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厨师资讯■凉菜大全：80款酒店高端凉菜！( 六 )


5、将焯好水的黄豆芽与胡萝卜放在另一个容器内至凉
6、将所以有材料放到一起 ， 加入盐、鸡精、糖、芝麻香油 ， 带上手套（或者套上个保鲜袋）将其抓匀即可 。
芝香豇豆

厨师资讯■凉菜大全：80款酒店高端凉菜！
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材料：豇豆250克 ， 蒜2瓣
调料：芝麻酱、香油、盐、糖、鸡精、醋、辣椒油各适量
做法：
1、将豇豆洗净去掉两头 ， 切成寸段 。
2、锅内做水 ， 水开后 ， 在锅中放少量的盐及油
3、将豇豆放入 ， 焯至色呈翠绿 。
4、即刻捞出 ， 浸入事先准备好的冰水中 。
5、取碗 ， 放入芝麻酱 ， 加入同比的香油 ， 将酱澥开 ， 加入盐、糖、鸡精、醋、辣椒油（建议：芝麻酱：香油：醋=1：1：1 ， 其它依自己的口味） 。 6、将豇豆放入酱汁中 ， 加入蒜碎 ， 拌匀 。
浓郁山药豆腐

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原料：铁棍山药 ， 土鸡蛋 。 做法：
1、将山药蒸熟 ， 搅拌成浓缩浆 ， 取用2斤 ， 混合鸡蛋蒸制成豆腐 。
2、将豆腐过油 ， 再用事先准备的高汤煮制 ， 调味即可（高汤采用了老鸡、龙骨、圆蹄等食材制作 ， 经过煲制16小时熬成奶白色） 。
特点：
外脆内嫩 ， 入口浓香 。
酱香御膳鸭

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原料：野生水鸭1只 ， 春笋4两 。 做法：
1、选用会飞的野生水鸭3斤左右 ， 切件调味 ， 加入鸡蛋进行煎香 。
2、春笋切件 ， 过油、过水 ， 用高汤煨至入味 。
3、放酱料 ， 慢火炖40分钟 ， 猛火收汁即可 。
酱料：
白糖15克 ， 美极5克 ， 蚝油50克 ， 鸡汁15克 ， 蜂蜜40克 ， 鲍汁100克 ， 老抽45克 ， 玖瑰露125克 ， 红糖水20克 ， 酒酿10克 ， 八角香叶各2片 。
特点：
酱香鲜甜 ， 肉质嫩口 。
捞汁双拼

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原料：海螺 ， 海肠 ， 黄瓜丝 ， 洋葱丝 ， 香菜 ， 红椒粒 ， 自制捞汁 。 制法：
1、海螺洗净 ， 煮熟 ， 取肉 ， 一开为二；
2、海肠洗净 ， 煮熟 ， 切斜刀段；
3、将海螺肉、海肠段加捞汁拌匀 ， 倒入垫有黄瓜丝、洋葱丝的盘中 ， 点缀香菜、红椒粒即可 。
点评：
海螺肉、海肠在捞汁的浸润下呈现出酸、甜、鲜、咸的复合味感 ， 红椒粒带来微辣的刺激 ， 令人欲罢不能 。
捞汁的配方：
白糖 ， 老陈醋 ， 酱油 ， 盐 。
香酥带鱼

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做法：
1、选用肉厚的大带鱼 ， 切成段 ， 再放入七成热的油锅里炸干炸透至酥脆捞出 。 锅留底油 ， 投入姜片、葱段、八角和桂皮炒香 ， 掺清水后加盐、味精、老抽和糖色调色调味 ， 然后倒进高压锅 ， 放入炸好的带鱼段 ， 同时倒入香醋（按10千克带鱼加750毫升香醋的比例） ， 烧上汽后压30分钟 。
2、把原汤和带鱼一起倒进炒锅 ， 开小火将汁水收浓 ， 其间需分次加入适量色拉油（目的是增加亮度和油润度） ， 等汁水收浓时 ， 把带鱼拣出来晾冷待用 。 另把煮熟的藕条放入锅内剩余的汤汁里 ， 小火收至入味 ， 出锅晾冷后放盘中垫底 。
特色：
这道香酥带鱼比常规做法多了一个步骤 ， 即放高压锅里加醋压30分钟 ， 因此成菜的口感特殊 ， 骨刺无比酥软 。
酸辣野木耳


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