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『先锋食艺TB』6款酿菜美食


酿就是把一种食物放进能填充较大物体的食材里 ， 不让食物直接与火接触 ， 也就是利用了物质的导热性 ， 让两种食材的味道互渗 。
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『先锋食艺TB』6款酿菜美食
本文插图

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酿菜的做法 ， 民间素来处处有之 ， 客家菜中尤为常见 ， 八大菜系中苏菜、湘菜、粤菜等菜系中皆有酿制菜肴 ， 各地酿菜风味皆具特色 ， 几乎无菜不可酿、无菜不可入酿 。 酿苦瓜与酿豆腐、酿茄子、被称为“煎酿三宝” 。 今天 ， 小编就跟大家分享酿菜的特色及制作方法 。
”
01
酿菜特色
【『先锋食艺TB』6款酿菜美食】? 一种菜品两种原料的味道 ， 有些酿入的原料本身已烹调定味；
? 美观 ， 既然是两种以上原料相加 ， 这就给厨师们提供了创作的余地 ， 因此绝大多数的酿菜在造型、色彩上比一般菜肴更具特色；
? 菜品丰富 ， 酿菜所用的烹调方法多样 ， 菜肴数量也多 ， 绝大多数的原料都可用来制作酿菜 。
2
成品要求
制出来的酿料必须色泽光亮 ， 软硬适中 ， 油、盐、水、蛋适量 ， 手感绵软 ， 飘浮力强 。 调料标准不是绝对的 ， 应以原料的吃水量、季节的变化以及原料老嫩差别的不同而定 ， 所以在制作中必须灵活掌握 。
3
酿菜菜品
1
酿豆腐

『先锋食艺TB』6款酿菜美食
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油豆腐 ， 猪肉、蒜、姜
1、把瘦肉剁成肉泥；
2、将生姜大蒜、香葱头切成末 ， 香菇切成细丁；
3、把香菇丁、葱头末和一半的生姜沫加在肉泥里 ， 加料酒、白胡椒粉、水淀粉、适量盐做成肉馅腌制五分钟；
4、将油豆腐划开小口 ， 放入肉馅；
5、将油豆腐放入锅中 ， 加水焖煮即可(也可放入蒸锅中蒸熟 ， 蒸更能保持原味） 。
2
酿辣椒

『先锋食艺TB』6款酿菜美食
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辣椒、猪肉、蒜、姜
1、瘦肉剁碎 ， 加入蒜、姜和生粉 ， 放适量盐和酱油和成肉馅；
2、尖椒洗净切段 ， 将内里的辣椒子淘干净 。 注意:辣椒内表面不要沾水 ， 沾了水粘不上肉馅；
3、将肉馅酿入尖椒段中；
4、放适量的油入锅中烧开 ， 调中小火 ， 放酿好的尖椒入锅煎 ， 肉贴锅面 ， 煎10分钟后加水加盖焖熟即可 。
3
酿苦瓜

『先锋食艺TB』6款酿菜美食
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五花肉、苦瓜、干香菇、鸡蛋、食盐、葱、姜、生抽、五香粉、花椒水、水
1、五花肉选三分肥七分瘦的为好 ， 细切粗碾成肉糜；
2、香菇泡发好 ， 先切丝后切丁 ， 略剁成末 ， 大量的姜 ， 用刀背拍碎 ， 再剁成姜蓉 ， 葱少许 ， 切为末；
3、取一大碗 ， 放入肉糜 ， 接着放入葱姜末、香菇末、盐、五香粉、生抽、磕入一枚鸡蛋 ， 拌均；
4、取少量花椒水 ， 分次洒入碗内 ， 顺时针搅拌馅料 ， 花椒水一定要少量多次放入 ， 然后用力搅拌至上劲 ， 即馅料黏腻的粘在一起；
5、苦瓜清洗干净 ， 去头尾 ， 切成大小相同的段 ， 挖去苦瓜内瓤 ， 锅内放水烧开 ， 放入苦瓜与盐 ， 将苦瓜焯水至碧绿色 ， 捞出用冰水浸泡；
6、将处理好的苦瓜内依次塞入肉馅 ， 平底锅放少许植物油 ， 将苦瓜放入 ， 肉馅朝上 ， 略煎至苦瓜底部型 ， 锅内倒入水 ， 差不多至苦瓜三分之二处 ， 盖上锅盖大火烧开；
7、锅内放入盐和植物油调味 ， 关火 ， 盛出苦瓜 ， 装盘 ， 最后在苦瓜肉馅上滴上生抽 ， 这步不是必须 ， 为了让酿肉更美味以及增加色相 。


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