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厨师资讯■凉菜大全：80款酒店高端凉菜！( 五 )


酸萝卜拌肥蛤

厨师资讯■凉菜大全：80款酒店高端凉菜！
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选自泡的酸萝卜仔拌烟台肥蛤肉 ， 前者酸辣开胃 ， 后者咸鲜肥美 ， 两者搭配新颖 ， 口味更是没的说！
制作：
1、萝卜仔放入泡菜坛子腌一星期成酸萝卜（也可购买桶装酸萝卜仔） 。
2、取酸萝卜仔250克改成长约3厘米的滚刀块 ， 纳入盆中 ， 加萝卜仔原汁（即泡菜水）150克、苹果醋80克、野山椒水30克、盐2克拌匀 ， 挤入两片柠檬的汁 ， 浸泡5分钟 。
3、肥蛤300克煮至开口 ， 捞出取肉 ， 轻轻冲掉沙子 。
4、酸萝卜块加肥蛤肉纳入盆中 ， 加生抽5克、味精3克、白糖2克、辣椒油8克拌匀 ， 装盘后即可上桌 。
关键：
1、萝卜仔改刀后要添苹果醋、野山椒水等二次泡制 ， 以增加复合味 。
2、肥蛤肉内带沙 ， 因此需要清洗一遍 。 洗的时候不要用清水 ， 而要用放凉的煮蛤原汤 ， 这样鲜味丝毫不流失 。
金橙小鹿肉冻

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原料：
养殖鹿的腱子肉150克 ， 掏空果肉的橙子皮30克 。
调料：
猪皮冻汁350克 ， 普通红卤水1千克 ， 美极鲜味汁、东古一品鲜酱油各3克 。
做法：
1、鹿腱子肉洗净 ， 放入红卤水中 ， 大火烧开 ， 改小火卤至肉质软烂 ， 捞出切成小丁 。
2、皮冻汁放入锅内 ， 下入美极鲜味汁、东古一品鲜酱油调味 ， 放入腱子肉丁拌匀 ， 出锅倒入橙子皮内 ， 入冰箱冷藏2小时 ， 取出切成块 ， 装盘即成 。
小茴香拌花生米

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制作/长春老长春肉馆代保
旺销理由：
茴香苗香气浓郁 ， 配上可口的花生米 ， 让人停不下来 。
原料：
茴香苗75克 ， 花生米250克 。
调料：
盐15克 ， 桂皮5克 ， 香叶1克 ， 八角2颗 ， 味精1克 ， 葱油3克 。
制作：
1.花生米在凉水中泡至回软 。
2.锅内倒入清水1千克 ， 将桂皮、香叶、八角、盐和泡好的花生米下入锅内 ， 烧开后关火 ， 让花生米浸泡30分钟后捞出 。
3.小茴香苗叶切1厘米长的段 ， 加花生米、味精和葱油拌匀即可 。
葱油蚕豆拌菜心

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原料：鲜蚕豆、小菜心 。
调料：盐、葱油、香油、味精 。
做法：
1、鲜蚕豆、切好的小菜心分别焯水后冲凉备用 。
2、蚕豆、小菜心中加葱油、香油、盐、味精拌匀装盘即成 。
巧拌小鲍鱼

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原料：
大连小鲍鱼、紫甘蓝、黄瓜 。
调料：
葱油、美极鲜味汁 。
做法：
1、将小鲍鱼洗干净 ， 上锅焯水后冲凉 ， 黄瓜切丝备用 。
2、将小鲍鱼片成片 ， 加入黄瓜丝、葱油、美极鲜拌匀装盘 ， 用紫甘蓝垫底即可 。
素杂拌

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材料：
黄豆芽250克 ， 黄瓜1根 ， 胡萝卜1根、辣白菜250克 ， 蒜3瓣
调料：
盐、鸡精、糖、芝麻香油各适量
做法：
1、将黄豆芽去根焯熟
2、将胡萝卜切丝焯水 ， 焯水时滴两滴油 ， 不要焯得太熟 ， 保持脆感更好 3、将黄瓜切丝 ， 蒜切末 ， 放入容器
4、将辣白菜切丝 ， 加入黄瓜中


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