江苏龙网

  1. 首页 > 生活 > >

厨师资讯■凉菜大全：80款酒店高端凉菜！( 二 )


汉堡豆腐墩

厨师资讯■凉菜大全：80款酒店高端凉菜！
本文插图

主料：北豆腐200克 ， 涪陵榨菜25克 ， 葱花30克 ， 皮蛋1个 。
调料：盐7克 ， 酱油10克 ， 麻油12克 ， 鸡粉4克 。 制作：
1、将豆腐压碎 ， 飞水过凉 ， 控净水分 。
2、榨菜、皮蛋分别切成小丁 ， 飞水 ， 分别加麻油3克 ， 盐、鸡粉各1克拌匀 。
3、把控净水的豆腐碎加麻油9克、盐6克、酱油、鸡粉各3克拌匀 ， 平分成三份 ， 先把第一份放入圆形模具中 ， 轻轻压实 ， 再撒入榨菜丁压实；然后把第二份豆腐碎放入 ， 轻轻压实 ， 再放入皮蛋丁压实；最后放入第三份豆腐碎轻轻压实 ， 取走模具 ， 撒上葱花 ， 用装饰物装饰即可 。
豉椒乌骨鸡

厨师资讯■凉菜大全：80款酒店高端凉菜！
本文插图

把乌鸡宰杀治净 ， 放入用干青花椒、干辣椒节、姜块、葱节、豉油和清水熬制的汤汁里边 ， 上火烧开便关火焖10分钟 ， 捞出来沥水待用 。 把煮好的乌鸡斩成块 ， 摆入窝盘里还原成鸡的原形 ， 然后浇上用小米辣、香菜、豉油、美极鲜和洋葱一起熬成的辣豉油 ， 最后浇上用油炒香的青红椒圈和鲜青花椒 ， 即成 。
虫草花拌瓜丝

厨师资讯■凉菜大全：80款酒店高端凉菜！
本文插图

以黄瓜制作凉菜时大多选用青黄瓜 ， 而这道菜却以本地黄瓜为主料 。
将黄瓜洗净削皮后切成丝待用 ， 新鲜的虫草花放热水锅里焯水后 ， 与黄瓜丝一同入盆 ， 加入适量精盐、葱油、橄榄油、辣鲜露和蒜泥 ， 拌匀后装盘点缀即成 。 李庄白肉

厨师资讯■凉菜大全：80款酒店高端凉菜！
本文插图

猪肉的初加工：
1、选用“长白山黑猪”或“巴克夏猪” 。 这两种都是瘦肉型猪种 ， 生长至8-10个月时宰杀 ， 皮薄肉嫩、肥瘦比例最恰当 ， 取后腿“二刀肉” ， 肥肉宽约2厘米 ， 瘦肉宽约5厘米 ， 香而不腻 ， 口感最佳 。
2、温水入 ， 小火煮 ， 竹签刺 。 将肉块下入90℃的水中小火浸煮至熟 ， 煮制时不断用竹签刺肉 ， 使其内外均匀受热 ， 起锅后将肉块捞起放入凉开水中 ， 并压上重物 ， 保持水分不失的同时给肉块定型 。
3、垫块干毛巾 ， 平着片猪肉 。 凉透的白肉捞出沥干 ， 放在垫有毛巾或纱布的菜板上 ， 一来防滑 ， 二可吸水 ， 师傅左手轻轻平按着肉块 ， 右手以水平角度握刀 ， 从肉皮处切成薄片 ， 2斤猪肉可片出厚1-2毫米的猪肉50余片 ， 每6片为一小份、10片为一大份装入盛有黄瓜片、折耳根的盘中 。
走菜流程：
客人下单后取一份肉片 ， 将放入热水烫软沥干后摆入盘中 ， 带两种蘸料走菜 ， 上桌后可夹取肉片蘸酱 ， 或将酱料倒在肉片上拌食 。
传统红油料：
红油30克、花生碎15克、油辣椒、紫皮蒜泥各10克、复制酱油9克、姜汁8克、花椒油、保宁醋、盐、花椒面、鸡精各5克、白糖、味精各3克放入小碗搅匀 ， 撒熟白芝麻、香葱碎各5克即成 。
鲜椒蒜泥料：
七星椒碎、剁椒碎各30克、紫皮蒜泥25克、鲜藠头碎15克放入碗中 ， 加温水20克、蒸鱼豉油8克、野山椒水5克调匀即成 。
技术关键：
李庄白肉的蘸料均为自制 ， 每家各有秘诀 ， 但万变不离其宗 ， 最必不可少的就是七星椒和紫皮蒜 。 七星椒产自四川的内江、自贡等地 ， 是朝天椒的一种 ， 个头小 ， 皮薄肉厚、辣味醇厚；紫皮蒜的蒜瓣肥大、汁多 ， 辛辣气味很浓 ， 即使捣烂成泥放置一段时间也不会变味 。 李庄当地的师傅就是将这两种原料捣碎 ， 加泡菜、肉臊、酱油、白糖等料拌匀蘸肉 ， 鲜香麻辣 。


推荐阅读


上一篇：[家常]家常鱼肉菜谱，红烧龙利鱼，简单美味下饭，吃了还想吃，动手吧

下一篇：『』最美的大自然：从空中俯瞰世界美景，带您感受不一样的地球！