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【先锋食艺TB】各大酒店热卖菜肴( 二 )


特点：咸鲜微辣 ， 美味可口 。
飘香脆皮猪手

【先锋食艺TB】各大酒店热卖菜肴
本文插图

原料：净猪手4只 。
调料：青红椒丁、洋葱丁、干辣椒节各5克 ， 白芝麻10克 ， 盐5克 ， 味精5克 ， 麦芽糖10克 ， 色拉油50克 。
制作：1、将猪手洗净 ， 用砍刀将猪手一分为二；锅置旺火上 ， 加入300克凉水大火烧开 ， 把猪手置锅中煮熟后 ， 控干水分 ， 刷上麦芽糖 ， 下六成热油锅中炸至皮脆色黄 。 2、锅内留油 ， 下入青红椒丁、洋葱丁、干椒节、白芝麻煸香 ， 加入盐、味精 ， 下入猪手翻炒均匀 ， 出锅装盘即成 。
特点：皮脆肉香 ， 辣味适当 ， 下酒佳肴 。
金汤冬瓜卷

【先锋食艺TB】各大酒店热卖菜肴
本文插图

亮点:以前店中有道“金汤冬瓜方” ， 是把冬瓜做成块浇金瓜汁 ， 食客反映太素 ， 后来想到把冬瓜片成片 ， 卷入虾胶 ， 荤素搭配合理 ， 口感清淡爽口 ， 创意新颖 ， 推出后食客反映不错 ， 而且成本不高 ， 用料简单 ， 现在卖得非常好 。
原料：冬瓜500克 ， 虾胶200克 ， 金瓜300克 。
调料：顶级鸡汤300克 ， 鸡蛋液100克 ， 盐5克 ， 味精10克 ， 湿淀粉60克 ， 鸡油10克 。
制法 ：1、金瓜去皮上笼蒸熟 ， 加顶级鸡汤搅成汁 ， 过滤即成金瓜汁；冬瓜去皮 ， 用刨片机刨成0.1厘米厚的薄片备用 。 2、将冬瓜片用淡盐水浸渍5分钟取出 ， 用毛巾搌干水分 ， 在一面刷一层鸡蛋液 ， 放上虾胶抹平 ， 卷成圆柱形 ， 用蛋液封口 ， 上笼中火蒸8分钟取出装盘 。 3、净锅下金瓜汁 ， 调入盐、味精烧开 ， 用湿淀粉勾芡 ， 淋鸡油 ， 出锅浇在冬瓜卷上即可 。
特点：颜色金黄 ， 口味清淡 ， 赏心悦目 。
锅仔鱼面

【先锋食艺TB】各大酒店热卖菜肴
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原料：鲢鱼一条（重约1500克） ， 豆腐450克 ， 鲜茶树菇150克， 豆苗150克 ， 蛋清1个 。
调料：浓汤450克 ， 精盐1克 ， 味精1克 ， 胡椒粉0.5克 ， 家乐鸡汁1克 ， 家乐鸡粉1克 ， 料酒2克 ， 水淀粉50克 。
制作：1、用活鲢鱼去骨剔肉 ， 把剔净的鱼肉洗净制成鱼蓉 ， 下味精、精盐、鸡粉、胡椒粉 ， 烹料酒 ， 按顺时针方向搅打成胶 。 2、在鱼胶中加入水淀粉 ， 打匀后加 入蛋清1个 ， 即是鱼面坯 ， 搅拌均匀后装入一次性裱花袋中 ， 跟菜上桌 ， 待汤开后即可挤入锅内 ， 等鱼面浮起即可食用 ， 也可由客人自制 ， 增加席间气氛 。
特点：汤味醇厚 ， 鱼面细如丝 ， 色泽洁白 ， 口感滑爽柔软 。
关键 ：制作鱼蓉时要剁细 ， 直至细蓉颜色均匀 ， 没有暗黑处 。 剁得不够细 ， 不方便挤出 。
注：自制浓汤：老鸡15斤 ， 龙骨8斤 ， 枸杞8粒、葱段5克 ， 生姜片3克 。 原料与水的比例为：用80斤水煲40斤浓汤 ， 小火煲制3-4小时 ， 注意煲制2小时以上时 ， 要用工具不停地搅动 ， 以免粘底 ， 同时 ， 火要略小一些 。
新式手撕牛肉

【先锋食艺TB】各大酒店热卖菜肴
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原料：黄牛肉900克 。
调料：辣椒汁25克 ， 卤水2千克 。
制作：1、将牛肉改刀成约6厘米见方的块 ， 入卤锅中卤至八成熟 ， 切成厚约0.5厘米的大片 。 2、锅上火 ， 入色拉油 ， 待油温升至七成热时 ， 倒入牛肉 ， 炸至外酥内嫩 ， 即可装盘 。
特点：外酥内嫩 ， 下酒佳肴 。
注：辣椒汁的作法：原料：干椒粉50克 ， 孜然粉2克 ， 阿香婆牛肉酱10克 ， 蒜米5克 ， 姜米5克 ， 永丰辣酱5克 。 锅内放入250克色拉油 ， 将以上原料下入六 成热油锅中 ， 煸炒均匀即成 。 卤水的做法：清水15千克加入胡萝卜、西芹各150克 ， 蒜头100克 ， 干辣椒10克 ， 香菜25克 ， 青辣椒、生姜、大葱、洋葱各 50克 ， 八角、桂皮、香叶各15克 ， 味精250克 ， 海天生抽王200克 ， 盐50克 ， 蒸鱼鼓油200克 ， 小火卤制40分钟即可 。


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