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厨师资讯■凉菜大全：80款酒店高端凉菜！( 四 )


脆笋拌响螺

厨师资讯■凉菜大全：80款酒店高端凉菜！
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原料：
干响螺片50克干冬笋片（玉兰片） 50克二荆条辣椒1个小米辣椒2个盐、味精、鸡粉、藤椒油、辣鲜露、香菜节各适量
制法：
1.把干响螺片、干冬笋片涨发后汆熟待用；二荆条辣椒制成烧椒 ， 切节并对剖成片 ， 小米辣椒对剖成片 ， 均待用 。
2.将备好的原料纳盆 ， 加入盐、味精、鸡粉、藤椒油、辣鲜露拌匀装盘 ， 点缀香菜节即可 。
金牌酱猪尾

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原料： 猪尾500克 。
调料：
A料（双烧酱、排骨酱、花生酱各5克 ， 海鲜酱、芝麻酱各10克 ， 高汤1千克 ， 白糖15克）
B料（八角、香叶、姜片各2克） ， 色拉油5克 。
做法：
1、将猪尾改刀成圆节 ， 冲水至无血水后捞出 。
2、净锅入油 ， 放入A料 ， 加高汤烧沸后 ， 加入B料 ， 最后根据颜色调入用白糖炒成的糖色 ， 再改小火煲至猪尾熟透收汁后 ， 捞出晾凉装盘即可 。
风味手撕牛肉

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原料：
牛腱500克 。
调料：
排骨酱50克 ， 叉烧酱100克 ， 鸡饭老抽30克 ， 十三香15克 ， 孜然粉30克 ， 味精10克 ， 鸡精10克 ， 糖少许 。
做法：
1、将牛腱子用素香料、花椒盐腌12小时 ， 然后氽水 ， 切片 ， 放入黄酒、葱、姜蒸20分钟 。
2、锅内放入少许色拉油 ， 加入以上调料翻匀 ， 烤箱上火180度下火200度烤至25分钟即可 。
馋嘴蹄花
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调料：
葱段、姜片各200克 ， 盐50克 ， 味精、鸡精各30克 ， 酸辣汁100克 ， 葱花40克 ， 花生碎7克 ， 红椒圈5克 。
制作：
1.猪蹄洗净后剁成小块 ， 入高压锅中 ， 添高汤浸没 ， 加葱段、姜片（提前炒香）、盐、味精、鸡精调味 ， 上汽高压30分钟 ， 关火 。
2.凉面垫入盆底 ， 上面摆上压好的猪蹄块 ， 浇酸辣汁 ， 撒葱花、花生碎即可 。
酸辣汁制作：
干椒碎、姜末、蒜末各80克 ， 盐40克 ， 味精50克 ， 热高汤500克 ， 黄豆酱油250克 ， 保宁醋450克 ， 粗辣椒面100克 ， 白糖60克 ， 红油280克拌匀即可 。
XO酱拌龙豆

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原料：龙豆150克 。
调料：XO酱、葱油、味达美、香油 。
做法：
1、将龙平洗净 ， 切成菱形段 ， 焯水后控凉 。
2、龙豆中加入葱油、味达美 ， 香油拌匀 。
3、拌好的龙豆摆叠成三层 ， 加XO酱装盘上桌 。
神户牛百叶

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原料：
新鲜牛百叶500克 。
调料：
A料（辣椒王、麻椒各100克 ， 香叶、八角、白豆蔻、砂仁、冰糖、盐各5克 ， 陈皮2克 ， 高汤500克）
B料（芝麻酱50克 ， 花生酱30克 ， 海鲜酱10克 ， 美极鲜味汁、芝麻油各5克）
C料（美极鲜味汁10克 ， 美极鲜辣汁8克 ， 镇江香醋5克 ， 味精粉、白砂糖各2克） 。
做法：
1、将新鲜牛百叶洗净 ， 入沸水焯水 。
2、将牛百叶入高压锅 ， 放A料后上火 ， 压制15分钟捞出晾凉 。
3、将B料、C料分别调成碗汁 。
4、将熟牛百叶顺纹路改刀装盘 ， 带碗汁一同上桌 。


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