『澎湃新闻』在苏州吃早点( 二 )
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裕兴记虾仁面 沈寅 图
苏州吃面规矩也多 ， 陆文夫《美食家》里写过苏州面馆的许多接口 ， “重青”、“免青”、“重交要过桥”等等 。 我吃面时从未遇到 ， 也没机会学来试用 ， 如今移动互联网时代 ， 店家恨不得直接在桌上贴个二维码扫码点单 ， 早没了当年的氛围 。
当然 ， 上海人吃苏州面 ， 也未必要照着苏州传统标准来 ， 毕竟各地偏好和口味不一样 。 就如我 ， 喜欢苏州的面汤和面条 ， 却不喜浇头 。 浇头还是现炒好吃 ， 比如杭州虾爆鳝 ， 镬气十足 ， 就算是预先烧制好的浇头 ， 也需像上海面：红烧大肉 ， 连带着汁水 ， 酱鸭面 ， 浓油赤酱……浇头浸在面汤中 ， 也为面汤增色 。 而换作苏州 ， 如枫镇大肉面一块事先烧好的肉 ， 冷冰冰的 ， 或是卤鸭 ， 凉凉的 ， 好吃在哪儿？
还有一次 ， 我在苏州动物园附近一家奥灶面吃面 。 “奥灶”上海方言里也这么说 ， 就是“脏”的意思 。 奥灶面的汤底是特色 ， 用青鱼腮螺狮肉鳝鱼骨等等脏脏的废料 ， 熬制调兑出无上美味 。 吃奥灶面真会上瘾 ， 就着迷于汤底那神秘莫测的鲜味 。
我觉得原因或许是青鱼腮等废料通常也不会用来做菜 ， 对于人来说 ， 这些滋味是陌生的 ， 所以吃着新鲜 。 就像我 ， 喝着奥灶面的面汤 ， 越喝越好奇里面究竟放了什么？于是偷偷看开放式厨房中厨娘的操作 ， 见她往碗里放盐 ， 蒜叶等调料 ， 再将面汤勺入 ， 下熟的面条放进去 ， 似乎也没什么特别 ， 唯一不同就是她会在每一碗里加一勺白色的东西 。 这勺白色的东西究竟是什么呢？莫非是独家秘方？看着又觉得有点眼熟 。 我思前想后 ， 终于想起来了——是猪油！奥哟 ， 这玩意儿家庭料理里已数十年没用过了 ， 难怪吃着那么香 ， 香得又那么“罪恶” 。
除了苏州面 ， 我还喜欢“绉纱小馄饨“ ， 半透明皮子薄如蝉翼 ， 中间隐约透出一点可爱的粉红肉糜色 ， 飘在汤水中犹如兰花朵朵 ， 又像浮云 。 店家若考究 ， 会在汤里放些蛋皮 ， 洒点虾米紫菜葱花 。
以前小馄饨都是挑着担子出来卖的 ， 担子一头是锅灶 ， 灶膛里烧的是劈得细小的柴爿 ， 上海就叫作“柴爿馄饨” ， 另一头放着馄饨、碗匙和油盐作料等 。
这种馄饨 ， 《浮生六记》里就有 。 苏州菜花黄的季节 ， 沈复欲偕同几位朋友外出春游 ， 苦无郊外没有酒家 ， 女主人芸娘就想出主意 ， 雇佣市中一个馄饨担 ， 锅灶俱全 ， 一同前往 。
陆文夫的记忆中 ， 卖馄饨还要敲竹梆子吆喝的 ， 《吃喝之外》文中写过：“到夜半前后 ， 忽见远处有一簇火光 ， 接着又传来了卖小馄饨的竹梆子声 ， 这才使我们想到了饿 ， 感到了冷 ， 我们飞奔到馄饨担前吃上一碗……那馄饨的味道也确实鲜美 。 ”
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苏州平江路 沈寅 图
竹梆子敲起来 ， 发出“笃笃笃”的声响 ， 我记忆中 ， 敲竹梆子的小贩 ， 是卖糖粥的 。 上海童谣：“笃笃笃 ， 卖糖粥 ， 三斤胡桃四斤壳 。 ”苏州的糖粥好喝 ， 用传统的柴爿炉子烧 ， 硬柴旺火烧 ， 再熄火以炭化硬柴焖 ， 特别的香气是煤气或电饭煲烧不出来的 。
粥要烧得米粒开花 ， 但不黏 ， 是爽口的口感 ， 锅里不能上清下沉 。 如今的糖粥 ， 浇上一勺赤豆沙 ， 还要加入小圆子鸡头米 ， 其实改变了很多 。 传统苏州糖粥的摊主叫秦福元 ， 在玄妙观前 ， 旧时的“商业街” ， 苏州最热闹的地方 。 当时浇在白粥上的 ， 是焐酥豆 ， 用蚕豆浸胖后加碱、加水 ， 以火焐烂 ， 但不会起“沙” ， 就是一锅豆汤 。 秦家的秘诀 ， 是另冲一大缸热的红糖水 ， 冲入沸腾的豆汤中 ， 加以搅拌 。 半碗糖粥上加一瓢焐酥豆沙 ， 乌黑油亮的豆沙厚浆 ， 甜且有豆沙的口味 。
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