[美食档案TB]春天鲫鱼怎么做好吃?炸鲫鱼、炖鲫鱼豆腐汤吃腻了试试油淋鲫鱼

春天鲫鱼比较肥美 , 营养丰富 , 做法多样 , 那么鲫鱼怎么做好吃呢?如果炸鲫鱼、炖鲫鱼豆腐汤……吃腻了 , 大家试试油淋鲫鱼吧!
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料汁口味做法
油淋鲫鱼有三种口味 , 大家可以根据个人口味来选择料汁 , 先来看看料汁的做法:
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1、豉汁的做法
炒锅里倒入花生油50毫升先烧热 , 然后下洋葱末20克、大葱末30克、姜末10克、蒜末10克、剁碎的豆豉100克、五香粉2克、海鲜酱10克、花生酱10克、味精5克和精盐10克 , 改小火炒香即成豉汁 。
2、糖醋汁的做法
往炒锅里注入适量的清水 , 烧开后下入番茄丁1000克、柠檬丁500克、胡萝卜丁100克 , 待小火煮至番茄丁变成粥状时 , 加入适量的白糖和白醋 , 最后勾少许的水淀粉成米汤芡 , 便得到糖醋汁 。
3、香辣汁的做法
锅里放花生油200毫升先烧热 , 随后放入猪五花肉粒200克炒散 , 待加入葱花100克、姜末10克、花椒面5克、老干妈辣酱200克、精盐10克和味精5克小火炒香后 , 再撒入100克香菜梗末 , 搅匀即成香辣酱 。
在调好这三种酱汁后 , 便可以用来调味了 , 但无论用哪种酱汁调味 , 都要先把它炒热以后才能浇到鱼身上 , 最后还要淋少许的热油 , 这样才能充分激发出酱料的香味 。
【[美食档案TB]春天鲫鱼怎么做好吃?炸鲫鱼、炖鲫鱼豆腐汤吃腻了试试油淋鲫鱼】油淋鲫鱼的做法:
1、处理鲫鱼
新鲜鲫鱼去除鱼鳞、鱼腮、鱼的内脏后洗净干净;
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2、调制卤汁
调卤汁的做法是:往汤桶里注入清水15升 , 下入猪骨头1千克、排骨500克、生姜100克、大葱100克、干陈皮50克、八角20克、豆蔻10克、香叶5克、草果2枚、料酒100毫升、盐30克和鸡粉20克 , 大火烧开后便得到白色卤汁 。
PS:这里所用到的卤汁 , 与我们平时看到的卤水还是有一些区别的:一方面 , 制作这种卤汁时不能放入太多的香料 , 因为加入香料过多有可能压住鲫鱼本身的鲜味;另一方面 , 还不能加酱油或糖色 , 因为在后续的制作过程中 , 会有单独的上色步骤 , 若是在这个环节就往卤汁里边加两种调料 , 那么做出来的鲫鱼就容易变黑 。
3、腌制鲫鱼
把卤汁桶置火上烧开后 , 就得转小火加热 , 让卤汁保持微沸的状态 。 而这时把加工好的鲫鱼放进去 , 约10分钟至鱼肉入味时 , 捞出来控水待用 。
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4、上糖浆并风干
糖浆的做法是:取蜂蜜或饴糖100克、白醋30毫升和适量的清水 , 放一起调匀即成 。
给鲫鱼刷糖浆的目的 , 是要让炸出来的鲫鱼表皮看上去更加红亮 , 同时也是为了让成菜的口感更加酥脆 。
在刷糖浆时需要注意两点:
一是先要让鲫鱼的表面无水分 , 因为这样才能刷得住 , 粘得牢 。
二是需要多刷几遍 , 从而让鱼表面均匀地粘上糖浆 , 这样才能保证油淋后色泽一致 。
刷好糖浆后 , 还要把鱼放到通风处风干表面的糖浆 , 而这个过程需要两小时左右 。
5、油淋至表皮酥脆
先往锅里注入色拉油 , 烧至五成热时 , 把风好的鲫鱼摆放漏勺里 , 然后用手勺舀起热油反复地往鱼身上浇淋 , 待其一侧颜色变得红亮时 , 再把鱼翻身并浇淋另一侧 , 最后装盘 。
PS:对于所浇的热油 , 在温度方面有一定的要求 , 油温不能太高 , 否则容易把鱼表面的糖浆烫出苦味;同时油温也不能太低 , 因为油温低又容易把糖浆冲淋下来 。 浇淋热油的时间长短 , 可根据菜肴的口感去具体掌握 , 如果只是想让鱼的表皮酥脆 , 那么就只需短时间浇淋 , 而要是想让鱼肉里边也油润干香 , 那就得多淋几分钟了 。


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