厨师资讯：6款接地气创新菜，既实在又实用!
生爆鹅片
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制作：
1.把小肥鹅肉（冻品）剔净骨头 ， 切成片 ， 用少许盐、葱姜水、生粉稍腌 ， 备用 。
2.锅入油烧热 ， 先下小米椒丝、二荆条青椒丝、洋葱条、姜末爆香 ， 再把鹅肉片倒进去生爆 ， 其间加入盐、味精、白糖、辣鲜露 ， 起锅前淋入红油炒匀 ， 即可出锅装盘 。
糊辣大虾鲍贝
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原料：
鲍贝肉5000克（也叫“珍珠鲍” ， 肉质筋道弹牙 ， 但腥味较重 ， 入菜前需要去其异味 ， 袋装冰鲜带壳的进价70-80元/斤） ， 大虾2000克 ， 笋干200克 ， 香葱段5克 。
调料：
糊辣油10克 。
制作：
1、鲍贝肉解冻洗净 ， 放入细流水下冲洗2小时去掉腥味 ， 入沸水（水中加葱、姜）汆1分钟 ， 捞出过凉 ， 沥干水份；大虾汆熟备用 。
2、笋干用60℃温水泡发 ， 取出洗净 ， 改刀成粒 ， 放入沸水中汆熟 ， 捞出沥干 。
【厨师资讯：6款接地气创新菜，既实在又实用!】3、鲍贝肉、大虾、笋干一同放入盆中 ， 浇入糊辣油浸没 ， 加盖密封 ， 浸泡1晚 。
4、取泡入味的鲍贝肉150克、大虾200克、笋干40克装入小碟 ， 淋糊辣油 ， 撒香葱段即可走菜 。
糊辣油：
1、干辣椒700克、大红袍花椒70克汆水 ， 沥干 。
2、锅入色拉油3500克烧至四成热 ， 下入汆过水的干辣椒、干花椒 ， 以及猪肥肉丁、蒸熟的胡萝卜茸各600克 ， 洋葱丝150克 ， 小米辣100克 ， 葱段、姜片各50克 ， 八角2个（提前泡水）小火熬15分钟 ， 待肥肉丁颜色金黄、干辣椒变成棕红色时 ， 打去渣滓 ， 调入盐、味粉（咸度自调）即成糊辣油 。
捞菜炒田螺
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原料：
捞菜头150克 ， 田螺肉150克 ， 大蒜叶段20克 ， 红椒丁30克 ， 蒜粒20克 ， 紫苏10克 。
调料：
盐2克 ， 生抽5克 ， 熟猪油50克 。
制作：
1、捞菜洗净 ， 用清水浸泡2分钟 ， 取出切小丁 。
2、锅入熟猪油20克 ， 烧至五成热时 ， 放入田螺肉 ， 小火炒至九成熟 。
3、锅入剩余的熟猪油 ， 烧至五成热时 ， 先放入捞菜头 ， 小火煸炒至香 ， 然后下红椒、蒜粒爆香 ， 最后下入田螺肉、大蒜叶和剩余的调料 ， 大火炒匀即可 。
煲仔焗北极参斑鱼
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北极参斑鱼拥有鱼种三最——鱼皮最厚 ， 胶原蛋白最为丰富；鱼肉最滑 ， 用生焗的方法最能突出鱼肉质感；鱼肉最香 ， 用来煎制最能突出鱼肉的香味 。
原料：
急冻北极参斑鱼350克 ， 姜片100克 ， 蒜头75克 ， 干葱头、芥兰各50克 。
调料：
盐2克 ， 蚝油40克 ， 黑椒4克 ， 干生粉10克 ， 湿淀粉3克 ， 芝麻油2克 ， 色拉油500克（约耗50克） 。
制作：
1、将参斑鱼解冻 ， 去除内脏 ， 并将皮刮干净 ， 切成5×5×3.5的长方形厚片 ， 冲洗干净 ， 用干毛巾吸干水份 ， 用蚝油20克码味腌制30分钟 。
2、将腌好的鱼件撒上干生粉 ， 用不粘锅煎至表皮金黄 。
3、将姜、蒜、干葱头入油锅炸香 ， 捞出控油；芥兰焯水 。
4、锅留底油烧热 ， 下入炸过的姜、蒜、干葱头炒香 ， 入黑椒、余下的蚝油爆匀 ， 下煎好的鱼炒匀 ， 然后放芥蓝 ， 用湿淀粉勾芡 ， 点芝麻油 ， 出锅上菜即可 。
关键：
炒制参斑鱼时 ， 一定要给足蚝油的量 。
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