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厨师资讯■凉菜大全：80款酒店高端凉菜！


烧椒拌牛肉

厨师资讯■凉菜大全：80款酒店高端凉菜！
本文插图

原料：杭椒110克 ， 红椒10克 ， 用白卤水卤熟的带筋牛肉20克
调料：
A料（味精3克 ， 生抽10克 ， 醋8克 ， 菜子油5克 ， 花椒油2克） ， 小葱30克 ， 拍蒜10克 ， 清油50克做法：
1、把杭椒和红椒放在锅里干煎（有条件的厨房可以放在炭火上炙烤 ， 味道更香） ， 煎至完全熟透为止 ， 取出放凉 ， 用手撕成段.将卤好的带筋牛肉切成薄片（不要切的太厚）；
2、拍蒜放入清油中浸泡 ， 使其入味；
3、小葱切成1厘米长的节；
4、将杭椒、红椒、带筋牛肉片、A料、小葱段、大蒜拌制均匀 ， 上桌即可 。
千层皮蛋豆腐

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原料：内酯豆腐1盒、皮蛋2个、肉松12克、小葱花5克、百利凝胶片半片 。
调料：东古一品鲜酱油、辣鲜露、味达美各10克、芝麻油各6克 。 制作：
1.把皮蛋蒸10分钟 ， 去壳切成粒；把凝胶片加入20克开水 ， 用微波炉打化 ， 浇入皮蛋粒拌匀 。
2.将内酯豆腐倒出 ， 把内酯豆腐片成厚块 ， 推入模具中 ， 加上一层皮蛋粒铺平 ， 接着再把内酯豆腐厚块盖上 ， 重复以上步骤 ， 再加上一层皮蛋粒铺平 ， 再把内酯豆腐厚块盖上 ， 保鲜膜包好冷藏1小时 。
3.把做好的皮蛋豆腐反扣在盘中 ， 把调料兑好淋入 ， 摆上肉松 ， 撒上小葱花即可 。
烟熏凤爪酿鲜鱿

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原料：冰鲜鱿鱼200克 ， 凤爪160克 ， 水发香菇30克 ， 鲜毛豆仁20克 ， 火腿15克 ， 葱姜末各10克 。
调料：A料（葱姜末5克 ， 盐10克 ， 鸡粉20克 ， 鸡骨浸膏2克 ， 芝麻油8克 ， 十三香3克）
B料（茶叶15克 ， 香叶4克 ， 小茴香5克 ， 白糖、大米粒各20克）
制作：
1、将鲜鱿冲水 ， 处理干净 ， 泡入加了柠檬片的冰水中 ， 泡制1个小时 ， 祛腥 。
2、将凤爪煮熟 ， 去骨切成丁；香菇改丁；火腿切成丁；鲜毛豆仁焯水 ， 去皮 。
3、将四种食材同放入盆中 ， 加入A料搅拌均匀制成馅料 ， 将泡好的鲜鱿装入拌好的馅料 ， 用牙签封口 ， 上蒸箱蒸制45分钟 。
4、锅中放入B料 ， 把蒸好的鱿鱼放在熏架上 ， 慢慢熏制10分钟使其上色 ， 用保鲜膜包好 ， 压制2小时收紧 ， 放入冰箱里冷藏1个小时 ， 改刀成片 ， 装盘即可 。
特色：这款带馅鲜鱿凉菜在原先的基础上 ， 在馅心里加入凤爪 ， 胶质粘度更大 ， 蒸完再熏制成菜 ， 其表皮也会附有烟熏香气 ， 食用起来风味更佳
鲜椒牛双脆

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1、将水发毛肚120克改成长宽6厘米的片 ， 水发牛黄喉150克改成凤尾花刀 。 下沸水锅中汆熟 ， 用冷水透凉 ， 把黄瓜切几片垫底 ， 把黄喉毛肚放到黄瓜片上 。
2、将青红小米辣圈25克 ， 蒜末10克、生抽30克、白糖5克、味精5克、辣鲜露15克、藤椒油20克、香油10克 ， 香醋5克调匀后浇到毛肚上 ， 撒上葱花即可 。
搓椒葫芦丝

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1、将西葫芦洗净后 ， 切成粗0.2厘米 ， 长8厘米的细丝（不要内瓤） 。 用冰水镇15分钟捞出装盘 ， 撒上搓椒15克、花椒面5克 。
2、将蒜末10克、香醋20克、生抽25克、白糖15克、香油10克、藤椒油10克、味精5克调成汁 ， 倒入味碟中跟葫芦丝一起上桌 ， 开餐时浇到葫芦丝上即可 。


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