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「物种日历TB」其实就是海带？，小神乐吃的醋昆布

1908年的一天 ， 东京帝国大学的池田菊苗教授正在自家桌旁 ， 享用一碗柴鱼片黄瓜汤 ， 忽然觉得今天的汤有种特别的鲜味 。 他用筷子搅了搅汤 ， 发现除平常的原料外 ， 还多加了一些海带 ， 是不是这些海带使得汤特别鲜呢？
【「物种日历TB」其实就是海带？，小神乐吃的醋昆布】
「物种日历TB」其实就是海带？，小神乐吃的醋昆布
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来 ， 干了这碗汤 。 图片：Ocdp/WikimediaCommons
研究化学的池田教授分析了海带的成分 ， 并从中提炼出了一种晶体——谷氨酸钠 。 谷氨酸是一种广泛存在于谷类蛋白质里的氨基酸 ， 由德国化学家KarlRitthausen于1866年在小麦面筋中发现 。 而池田教授发现的谷氨酸钠 ， 是海带中的谷氨酸和钠离子结合而成的钠盐 ， 也就是现代味精的主要成分 。
池田教授嗅到了商业的气息 ， 他给自己的发现申请了专利 ， 并打算量产谷氨酸钠作为调味品 ， 命名为“味之素” ， 这是现代味精的始祖 。 虽然最后因为成本和技术原因 ， 没有用海带为原料来实现谷氨酸钠的量产 ， 而是换成了小麦和大豆 ， 但海带作为味精发明的起源 ， 其地位是值得铭记的 。
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海带 。 图片：freddyan/WikimediaCommons
海带 ， 可不是植物
海带Saccharinajaponica（以前的学名是Laminariajaponica）是一种大型海生藻类 ， 属于褐藻纲 ， 海带目 ， 海带科 ， 海带属 。 海带是冷水性藻类 ， 一般只在北太平洋分布 ， 其自然分布范围主要在日本北部、俄罗斯南部沿海 ， 以及朝鲜东部沿海一带 。
需要说明一下 ， 褐藻不是植物 ， 在最新的分类系统中 ， 隶属于不等鞭毛总门（Heterokonta） 。 不等鞭毛总门的成员还有金藻、硅藻、黄藻 ， 过去它们是植物学教材上的常客 ， 现在都被开除“植物籍”了 。
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海带柄和固着器标本 。 图片：WikimediaCommons
我们平时见到的海带 ， 是它的孢子体 。 可分为固着器、柄和带片三部分 。 固着器类似带分枝的根 ， 有吸盘可以固定在海底岩石上 。 带片是海带的主要部分 ， 类似叶片 ， 可进行光合作用 ， 可以长到3米长 ， 这也是海带主要的食用部位 。 柄就是连接带片和固着器的部位 ， 呈扁圆柱体 ， 非常柔韧 ， 用来食用俗称“海带头” 。
海带不是昆布？
中国自古就有食用海藻的历史 ， 《尔雅·释草》里把海藻分为两类 ， 一类叫“纶” ， 也就是类似头巾那种比较宽的形态；一类叫“组” ， 形态比较细长 。 古代将食用、药用海藻称为“昆布” ， 有人说这就是“纶布”的变音 。
这个“昆布”与今天的“昆布”定义不同 ， 包括了数种藻类或被子植物 ， 但没有一种是现代的海带 。 海带是冷水藻类 ， 在中国大部分沿海没有分布 。 中国古代所食用的“昆布”大部分是海带目的其他藻类 ， 如翅藻科昆布属的鹅掌菜（Eckloniakurome） ， 以及裙带菜属的裙带菜（Undariapinnatifida）等等 。 这些属于温带藻类 ， 中国大部分地区海域都有分布 。
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不同生长阶段的裙带菜 。 图片：SteveLonhart/NOAAMBNMS/WikimediaCommons
中国古代确实也有“海带”这个称呼 ， 清代山东学者郝懿行《记海错》记载：“昆、纶 ， 声相近 ， 是昆布即纶矣 ， 而海带则组也 。 海带者青色 ， 而长登州 ， 人取干之 ， 柔韧可以束物 ， 人亦啖之 。 ”说明这种“海带”比较细 ， 归于《尔雅》里说的“组”一类 。
这里的海带指的实际上是眼子菜科植物大叶藻（Zosteramarina） ， 产于辽东半岛和山东附近海域 ， 经常被海浪冲上岸 。 虽然它长得像藻类 ， 但人家是正儿八经的被子植物 。 一直到近代 ， 辽宁一些地方仍把大叶藻称为“海带 。 ”


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