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厨师资讯■凉菜大全：80款酒店高端凉菜！( 十 )


豌豆凉粉80克改刀成条装入金瓜盏 ， 淋金瓜酸辣酱30克 ， 撒白芝麻3克、香葱碎5克 ， 将金瓜垫紫苏叶摆于荷花盘内 ， 在金瓜边缘撒石榴籽点缀即可上桌 。 金瓜酸辣酱制作：
锅入菜籽油80克烧至四成热 ， 下入蒜末、姜末各30克爆香 ， 放入郫县豆瓣碎120克小火煸出红油 ， 放入小米辣碎25克、粗辣椒面40克 ， 倒入鲜汤100克、金瓜泥60克炒匀 ， 淋入保宁醋30克、鸡精、味精各5克、糖20克、盐4克、花椒面8克 ， 起锅淋红油40克 ， 关火晾凉 ， 盛入保鲜盒中加盖保存 。
口水鸡

厨师资讯■凉菜大全：80款酒店高端凉菜！
本文插图

郭沫若曾写道：“少年时代在故乡四川吃的白砍鸡 ， 白生生的肉块 ， 红殷殷的油辣子海椒 ， 现在想来还口水长流……”正是他这信手拈来的“口水”二字 ， 成就了今天大名鼎鼎的口水鸡 ， 有“名驰巴蜀三千里 ， 味压江南十二州”的美称 。 批量预制：
将土鸡宰杀治净 ， 冲去血水后放入烧至冒鱼眼泡的水中（加葱、姜、料酒、盐） ， 小火保持微沸煮10分钟 ， 关火加盖焖30分钟 ， 取出沥干、斩块 ， 放入保鲜盒备用 。 走菜流程：
1、花椒面5克、盐4克、白糖3克、味精5克、姜末5克、蒜末7克、鲜鸡汤40克、酱油7克、醋3克、红油70克调匀成料汁 。
2、分别取洋葱丝和大葱段各50克垫入盘中 ， 上面码入土鸡块200克 ， 浇料汁 ， 再次淋入一勺红油 ， 撒花生碎15克、炒熟的芝麻8克 ， 最后点缀香菜即可走菜 。
制作关键：
煮鸡时火不能大 ， 保持汤汁似开非开 ， 六七成熟时关火加盖 ， 利用汤的余温将鸡肉焖熟 ， 如此制作 ， 鸡肉才细嫩多汁 。
麻辣土鸡

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原料：
卤土鸡300克 ， 大葱节30克 ， 油酥花生米20克 ， 葱花5克 。
调料：
蒜末8克 ， 姜末3克 ， 味精1克 ， 鸡精1克 ， 白糖粉1克 ， 蚝油2克 ， 一品鲜酱油3毫升 ， 大王酱油3毫升 ， 香醋2毫升 ， 花椒粉2克 ， 红油30毫升 ， 藤椒油20毫升 ， 油辣子10克 ， 熟芝麻少许 。 制作：
1、往拌菜盆里先放蒜末、姜末、味精、鸡精、白糖粉和蚝油 ， 拌匀了再加一品鲜酱油、大王酱油、香醋、油辣子和花椒粉 ， 最后加藤椒油、红油并撒入熟芝麻 ， 搅匀即成麻辣味汁 。
2、把卤土鸡斩成条 ， 放在盛有麻辣味汁的拌菜盆里 ， 加些小葱节和油酥花生米一起拌匀 ， 装盘后再撒少许葱花做点缀 ， 即成 。
新派麻辣味：
在传统凉菜的制作中 ， 调制麻辣味是以酱油来定味提鲜 ， 加放精盐辅助酱油定味 。 白糖和味提鲜 ， 以食用时回口微带甜味为好 。
在咸中有鲜、咸鲜有味的基础上 ， 重用红油和花椒末 ， 使其麻辣味更加突出 。 在调制麻辣味时需注意 ， 若麻辣味过轻则风味全无 ， 若底味缺少咸鲜 ， 则麻辣也无味 ， 一定要突出味浓味厚的特色 。
当下川式凉菜流行的麻辣味 ， 一般还会加蒜末、姜末以增香 ， 甚至还会加蚝油以提鲜 ， 而在花椒的运用方面 ， 除了加花椒面 ， 可能还会用到藤椒油 ， 而辣味除了来自红油 ， 油辣子也是不可少的 。
说明：
1、调料中的油辣子 ， 是选二荆条干辣椒和干小米椒各半 ， 入锅炒香后 ， 晾凉了打成粉末 ， 装盆后浇入五成热的菜油 ， 炸香便得到 。
2、调味汁时加入糖和醋 ， 主要是起中和口味的作用 ， 因此用量不可多 。
3、过去制作麻辣拌鸡 ， 多是把土鸡煮熟了斩件后再拌 ， 可是这里却把鸡先卤熟以后拌制 ， 由此让麻辣鸡又“复合”了些许的五香味 。
凉拌藿香鲫鱼

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