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##特色家常菜——石门肥肠

石门肥肠
【##特色家常菜——石门肥肠】##特色家常菜——石门肥肠
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肥肠是让人“又爱又恨”的美味食材 ， 但是传统的做法或难去除油腻的口感、或因用料过重而掩盖了本味；而土豆是个喜油的家伙 ， 不管是酵香浓郁的封缸肉 ， 还是油厚味重的卤肥肠 ， 都是它的实用好搭档 。
提前预制：
1、大肠头3000克内外用生粉、白醋搓洗 ， 冲净粘液 。
2、然后沸水下锅（水中加入葱姜蒜、茴香、花椒、八角 ， 不必加盐） ， 小火煮1.5小时至熟 。
3、捞出 ， 斜刀切2厘米长的段 ， 沥干水份后 ， 入五成热油拉油2分钟至皮紧 ， 捞出控油 。
走菜流程：
1、土豆250克去皮 ， 切2厘米见方的丁 ， 不必拍粉 ， 直接入六成热油小火炸5分钟 ， 捞出控油 。
2、锅留底油 ， 下葱姜蒜、辣椒面煸锅 ， 下大肠头300克、土豆丁 ， 烹料酒和陈醋 ， 调入酱油、盐、鸡粉 ， 用铲子小火炒2分钟关火 ， 盛入烧热的砂锅中即可 。
制作关键：
1、土豆本身含有淀粉 ， 浸炸时不必再拍粉 ， 否则表面容易炸焦变硬 。
2、炒制时火要小 ， 并用铲子不断翻拌 ， 防止原料干锅糊底 。


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