浙江：南方人也吃面？浙江：当然吃！我可是“吃面大省！”
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-风物君语-
“啥？浙江人竟然也吃面？”
江南的面 ， 和北方的面简直处于两个世界 。
北方人吃面 ， 讲究的是大开大合 ， 掰一头蒜 ， 就着面汤 ， 把脸埋进碗里大口撕扯、奋力厮杀 ， 气势好比“黄河之水天上来”——从西北的“主食大省”甘肃、陕西 ， 中原一带的山西、河南 ， 一路吃到山东 ， “奔流到海不复回” ， 让人见了豪气和食欲顿生 。
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▲ 陕西人的“大碗宽面” 。 图/图虫·创意
到了江南 ， 面就变得温婉秀气起来 ， 口味清淡 ， 连身材也纤细不少 ， 吸两口就如丝绸般滑溜进肚里 ， 风格上可谓是“细水长流” 。 面的浇头则成为了征服食客的关键 ， 无论是苏州人的奥灶面 ， 还是杭州人的片儿川 ， 菜都比面香 ， 光是看着配料就足以勾起肚里馋虫 。
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▲ 苏州人的“三虾面” ， 指虾仁、虾脑和虾籽 。 在南方 ， 面的浇头决定一切 。 图/图虫·创意
而在南方地区 ， 浙江才是当之无愧的“吃面大省” ， 几乎每一座城市都有自己吃面的代表作 。 北部的杭嘉湖平原 ， 食风更接近苏南 ， 吃起面来精致优雅；沿海的温州、台州、宁波等地 ， 属于“近海楼台” ， 自然是海鲜面的主场；浙中一带则由于丘陵的阻隔 ， 文化多元 ， 面的种类也丰富而多样 。
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▲ 下次有人再问：“你们浙江人是不是只吃米饭？” ， 就把这张图贴过去 。绘/Paprika
因而每当有北方朋友前来觅食 ， 满脑子想着口味偏甜、偏淡 ， 最后却在一碗面里和浙江人民达成了共识 。
杭嘉湖 ， “北面”的南征
浙江人的“吃面基因” ， 最开始来自北方 。
自古以来 ， 作为“鱼米之乡”的浙江就不是产麦区 。 然而随着晋代、宋代 ， 大批北方士族南渡 ， “面条帝国”的疆界也逐渐扩张 ， 尤其是南宋迁都临安之后 ， 来自中原的达官显贵们没本事打回老家 ， 只得令厨子做些家乡饮食一解乡情 。 其中 ， 面条作为北方人的主食 ， 自然就占据了大头 。
因而在浙江 ， 作为“南宋旧都”的杭州 ， 吃面风气最盛 。 尽管杭州的碱水面总被吐槽是味同嚼蜡、“机打莫得灵魂” ， 入口还带些还未熟透的“面粉气”；但在浇头方面 ， 杭州人民的创造力总是让人眼前一亮 。
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▲ 许多学者把杭州称为“语言的飞地” ， “片儿川”中俏皮的儿化音 ， 就是北方移民留下的语言痕迹 。 图/图虫·创意
杭州的片儿川 ， 从名称里突兀的儿化音 ， 就能看出其中带有的北方气质 ， 用料却都是地道的江南滋味——头茬的雪菜切丁 ， 和笋片一同入锅爆香 ， 两者一青一白、一酸一鲜 ， 构成了一碗面的底色；再将细面入水汆熟 ， 迅速捞起 ， 甩干水分回锅用猪油润色 ， 最后淋洒上鲜嫩的浇头 。 煮出来汤浓面滑、鲜嫩无比 ， 既有南北风味 ， 也有四季时令 。
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▲ 鲜笋和雪菜 ， 都是地道的江南风味 。 图/图虫·创意
而另一道虾爆鳝面 ， 则透露着江南的水乡风情 。 取鲜活黄鳝剔骨切片 ， 用素油爆、荤油炒、麻油浇 ， 鳝片的色、香、味才能齐全；虾仁则需要蛋清和淀粉上浆 ， 追求的是极致鲜嫩；最后用原汤煮面 ， 使得河鲜的滋味完全渗入面条 。 一时间 ， 鳝片的脆 ， 虾仁的嫩 ， 面与汤的柔顺浓稠 ， 尽汇于一碗之中 。
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