【】教大家新派水煮鱼做法制作流程
文章图片
文章图片
特点：
此款水煮鱼有别于传统水煮鱼的做法 ， 烹制时用了青花椒、辣椒 ， 使其口感、香味、色泽均优于传统的水煮鱼．
文章图片
文章图片
原料：
草鱼1条（约2500克） 黄豆芽200克 青花椒75克 辣椒节300克 郫县豆瓣200克 葱节50克 姜片5克 精盐、料酒、鸡精、味精、胡椒粉、淀粉各适量 鸡蛋清2个 骨头汤2500克 秘制老油、菜油各适量；
该菜和传统的水煮鱼有本质的区别 ， 传统的水煮鱼郫县豆瓣味在汤中 ， 而该菜郫县豆瓣的味道却体现在秘制老油中 。所以 ， 制好老油是本菜的关键 ， 下面就介绍一下秘制老油的制法；
文章图片
文章图片
原料：
糍粑辣椒500克 郫县豆瓣500克 菜油5000克 姜蒜颗各250克 八角100克 三柰25克 桂皮25克 丁香5克 香草10克 小茴、草果、香叶各适量；
文章图片
文章图片
制法：
①将三柰、八角、小茴、草果、香叶、丁香、香草、桂皮用温水发涨待用；
②净锅上火 ， 掺油烧至七成热 ， 放入姜蒜颗炸至水分将干时 ， 下入郫县豆瓣和糍粑辣椒 ， 用小火慢炒（在炒制过程中应用锅铲不停地铲动锅底 ， 以防粘锅）1个小时至郫县豆瓣油润发亮、锅中的油起鱼籽泡时 ， 将香料沥干水分放入锅中浸炸10分钟左右 ， 见油变清之后 ， 将锅端离火口 ， 待其稍冷时（约半小时） ， 用漏勺打去料渣 ， 老油便制成了 。
制法：
文章图片
文章图片
（１）草鱼宰杀后 ， 刮鳞去鳃 ， 除去内脏洗净 ， 再去骨片成大薄片 ， 用姜、葱、精盐、料酒码味 。
（２）净锅掺少量油 ， 放入郫县豆瓣炒香后 ， 再放入黄豆芽炒熟 ， 起锅盛于火锅盆中 。
【【】教大家新派水煮鱼做法制作流程】（３）净锅掺入骨头汤 ， 烧沸后放入姜片熬出味 ， 再放精盐、料酒、鸡精、味精、胡椒粉稍熬 ， 接着放入挂匀蛋清淀粉糊的鱼片 ， 并用筷子轻轻拨散 ， 随即将其捞出盛于火锅盆中的黄豆芽上面 。
（４）净锅上火 ， 掺入秘制老油烧至七成热时 ， 下入青花椒、辣椒节浸炸至色泽稍变且出香味后 ， 起锅淋于鱼片上 ， 即成 。
制作关键：
1．河鱼一般都有泥腥味 ， 如果不除掉这些泥腥味 ， 做出的水煮鱼便达不到应有的效果 。所以 ， 在宰杀前应按照下面的方法去除泥腥味：
①用25克盐加5公斤清水兑成淡盐水 ， 然后将活鱼喂养在淡盐水中 ， 1小时后 ， 大部分泥腥味便可消失 。②宰杀鱼时 ， 尽量将血液放净洗净 。
③鱼宰杀洗净后 ， 将其放入冷水中 ， 然后倒入少量醋和少量白酒及胡椒粉 ， 十多分钟后即可去除泥腥味
2．活鱼宰杀之后 ， 不可立即烹制 ， 应将其放置20分钟后再进行烹调 。这样才能最大限度将鱼的鲜味和嫩度体现出来 。
3．应尽量选用肥厚的草鱼 ， 这样出鱼的比例才会更多 。
4．青花椒和辣椒节是制作本菜的关键 ， 所以 ， 一定要选用正宗的江津产青花椒和二金条辣椒节 ， 并且花椒和辣椒节的用量不能少 ， 否则失去风味 。
推荐阅读
- 『』他是清代“说文四大家”之一，以音韵学研究著称于世
- 家有熊孩儿要揭瓦■原创 5种如假包换的野生鱼，价格都在10元左右，大家可以放心买！
- 『美食情报社』教你做饭店调味油，在家吃出饭店的味道
- 「」黄瓜这样做才叫开胃下饭，天天吃都不腻
- 八卦：和杨紫拍过“婚纱照”的明星，前三位已火成一线，他却被大家遗忘
- #千玺#战哥的老年妆，颖宝的老年妆，千玺的老年妆，看到热巴：外国名媛
- 『心理学』仅需5招，就可做到几小时看完1本书，听心理专家给大家出招
- ■大便形状改变，需引起注意
- 『』胃肠不好易短寿，吃4物，喝4水，避2物，照做胃病不惹你
- 【趣头条】喜提RX5车的感受，给大家分享一波！