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『上海有腔调』咸酸饭，侬晓得伐？米道交关赞



『上海有腔调』咸酸饭，侬晓得伐？米道交关赞
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老上海才懂咸酸饭 。
但细究 ， 老上海也不全懂咸酸饭 。
提咸酸饭 ， 年纪轻额 ， 多半勿晓得 。 要是讲菜饭 ， 才恍然：“喫过啊 ， 米道交关好 。 ”
老辈人叫惯咸酸饭 ， 可论起名头来由 ， 说不清的 。

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有说青菜煮久了 ， 会有丁点酸味 ， 咸肉咸鲜 ， 焖出的 ， 自然叫咸酸饭 。 我倒没吃出青菜有酸味 ， 这说法许是不太可信 。

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浦东老阿奶 ， 烧咸酸饭 ， 会放腌过的金花菜 ， 这是有酸味的 ， 我看比青菜闷出酸味的说法 ， 靠谱些 。

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也有讲以前生活苦 ， 好东西吃不起 ， 穷人家用青菜腌肉 ， 添米饭里焖焖 ， 是难得的大餐 。 那辰光叫寒酸饭 ， 这叫法掉面子 ， 不好听 ， 就改成咸酸饭了 ， 盖因读音上有些相似 。

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再有就是松江话里 ， 咸酸是有滋味的意思 。 “吃得咸酸耐得淡” ， 讲的就是这事理 。 菜焖饭有滋味 ， 成咸酸饭了 。
这些也只讲讲 ， 于吃 ， 无碍的 。

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咸酸饭讲究应季 。 菜园子有什么菜 ， 饭里就添什么菜 ， 挑出水少的 ， 才合用 。 春天添荠菜、草头、马兰头、蚕豆、香乌笋叶子；夏天加些豇豆茄子；入秋 ， 洋山芋、毛芋艿、小青菜都是好物事；寒气要溜进屋里厢 ， 萝卜咸菜 ， 烧个咸酸饭 ， 顶暖身子 。

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青菜四季都有 ， 吃口最好的 ， 是打了霜的 ， 叶多梗少 ， 水分也少 ， 切一节节大手节末头大小 ， 烘的咸酸饭忒香 。
也有用卷心菜的 ， 不多 。

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我最欢喜的 ， 是香乌笋叶子 ， 也有叫乌苣笋（小辰光总以为是乌龟笋） 。 香乌笋叶子涩 ， 抹盐 ， 捏脱一把汁水 ， 汰清爽 ， 再来烧咸酸饭 ， 我是能吃下两三碗的 。

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咸酸饭多少要添些荤 。 如今 ， 有用火腿的 ， 有用腊肉的 ， 红肠方腿也不在少数 ， 味道不坏 。 我爱用咸肉 ， 瘦多肥少带皮 ， 咸香出得自然 。 切上点鲜肉 ， 米粒儿里肉香更扎实 。

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选米 ， 要涨性不大的 ， 新米最好 ， 饭不烂才有嚼头 。
顶好的咸酸饭 ， 得用土灶台烧 ， 烧柴火 ， 火力猛 ， 受热也匀称 ， 电饭煲拍马也赶不上 。

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新米、咸肉、蔬菜 ， 料就这么点 ， 烧起来却考功夫 。
菜不发黄 ， 得热锅热油 ， 旺火快炒 ， 才保得住碧玉色 ， 腌菜就没这讲究 ， 过油炒炒 ， 有镬气 ， 出香也就足够 。


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