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【先锋食艺TB】各大酒店热卖菜肴


酒店里菜肴都是非常精美 。 但是酒店里也有两种类型的菜肴 。 一种是热卖 。 一种是不热卖的 。 就算一个厨师创新出来的菜肴再有创意 。 口味再好 。 但是销量太低也还是不是一个合格的创新菜 。 今天为大家精选自2019年各大酒店热卖菜肴 。 非常火爆各大酒店的招牌菜几款介绍
一品醉翁鱼头

【先锋食艺TB】各大酒店热卖菜肴
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原料：鲽鱼头1个约600克 ， 大蒜5克 ， 干葱头10克 ， 西芹、青椒各20克 。
调料：磨豉酱100克 ， 海鲜酱50克 ， 叉烧酱30克 ， 黑椒汁20克 ， 味精2克 ， 白糖2克 ， 鸡精3克 ， 盐2克 ， 蔬菜汁（榨）50克 ， 鸡粉3克 ， 黄油15克 。
制作：
1、鲽鱼头洗净 ， 改成块 ， 加蔬菜汁、味精、鸡粉腌渍20分钟备用 。
2、磨豉酱、海鲜酱、叉烧酱、黑椒汁、白糖、鸡精、盐调匀 ， 加入鱼头 ， 轻轻拌匀备用 。
3、砂锅上火 ， 加黄油 ， 放干葱头、大蒜、西芹、青椒炒香 ， 把拌好的鱼头码在上面 ， 盖上盖 ， 小火火局10分钟至熟 ， 顺盖子边沿浇料酒（约15克） ， 使酒香慢慢渗入锅内原料中 ， 关火上桌即可 。
味型：鲜香浓郁 ， 醇香扑鼻 。
制作关键：1、鲽鱼头腌渍时不要加盐 ， 否则会使鲜味流失 。 2、砂锅内放的底油最好用黄油 ， 可使菜品香味更浓 。 3、鲽鱼头加各种酱料后要轻轻拌匀 ， 不能用力抓 ， 然后放到砂锅中 ， 不要翻动 ， 否则肉易碎 。 4、鱼头放在砂锅内的配料上即可 ， 不要碰到砂锅壁 ， 否则成菜有糊味 。 5、料酒要最后浇在盖子上 ， 这样酒香不但渗入到原料内 ， 还留有一部分弥漫在四周 ， 上桌后酒香浓郁 ， 吃起来却不会有很大的酒味 。
赵洪国试做点评：此菜做法不错 ， 但酱料甜味略重 ， 建议酱料用量减半 。
卤水盐焗虾

【先锋食艺TB】各大酒店热卖菜肴
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【【先锋食艺TB】各大酒店热卖菜肴】

亮点:基围虾先卤后火局 ， 打破传统盐火局虾的套路 ， 口味更佳 。
原料:鲜活基围虾400克 ， 粗盐200克 ， 锡纸1张 。
调料：盐火局卤水一锅 。
制作:1、基围虾用竹签穿上 ， 斩去虾须洗净备用 。 2、盐火局卤水烧开入基围虾微火卤5分钟 。 3、锅入色拉油烧至七成热 ， 入基围虾炸半分钟至皮脆 ， 用锡纸包好放入竹筐 。 将炒好的粗盐盖在锡纸上即可 。
特点：皮脆肉嫩；味道鲜美 。
盐火局卤水的制作：二汤10斤 ， 盐200克 ， 鸡精100克 ， 鸡粉100克 ， 盐火局鸡料6包 ， 乙基麦芽酚5克 ， 香油50克 ， 玫瑰露酒100克 ， 花椒、八角各20克 ， 香叶、甘草各10克 。 将以上原料烧开煮约10分钟即可 。
味型：咸鲜 。
创意由来:原来盐火局虾是先炸后火局 ， 我感觉那样虾不入滋味 ， 于是调制了一款盐火局卤水 ， 把虾卤好后再用盐火局 ， 入味非常均匀 ， 且这样做出来的虾鲜香不油腻 ， 销量非常好 。
龙华试制点评：味道和口感都没问题 ， 我对加工过程稍改变了一下：将盐火局卤水调好后 ， 放凉 ， 把煮熟的虾浸泡在汤内 ， 随取随用 ， 既保证了虾肉质鲜嫩 ， 又保证营养成分不流失 。
风味鲈鱼

【先锋食艺TB】各大酒店热卖菜肴
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辣味指数：
原料：鲈鱼600克 。
调料：姜末5克 ， 蒜末5克 ， 紫苏末5克 ， 葱姜汁10克 ， 料酒10克 ， 剁辣椒10克 ， 盐8克 ， 味精10克 ， 蚝油5克 。
制作：1、将鲈鱼清理洗净 ， 分别在鱼头鱼尾两边顺整骨插入4根竹签 ， 直到可把鱼全部拖起 ， 用葱姜汁、料酒、3克盐、3克味精渍半小时备用 。 2、另将姜末、蒜末、紫苏末、剁辣椒、3克盐、5克味精、5克蚝油调汁 ， 倒入盘中 ， 将2克盐、2克味精抹匀鲈鱼 ， 上笼大火蒸6分钟 ， 刚好至鱼刚好熟时取出 ， 用架子将鱼架在放入汁的盘上 ， 一起上桌即可 。


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