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厨师资讯■凉菜大全：80款酒店高端凉菜！( 三 )


泰汁去骨凤爪

厨师资讯■凉菜大全：80款酒店高端凉菜！
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原料：去骨凤爪 ， 葱 ， 姜 ， 花椒 ， 自制泰汁 。
制法：
1、将去骨凤爪治净；
2、锅中放入水、葱、姜、花椒 ， 入凤爪焯熟 ， 捞出放入自制泰汁中腌制12小时 ， 装盘即可 。
点评：凤爪富含胶质 ， 口味酸辣爽口 ， 用泰汁腌制凤爪 ， 给顾客带来口感上的时尚感和新鲜度 。
自制泰汁的制法：将小米辣50克、醋25克、蒜仔75克、鱼露50克、柠檬汁25克、白糖80克、水100克煮开 ， 放入机器中打碎即可 。
红油土鸡片

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制法：
1、把青笋切成小滚刀块 ， 纳盆加盐和白糖腌渍5分钟 ， 待用 。
2、把腌渍好的青笋放盘内 ， 再将熟土鸡腿去骨后切成片 ， 码放在青笋上面 ， 淋入复合红油味汁 ， 即可 。
复合红油味汁的调制：往盆里放入二汤100毫升、鸡精2克、生抽10毫升、鲜露6毫升、花生酱5克、芝麻酱3克、红油50毫升、香油50毫升、花椒油20毫升、鸡粉1克、味精1克、熟芝麻适量 ， 调匀成复合红油味汁 。
韭香荞面

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原料：荞面200克、韭菜节20克、小米椒末、蒜末、生抽、陈醋、香油、红油各适量
制法：把荞面投入开水锅浸泡3分钟至软 ， 捞出来装盘中 ， 随后淋上用生抽、陈醋、小米椒末、蒜末、香油和红油调成的酸辣味汁 ， 撒入韭菜节即可上桌 。
特色：这是在酸辣荞面的基础上 ， 加入了韭菜节以调味 ， 因此成菜的风味显得有些特别 。
红油捞汁脆百叶

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主料：牛百叶500g
辅料：莴笋丝200g
调料：酸辣捞汁200克、柠檬酱油沙拉汁100克、红油50克、熟芝麻20克
制作：
1、莴笋切丝飞水过凉 ， 牛百叶飞水过凉拽干水分；
2、酸辣捞汁加柠檬酱油沙拉汁、红油、熟芝麻调匀；
3、莴笋垫底、牛百叶盖面淋酸辣红油捞汁即可；
特点：香辣爽脆 ， 莴笋解腻 ， 食材之间相得益彰 。
捞汁香蹄

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主料：猪蹄400g
调料：海鲜捞汁120ml、清香米醋40ml、六月香葱伴侣豆瓣酱10g、辣鲜露30ml、红油100ml、姜米50g、蒜米50g、熟芝麻5g、白糖35g、香菜梗末5g、红油50ml
制作：
1.鲜猪蹄出水炖至熟去骨用纱布裹紧 ， 入冰箱冷藏 。
2.猪蹄切厚片摆盘 ， 淋入捞汁红油汁水撒上芝麻即可 。
特点：麻辣鲜香、软糯开胃 ， 补充胶原蛋白质、美容养颜 。
秋葵鲜虾仁

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主料：虾仁200g
辅料：秋葵200g、青红杭椒20 。 金针菇20 。
调料：海鲜捞汁200克、辣根5克、白糖30克、矿泉水100克
制作：
1、秋葵切丁拉油 ， 青红杭椒切圈拉油 ， 分别飞水过凉、虾仁飞水；
2、海鲜捞汁加辣根白糖、矿泉水调匀；
3、秋葵垫底摆上虾仁 ， 撒青红杭椒圈 ， 淋上捞汁即可 。
操作关键：秋葵含有的粘液对人体是有益的 ， 但是口感不好 ， 通过拉油和飞水能减少一定粘度 ， 捞汁一定要冰一下上桌 。
特点：操作简单 ， 口味酸辣适合各种宴会 ， 秋葵与虾仁含有大量人体必需氨基酸 ， 及微量元素 ， 具有强身健体的功能 。


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