的纯正 ， 这也是外面卖的成品豆沙不能比的 ， 我专门做过对比 ， 成品豆沙不仅非常的甜 ， 而且不是那种白砂糖炒出来的甜 ， 有没有添加甜味剂尚不得知 ， 而且豆沙没有自己炒的香 。 咸蛋黄的重量大约在15-20g不等 ， 根据不同蛋黄的重量 ， 调整豆沙的用量 ， 我平时用的馅料（蛋黄加豆沙）重量在38-40g之间 ， 这样的蛋黄酥个头比较大 ， 外形非常的饱满 ， 但是对酥皮的要求比较高 ， 馅料大的话必然要皮薄点才能包住 。 不熟练的话 ， 可以把馅料重量控制在35g以下 。 一对对的蛋黄和豆沙都准备好 ， 再统一包起来 ， 这样效率比较高 。 称一对包一对的效率比较低 。 豆沙包蛋黄比较简单 ， 把豆沙按扁蛋黄放上去 ， 从周围往上推 ， 直到豆沙把蛋黄包起来就可以了 。 需要注意的是豆沙的软硬度决定了这一步的操作难易 ， 豆沙太硬自然烤出来的蛋黄酥口感发干 ， 如果太软不成型的话就没法包蛋黄 ， 最好的软硬度是能把一团豆沙轻松按成片状又不至于粘到手掌上揭不下来 。 外面卖的成品豆沙一般都偏软 ， 做面包直接做馅料还可以 ， 但是用来包蛋黄不好用 ， 可以放锅里小火炒一会儿蒸发点水分到合适的硬度后再用 。 馅料准备好后 ， 水油皮和油酥也醒好了 ， 分别把水油皮和油酥等分成24份 。 酥皮的制作（步骤21-36）：无疑是制作过程中最关键的步骤 ， 成品蛋黄酥的起酥效果好不好全在于酥皮制作 ， 把油皮按扁 ， 包裹住油酥 。 收口的时候用虎口往上推 ， 不要用包包子捏褶子的手法 ， 那样会捏出来一个疙瘩 ， 虎口收口最后是光滑的 。 把所有的油酥团都用油皮团包好 ， 收好口 。 接下来就是酥皮的擀卷过程了 ， 取一个酥皮面团 。 反过来 ， 收口朝上放 ， 先用手掌轻轻按扁 。 这个时候能感觉到油皮和油酥软硬度相近的重要性 ， 硬度差不多的话 ， 按扁的时候油酥会在油皮里均匀的铺开 。 如果油皮很软 ， 油酥比较硬 ， 那就不容易做均匀 ， 同样对最后的起酥效果有影响 。 按扁后擀成牛舌状 ， 长度约10-12cm就足够了 ， 并不是擀的越长酥皮的层次就越多 ， 理论上是卷起来的层数越多 ， 酥皮的层次就越多 ， 但实际上擀的很长的话 ， 酥皮就会很薄 ， 然后多次擀卷后 ， 油酥和油皮就粘到一起了 ， 这就是混酥了 ， 这样的酥皮经过烤制也是无法起酥分层的 ， 所以在这一步千万不要贪长 ， 由于酥皮的整个擀卷过程要“两卷一折三擀” ， 在这一步擀10cm已经足够了 。 从上到下卷起来 ， 或者是从下到上 ， 看你怎么卷顺手就怎么卷 。 卷好的时候刚好收口压在下边 。 24个酥皮的第一次擀卷依次完成 ， 虽然说酥皮第一次擀卷完成后要醒5-10分钟 ， 目的还是为了让面团松弛 ， 方便下次擀卷 ， 不然松弛不到位擀开了还会收缩 。 但是 ， 我们制作的时候采用的是小包酥的方式 ， 也就是一个一个的包、擀、卷 ， 第24个卷好的时候 ， 第1个卷好的酥皮团也已经醒好了 ， 在实际操作中这一过程是连续的 。 前边卷好了醒着 ， 最后卷好了 ， 前边的也醒好了 。 取一个酥皮卷 ， 收口朝上 。 用手掌轻轻按扁 ， 轻轻的感慨 ， 同前边一样 ， 不要贪长 ， 10cm以内 。 用普通擀面杖的话要控制好力度 ， 把握好长度 。 或者就用定高擀面杖 ， 省时省力 ， 擀的还比较均匀 。 同前边步骤 ， 擀好后卷起来 ， 这就是酥皮的第二次擀卷 。 完成二次擀卷的酥皮团 。 同步骤29 ， 第24个酥皮面团卷好的时候 ， 第1个卷好的酥皮团也已经醒好了 ， 接着进行下一步的操作就行 。 取一个完成二次擀卷的酥皮面团 ， 在中间用手指按一下 。 两头对折到中间 ， 轻轻按扁 。 上下左右各擀一下成片状 ， 这个也很重要 ， 千万不要像擀饺子皮一样使劲擀 ， 那样的话也会造成破皮混酥 。 取一个馅料 ， 用擀好的酥皮把馅料包起来 。 收口的时候依然采取虎口往上推的收口方式 。 最后用虎口收紧 。 收好口的蛋黄酥胚是比较平整的 ， 没有包子一样的疙瘩或是褶子 。 收口要收紧 ， 不然烤制的过程中会开 ， 那样就露馅了 。 依次做完24个蛋黄酥胚 。 刷蛋黄液 ， 蛋黄液比全蛋液颜色漂亮 ， 柴鸡蛋蛋黄比品种鸡蛋蛋黄颜色漂亮 。 刷蛋液也有两种不同的刷法：如果喜欢蛋黄酥外表完整 ， 没有任何裂纹的话 ， 刷完蛋黄液就撒黑芝麻 ， 直接进烤箱开始烘焙 。 如果喜欢蛋黄酥表面是冰裂感觉的话 ， 就刷两遍蛋液 ， 第一遍刷完后稍微晾干 ， 再刷第二遍 ， 边刷边撒黑芝麻 ， 如果等24个全刷完 ， 黑芝麻可能就粘的不太牢固了 。 撒完黑芝麻后再稍微晾干再进烤箱 。 这样烤制的过程中 ， 逐渐膨胀开的酥皮就会把已经凝固的蛋黄液撑开 ， 形成漂亮的冰裂纹 。 个人更喜欢冰裂纹 ， 用的是第二种刷蛋液方法 。 撒黑芝麻的时候 ， 用手指捏着一点黑芝麻 ， 轻轻松开 ， 自然就落到了蛋黄酥表面 ， 这样撒的自然 ， 才会比较好看 ， 不要把整个蛋黄酥都粘的到处都是芝麻 ， 那样就不漂亮了 。 烤箱在准备刷蛋液的时候就可以开始预热了 ， 预热170度 。 刷好蛋液的蛋黄酥入炉开始烘焙 ， 约25-30分钟 。 烤好的蛋黄酥从体积上会看到比原来大一圈 ， 这是由于烤制的过程中 ， 酥皮中的水分蒸发 ， 把油皮和油酥结合部分都冲开了 ， 也就形成了一层一层的起酥效果 。 烤好出炉的蛋黄酥 ， 个个饱满挺拔 ， 颜色金黄 ， 多诱人 。 出炉后可以带烤盘放到烤网上降温 ， 这时候的蛋黄酥温度还是比较高的 ， 手拿会太烫 。 稍微凉点就可以拿出来放烤网上了 ， 成品蛋黄酥效果是不是很赞？随便打开一个 ， 看看蛋黄酥的细节 ， 这层次够丰富吧 。 仅仅是想象一下一口咬下去 ， 层层酥皮在嘴里裂开的感觉 ， 就有种莫名的满足感 。 9.拔丝苹果


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