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厨师资讯■凉菜大全：80款酒店高端凉菜！( 八 )


2、锅下3斤清水 ， 下入苦荞茶100克中火烧开转小火熬10分钟出香 ， 调入适量盐、味精 ， 下入20克意大利凝胶片小火熬化 ， 趁热倒在托盘中的牛肉上 ， 放凉即可入冰箱保存 。
3、走菜时 ， 取一小块牛肉冻切成薄片 ， 摆盘后即可上桌 。
蜜辣手剥藕

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制作：
1、红花藕3000克洗净去皮 ， 放入高压锅内添清水浸没 ， 下盐30克搅匀 ， 加盖上汽后压11分钟 ， 关火开盖捞出 ， 放于通风处吹15分钟至表面水分全干 ， 装进保鲜盒入冰箱冷藏备用 。
2、走菜时 ， 取红花藕150克用手撕成长条 ， 纳盆后调入红油10克、甜辣汁8克、保宁醋4克、香油、盐各3克拌匀 ， 摆盘即成 。 甜辣汁：
米酒汁500克、蜂蜜300克、糖稀250克、蚝油200克、保卫尔牛肉汁100克、美极鲜味汁50克放入盆中 ， 加干辣椒粉200克、黄豆粉150克、酥黄豆100克搅匀即成 。
鱼籽果仁菠菜

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、
原料：去皮油炸花生50克 ， 菠菜400克 ， 鱼籽少许 。
调料：
佐料油50克 。 制作：
1、菠菜洗净 ， 改刀成3.5厘米长的段 ， 入沸水中烫半分钟至刚断生 ， 捞出过凉 ， 然后放入盛器中 ， 用烧至七成热的佐料油均匀浇烫菠菜 ， 并用筷子拌匀待用 。
2、去皮油炸花生擀成花生碎待用 。
3、取正方形模具 ， 放入菠菜压实 ， 上面铺匀花生碎 ， 将模具取下 ， 淋20克醋、10克味达美和10克蒜泥混合而成的汁 ， 放上一小勺鱼籽即成 。
蘸酱时蔬卷

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主料：精制泰国稻米皮8张
辅料：野生荠菜35克、旭耕有机苦菊30克、有机黄瓜30克、有机紫甘蓝20克、胡萝卜30克、香葱20克、萝卜苗20克
调料：葱伴侣黄豆酱60克做法：
1、将野生荠菜洗净焯水、各种有机蔬菜洗净 ， 改成细丝冰镇沥水备用；
2、稻米皮用30度温水泡制 ， 铺在抹葱姜油的盘中；
3、将冰镇的蔬菜丝放在米皮上 ， 两侧折叠卷成长条型卷 ， 切成段拼码盘中点缀即可 。
玫瑰鱼卷

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原料：巴沙鱼净肉250克 粉丝50克 上好浆的虾仁10只 蒸鱼豉油100毫升 小葱、盐、水淀粉、味精、猪油各适量制法：
1、鱼肉加盐、味精、猪油、水淀粉和适量水制成鱼糁 ， 分量装入模具内 。 每份鱼糁上放1只上好浆的虾仁 ， 入笼蒸8分钟左右 ， 制成鱼饼半成品 ， 待用 。
2、粉丝发好放入盘内 ， 将半成品的鱼饼放在粉丝上 ， 再入笼蒸3分钟 ， 取出撒上葱花并淋蒸鱼豉油即可 。
川卤带鱼

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将带鱼300克治净切段 ， 纳盆加入姜5克、葱5克和料酒10毫升腌渍5小时 ， 然后入烧至七成热的油锅里炸至色金黄 ， 倒出沥油 。
把炸好的带鱼放入卤水锅里卤5分钟 ， 关火浸泡2小时 ， 捞起装盘并稍加点缀即可 。
说明：卤水调制比例为鲜汤2500 毫升、老卤水1000 毫升、八角10 克、香叶5 克、桂皮5 克、小茴8 克、山柰8 克、灵草5 克、盐35 克、鸡精20 克 。
仔排鸡肝

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原料
猪排骨100克 ， 鸡肝100克 ， 猪皮150克 ， 盐、葱段、姜片、花椒、料酒、老汤各适量 。 制法


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