老林家的厨房@从四川菜中的色 香 味来教大家菜肴的调味
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学厨的朋友大概都知道四川菜 。 的确四川菜无论从形－菜肴的造型 色－菜肴的颜色 味－菜肴独特的风味都是那么的让人增强食欲 。 但是随着现代人的饮食要要求不段的提高 。 我们的四川菜的味 形 色也是开始变化起来 。 今天这些暂时不提 。 今天我们先从传统的四川菜来给大这说说菜肴中的色香味分别是用哪些调料制作而成了 。 怎么样才能将调味料组合起来做成色香味俱全的菜肴
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说到美味佳肴 ， 不妨让我们先来看看川菜的色香味与调味料的关系 。 ?
在过去 ， 在人们只求温饱而别无所求的年代 ， 人们对川菜也没有什么要求 ， 烹制菜肴时只“煮 ， 放点盐巴”就可以了 。 而如今随着生活水平的提高 ， 人们对
川菜的色香味的要求却越来越高 。 因为色泽自然美观是食客对菜品最直观的感觉 ， 最能刺激人们的视觉神经而增强食欲 。 川菜的香能促进人们嗅觉感官的兴奋 ， 能促 进人的唾液分泌 ， 使人食欲大振 ， 并可促进人体对食物的消化和吸收功能的发挥 。 川菜尤以味道见长 ， 因为不仅其味型特别丰富 ， 而且其味道清鲜与醇厚并重 。
要制作出色香味俱佳的川菜 ， 自然需要好的调味料 。 目前 ， 我们许多川菜厨师在烹制菜肴时 ，
为了满足食客对菜肴色香味的要求 ， 在使用传统的调味料基础上 ， 博采众长、兼收并蓄 ， 做了不少有益的工作 。 他们或“上山下乡” ， 挖掘民间调味料 ， 比如目前流 行使用的“水豆豉”、“?海椒”、“烧海椒”、“鲜青红椒”、“臭花椒”等乡土调味料 ， 都使当今流行的川菜更具风味特色 ， 更受顾客欢迎 。 他们或“走南闯 北” ， 学习借用外菜系 ， 甚至西餐的调味方法和调味料 ， 使川菜的味型更加丰富 ， 满足当今食客追新吃异的需求 。 比如 ， 大量使用“卡夫奇妙酱”、“海鲜酱”、 “XO酱”及“孜然”、“蚝油”等新型调味料 ， 甚至采用“番茄酱”、“洋葱粒”等一些西餐调味料 。
可是 ， 目前川菜调味料市场上也充斥着大量劣质调味料 ， 黑心的不法商人在调味料中或添加大量的色素 ， 或加入对人体有害的化学添加剂 ， 这类价格低廉的调 味料当然有害无益 。 如在辣椒面中添加色素和碱 ， 在豆瓣中加入胡萝卜和面粉 ， 有不少豆瓣的含盐量和水分大大超标；花椒面、五香粉、胡椒粉以次充好 ， 甚至加入 一些杂粉 。 总之 ， 掺杂使假极尽能事 ， 五花八门不一而足 。 致使厨师朋友烹制的菜品质量大大下降 。 君不见一些凉菜摊上出售的色泽金黄的卤猪头肉 ， 看着那诱人的 颜色 ， 你敢不敢吃下去？一些红油凉拌菜一进口便会染得
满嘴通红 ， 你又敢不敢进嘴？这些都是“歪调料”惹的祸 ， 既不可能让顾客欢迎 ， 更不可能对顾客的身体健康有益 。 ?
【老林家的厨房@从四川菜中的色 香 味来教大家菜肴的调味】其实 ， 川菜要达到色香味俱佳的要求并不难 ， 只要我们厨师朋友在掌握烹饪技术的同时选优质地道的调味料 ， 就能够烹制出色香味俱佳的好川菜 。 有位厨师朋友曾说 过这么一句话：“酱肉丝么 ， 只要甜面酱好 ， 乱炒也好吃 。 ”可见调味料在川菜烹制过程中的作用有多么重要 。 川菜的色香味历来为世人所称道 。 希望大家在继承传 统的同时 ， 努力学习外菜系的调味工艺 ， 同时使用货真价实的调味料 ， 把川菜的创新推向一条健康道路 ， 以确保川菜信誉永驻 。
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