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[舌尖学问]烤鱼配方制作方法分享


核心技术制作流程
一、秘制老油
原料：
色拉油2500克 ， 菜油1000克 ， 猪油1000克 ， 牛油500克 ， 干辣椒750克 ， 红辣椒150克 ， 郫县豆瓣酱750克、豆豉100克、牛肉香精20克 ， 鸡肉香精20克 ， 冰糖15克 ， 花椒10克 ， 醪糟20克 ， 花雕酒150克 ， 姜蒜各250克 ， 大葱250克 。
香料：
八角15克 ， 三奈6克 ， 丁香4克 ， 桂皮15克 ， 香叶10克 ， 苹果去籽20克 ， 小茴香20克 ， 良姜10克 ， 山楂20克 ， 老扣5克 ， 白扣15克 ， 甘草10克 ， 藿香8克 ， 沙仁5克 ， 陈皮10克 。
制作过程：
1.干辣椒加水煮成糍粑辣椒 ， 用机器打成茸状 。
2.色拉油+菜油+猪油+牛油+姜蒜（块）+葱 。 熬至六层油温 ， 大葱、姜、蒜炸至变色时 ， 打去料渣 ， 待油温降至四成时下入糕粑辣椒 ， 用小火炒1-2小时 ， 再下入郭县豆瓣酱炒香即可 。
3.香料加水 ， 浸泡回软 ， 下入锅中加花雕酒约炒30分钟 。
4.下入豆豉、花椒、冰糖、醪糟 ， 约炒十分钟后放入牛肉香精和鸡肉香精即可 。
5.加盖密封 ， 放置24小时后使用 。
注意事项：
1.火力不能太大 ， 不能炒糊 。
2.不能用熟铁锅炒 ， 最好用不绣钢锅炒制 。
3.存放时 ， 须放入不锈钢桶内加盖密封 。
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二、秘制鲜香膏制作工艺：
1.鲜香酱的配制：
（1）配料：泡椒500克 ， 芝麻酱150克 ， 花生酱200克 ， 辣椒油40克 ， 大蒜仁100克 ， 花椒粉30克 ， 味精80克 ， 特鲜1号一包 ， 生姜50克 ， 香葱头50克 ， 洋葱80克 ， 西红柿50克 ， 番茄酱30克 ， 海鲜酱30克 ， 排骨酱30克 ， 鸡精100克 ， 色拉油500克 ， 白糖20克 ， 盐40克 。
（2）将泡椒 ， 大蒜 ， 生姜 ， 香葱头 ， 洋葱 ， 剁细 。
（3）将各类酱类混合搅匀 。
（4）色拉油入锅加热倒入（2）步骤的调料炒香再加入（3）步骤的酱类炒制 ， 最后加入特鲜1号 ， 白糖 ， 盐 ， 调制而成 。
2.鲜香汤的配制：
（1）鱼头两个 ， 500克/个 ， 每个切成两块 。
（2）锅中加入溶化的猪油30克 ， 色拉油30克 ， 烧沸加入切成丝的生姜50克 ， 放入鱼头炸至七成熟的时候 ， 放入香葱50克 ， 花椒10克 ， 接着滴加料油5克 ， 加入5千克水烧开 ， 转小火熬35分钟 ， 加入适量精盐、味精即可 。
3.鲜香膏的配制：
在鲜香汤内放入上述鲜香酱 ， 熬制 ， 调成膏剂即可 。
备注：特鲜1号（武汉小丑娃牌）老油多加辣椒 ， 再放量大些的麻椒和孜然就能做火锅底料了 ， 味道更好
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三、秘制红油工艺：
一般炸辣椒油都不红 ， 此法可炸出红油 。 只是先把水与油和大量辣椒一起下锅 ， 加盖慢火熬 ， 不要揭盖 ， 待吱吱啦啦响过 ， 于无声时开锅盖 ， 将辣椒炸酥即可 。 加水可浸出辣椒的红色素 ， 降低油温 ， 使辣椒油味浓（红油的作用就是要颜色好看 ， 要红这才是关键 ， 所以没必要加入什么香料了 。
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