浙江这个小县城，为什么可以“一县吃三省”？( 三 )
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▲ 慢慢挑出来 ， 自然不如一嘬一吸过瘾 。
如果说
清水鱼和
青蛳 ， 是自然赋予开化的奇珍 ， 是
钱江源生态保护的回馈；那么本地丰富的饮食文化 ， 则来自
开化处在
浙、赣、皖交界的独特位置 。
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开化是怎么做到“一县吃三省”的？
衢州菜在整个浙江菜系里 ， 都显得与众不同 。
浙菜多以海鲜见长 ， 衢州人却大多靠山吃山；浙菜清淡 ， 衢州馆子却辛辣异常 ， 最知名的就是“三头一掌” 。 而作为衢州“西大门”的开化 ， 与江西、安徽接壤 ， 饮食风味就更加多元复杂 ， 堪称是“江南美食博物馆” 。
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▲ 衢州 ， 南接福建南平 ， 西连江西上饶、景德镇 ， 北邻安徽黄山 。 而开化正在衢州的最西边 ， 被称作“歙饶屏障” 。 绘/Paprika
开化西部的苏庄镇 ， 北连江西婺源 ， 西接江西德兴 ， 不仅得了赣菜中鲜辣的精髓 ， 还把江西名菜粉蒸肉的烹饪方式 ， 在本地衍化出了万般花样 。
在苏庄 ， “炊粉”是最流行的烹饪方式 ， 本地人自称“无菜不炊” 。 所谓“炊粉” ， 就是把早稻米炒干、碾碎成粉 ， 再拌上鸡鸭鱼肉、瓜果蔬菜乃至螺蚌虾蟹 ， 放入蒸笼中炊熟 。 在热气的激发下 ， 这样能最大限度保留住食材的风味 ， 又赋予了菜肴一层稻米香气 ， 是属于江南“鱼米之乡”的独特创意 。
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▲ 炊辣椒包 ， 光看外表就让人食欲大开 。
而所有能“炊”出来的菜肴里 ， 其中最惊艳的 ， 当属一道
“炊辣椒包” 。 辣椒要选皮硬肉厚、刚好红透的 ， 剖开去籽 ， 刷一层油 ， 再填入
虾米、南瓜、火腿等与
米粉一同做馅 ， 再用本地的
“强盗草”（学名：蛇含委陵菜）
、紫苏、藠头调味 。 蒸出来的辣椒包红亮晶莹 ， 光从外形上看就让人食欲大开 ， 入口更是脆辣干香 ， 吃得满头大汗 。
而到开化北部 ， 与安徽接壤的马金镇 ， 更是有一道如徽派建筑般精致的“马金豆腐” 。 这种豆腐的制法独此一家 ， 主要以钱江源的水 ， 与本地的大豆来做 ， 成浆之后用特制的豆腐醋代替卤水来“点卤” ， 因而风味独特 ， 与众不同 。
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▲ 马金豆腐 。
马金人以豆腐为产业 ， 成型后的豆腐能制成
毛豆腐、豆腐丝等等 ， 其中最奇特的是所谓的
“藏制豆腐”——要像
腌咸鸭蛋一样 ， 把烘干后的豆腐放到瓮里 ， 塞入
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