[]70个做饭技巧，学会了做饭比饭店大厨还好吃！收好慢慢看?( 二 )
25、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮 ， 可消除臭味；
26、红烧牛肉时 ， 加少许雪里红 ， 肉味鲜美；
27、做红烧肉前 ， 先用少许硼砂把肉腌一下 ， 烧出来的肉肥而不腻 ， 甘香可口；
28、油炸食物时 ， 锅里放少许食盐 ， 油不会外溅；
29、在春卷的拌馅中适量加些面粉 ， 能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象；
30、炸土豆之前 ， 先把切好的土豆片放在水里煮一会儿 ， 使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层 ， 然后再用油炸；
31、炸猪排时 ， 在有筋的地方割 2～3 个切口 ， 炸出来的猪排就不会收缩；
32、将鸡肉先腌一会儿 ， 封上护膜放入冰箱 ， 待炸时再取出 ， 炸出的鸡肉酥脆可口；
33、煎荷包蛋时 ， 在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水 ， 会使蛋又黄又嫩；
34、煎鸡蛋时 ， 在平底锅放足油 ， 油微热时蛋下锅 ， 鸡蛋慢慢变熟 ， 外观美 ， 不粘锅；
35、煎鸡蛋时 ， 在热油中撒点面粉 ， 蛋会煎得黄亮好看 ， 油也不易溅出锅外；
36、用羊油炒鸡蛋 ， 味香无异味；
37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖 ， 会使蛋白质变性的凝固温度上升 ， 从而延缓了加热时间 ， 加上砂糖具有保水性 ， 因而可使蛋制品变得膨松柔软；
38、炒鸡蛋时加入几滴醋 ， 炒出的蛋松软味香；
39、炒茄子时 ， 在锅里放点醋 ， 炒出的茄子颜色不会变黑；
40、炒土豆时加醋 ， 可避免烧焦 ， 又可分解土豆中的毒素 ， 并使色、味相宜；
41、炒豆芽时 ， 先加点黄油 ， 然后再放盐 ， 能去掉豆腥味；
42、炒菠菜时不宜加盖；
43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉 ， 打入一个鸡蛋 ， 拌匀 ， 炒散；等肉片变色后 ， 再加佐料稍炒几下 ， 肉片味美、鲜嫩；
44、炒牛肉丝：切好 ， 用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下 ， 加上生油泡腌 ， 30 分钟后再炒 ， 鲜嫩可口；
45、炒肉菜时放盐过早熟得慢 ， 宜在将熟时加盐 ， 在出锅前再加上几滴醋 ， 鲜嫩可口；
46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒 ， 特别疏松可口不论做什么糖醋菜肴 ， 只要按 2 份糖 1 份醋的比例调配 ， 便可做到甜酸适度；
47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等 ， 应先放糖 ， 后放盐 ， 否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分 ， 造成外甜里淡；
48、做肉饼和肉丸子时 ， 一公斤（2斤）肉馅放 2 小匙盐；
49、做丸子按 50 克肉 10 克淀粉的比例调制 ， 成菜软嫩；
50、做滑炒肉片或辣子肉丁 ， 按 50 克肉 5 克淀粉的比例上浆 ， 成菜鲜嫩味美；
51、做馒头时 ， 如果在发面里揉进一小块猪油 ， 蒸出来的馒头不仅洁白、松软 ， 而且味香；
52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝 ， 可使馒头增加清香；
53、蒸馒头碱放多了起黄 ， 如在原蒸锅水里加醋 2～3 汤匙 ， 再蒸 10～15 分钟可变白；
54、将少量明矾和食盐放入清水中 ， 把切开的生红薯浸入十几分钟 ， 洗净后蒸煮 ， 可防止或减轻腹胀；
55、牛奶煮糊了 ， 放点盐 ， 冷却后味道更好；
56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋 ， 放入一颗鸡蛋同炒也可以 。
57、烹调时 ， 放酱油若错倒了食醋 ， 可撒放少许小苏打 ， 醋味即可消除；也可以将一只松花蛋捣烂放入 。
58、牛羊肉切的时候要逆着肉的纹理切 。让刀和肉的纹理呈90度的垂直 ， 切出来的肉片 ， 纹路呈“井”字状 。如果顺着纹理切 ， 就很容易咬不动 。
59、猪肉应该顺着肉的纹理切 。刀和肉的纹理呈水平线 ， 切出来的肉片 ， 纹路呈“川”字状 。
60、鸡肉比较嫩 ， 最好能倾斜角度切 。切出来的肉片 ， 纹路呈斜的“川”字状最好 。
61、菜太苦 ， 滴入少许白醋；
62、汤太咸又不宜兑水时 ， 可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中；
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