[老友粉]“壮族三月三”的非遗记忆 | 老友粉
北京联盟_本文原题：“壮族三月三”的非遗记忆 | 老友粉
南宁是一座有着“老友味道”的城市 ， 老友粉 ， 是一种能代表这座城市的美食 。 酸、辣、咸、香的老友粉 ， 不仅仅是一道美食 ， 更是一种情怀 ， 它是南宁人独一无二的印象 。
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南宁 ， 是一座南方城市 ， 主食以大米为主 。 除了米饭 ， 南宁人还将大米磨成米浆 ， 再制成米粉 ， 让大米变着戏法吃进人们的肚子里 。 但是 ， 在各种各样的米粉中 ， 最能代表南宁的 ， 当属老友粉 。
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老友粉的起源 ， 有一段流传颇广的故事：相传在晚清时候 ， 一名厨师给患了风寒而食欲不佳的老友煮粉时 ， 加入了酸笋、辣椒、豆豉、蒜末爆炒 ， 再配上酸酸的汤汁 ， 无意间创造了这种酸辣可口的味道 ， 老友吃了这碗粉之后出了一身大汗 ， 风寒竟然不药而愈 。 后来老友给餐馆送来了一幅“老友常来”的牌匾 ， 老友粉从此得名 ， 并发展成后来扬名八桂乃至海内外 。
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一碗正宗的老友粉 ， 从原料上就要严格挑选 。 严格来讲 ， 酸与辣同南宁既往的清淡口味背道而驰 ， 然而这种突破 ， 却意想不到地打开了南宁人的味道区间 ， 经过百年的发展 ， 成了南宁小吃的名片 ， 也是许多南宁人一天的盼头 。 属于南宁的人的酸辣 ， 通常离不开豆豉的调和 。
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豆豉古称“幽菽” 。 昧稍辛、稍涩、有浓郁的浆香味 。 是一种风味独特的佐料 。 这样一种醇厚的味道 ， 隐藏在酸与辣背后 ， 成了“老友味道”的基石 。
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而酸脆可口的酸笋 ， 则是老友粉的另一项重要配料 。 如果说优质的酸笋、豆豉奠定了老友粉的基调 ， 那煮粉的师傅的手艺 ， 则是决定一碗老友粉是否正宗的关键 。
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酸笋、酸辣椒、豆豉一起下热锅中爆香 ， 再放入肉片继续爆炒 ， 这看似简单的步骤 ， 不同的师傅做出来效果也不同 。 曾几何时 ， 不论是在街头巷尾 ， 还是酒店和排挡的菜单里 ， 都少不了老友粉的身影 。
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然而 ， 随着城市经济的快速发展 ， 老友粉的传统制作工艺受到众多外来饮食文化的冲击 ， 正在日渐衰退 。 曾经牢牢霸占南宁人餐桌的老友粉 ， 也渐渐退居二线 ， 南宁老友粉正面临着传统工艺失传的困境 。
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为了保护文化底蕴深厚的南宁老友粉 ， 2008年老友粉被列入第二批自治区非物质文化遗产名录 ， 获得重点保护 。 2010年南宁市建立了第一个饮食类传统制作技艺传承基地----南宁老友粉（面）传承基地 。 在每年的“三月三”等民族传统文化活动上都会见到老友粉的身影 。 这些举措不仅重振了老友粉的江湖地位 ， 还提高了广大市民对传统文化的保护意识 。 一碗咸鲜酸辣的老友粉 ， 既有香辣的快意 ， 又有浓汤的温润 ， 让人吃了之后提神醒脑 ， 浑身通透 。 这种由友情催生的美食 ， 是我们南宁独有的美食记忆 ， 更是一种心灵上的慰藉 。 如今老友粉在南宁这片土地上开花结果 ， 是我们南宁人的骄傲 ， 更是南宁美食文化的薪火相传!
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