厨师资讯■凉菜大全：80款酒店高端凉菜！( 九 )
将猪排骨用清水冲洗去血污 ， 汆水 ， 入老汤中 ， 加入治净的猪皮 ， 酱制40分钟 ， 捞出沥干 ， 排骨去骨取肉 ， 与猪皮分别待用；将鸡肝洗净 ， 汆水 ， 入清水中 ， 加盐、葱段、姜片、花椒、料酒煮10分钟 ， 捞出沥干 ， 同排骨肉放在熟猪肉皮上卷成卷 ， 用纱布包好 ， 入老汤中酱制60分钟 ， 捞出沥干 ， 用铁托盘压扁 ， 晾凉后切薄片 ， 放入已装饰好的盘中即可 。
点评
在传统制法的基础上加入两种肉品 ， 丰富了口感 ， 软嫩醇香筋道 ， 回味悠长 ， 乃佐酒佳肴 。
大厨小贴士
老汤的配方：盐 ， 酱油 ， 料酒 ， 红酒 ， 葱段 ， 姜片 ， 蒜 ， 八角 ， 白芷 ， 小茴香 ， 草果 ， 香叶 。
葱香虾球
本文插图
原料：速冻虾仁250克 ， 青葱段35克 ， 红椒末5克 。
调料：葱油10克 ， 盐3克 ， 味精、白酱油各5克 。 做法：
1、虾仁解冻后从背部片一刀 ， 待用（注意不要片开） 。
2、香葱段放入打汁机中打成香葱碎 ， 待用 。
3、锅内放清水烧沸 ， 下入改好刀的虾仁汆熟成虾球 ， 用流动水冲凉 ， 用干毛巾轻轻吸干水份 ， 放入盆中 ， 加入“2”和调料一起拌匀装盘 ， 撒上红椒末即可 。
脆笋拌响螺
本文插图
原料：
干响螺片50克干冬笋片（玉兰片） 50克二荆条辣椒1个小米辣椒2个盐、味精、鸡粉、藤椒油、辣鲜露、香菜节各适量制法：
1.把干响螺片、干冬笋片涨发后汆熟待用；二荆条辣椒制成烧椒 ， 切节并对剖成片 ， 小米辣椒对剖成片 ， 均待用 。
2.将备好的原料纳盆 ， 加入盐、味精、鸡粉、藤椒油、辣鲜露拌匀装盘 ， 点缀香菜节即可 。
夫妻肺片
本文插图
提前预制：
1、牛肉2500克改刀成重约500克的大块 ， 与牛杂（牛心、牛肚、牛舌混合）2500克一起下入沸水中汆净血水 。
2、白卤水烧开 ， 下入牛肉、牛杂 ， 保持沸水状态煮30分钟 ， 再改小火煮90分钟至熟 ， 捞出晾凉 ， 装保鲜盒入冰箱保存 。 走菜流程：
1、大葱段50克 ， 洋葱片50克垫入盘底；高汤250克加红油200克、花椒面7克、醋3克、酱油23克、味精5克、盐2克混合调匀制成料汁 。
2、取牛肉50克、牛杂150克分别切成6厘米长、3厘米宽的薄片 ， 均匀地铺在大葱段和洋葱丝上 ， 淋入调好的料汁 ， 撒入熟花生碎20克、熟芝麻5克 ， 点缀香菜3克即可走菜 。
制作关键：
要注意牛肉、牛杂卤制的时间 ， 切记不可过长 ， 否则过于绵软 ， 影响口感 。
椒麻鸡
本文插图
制作流程：
【厨师资讯■凉菜大全：80款酒店高端凉菜！】
1、选取宰杀洗净的三黄鸡150克 ， 入锅先汆尽血沫 ， 然后小火煮约40分钟 ， 焖泡20分钟捞起晾凉 ， 将冷却后的三黄鸡切成长7厘米 ， 宽1.5厘米的块 。
2、依次将泡菜水200克、味精7克、盐5克、鸡精5克、小米椒30克、青椒20克、鲜花椒10克、藤椒油40克调入盆中 ， 搅拌均匀 。
3、洋葱丝30克 ， 大葱段30克垫入盘底 ， 均匀摆上鸡肉块 ， 淋入调好的料汁即可上桌 。
制作关键：制作此菜最好选用三黄鸡、土鸡或者小公鸡 。
金瓜凉粉
本文插图
凉粉家家都有 ， 如何在调味上做出特色？刘全刚将金瓜肉打碎 ， 加郫县豆瓣、保宁醋、鲜汤自制了一款酸辣酱 ， 于酸辣中增添了一种淡淡瓜香 ， 与盛器小金瓜相呼应 。 制作流程：
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