浙江这个小县城，为什么可以“一县吃三省”？( 二 )
对于开化人而言 ， 美食的根脚来源于本地的青山秀水 。 浙江人的母亲河钱塘江 ， 自开化县西部的马金溪发源（开化为钱塘江南源） ， 穿越重重山岗浩荡东去 ， 孕育出了富饶的“鱼米之乡” 。 而作为源头所在 ， 开化坐拥钱江源国家公园 ， 无论是山水风光 ， 还是生态食材 ， 都堪称得天独厚 。
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▲ 开化县长虹乡桃源村 ， 处在钱塘江的源头 。 图/图虫·创意
开化的清水鱼 ， 不是鱼的种类 ， 而是一种对食材从养殖开始就近乎严苛的处理方式 。
清水鱼大多是圈养的 ， 在开化何田乡 ， 鱼塘往往依山傍水 ， 沿溪而建 。 据《衢州市志》所载 ， 早在明清时期 ， 开化人就从江西九江购进鱼苗 ， 在门前屋后挖池为塘 ， 引山泉水入池中 。 清水鱼每天只饮清冽的源头活水 ， 吃乡间的水草、菜叶 ， 自然浑身散发着出尘的“仙气” 。
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▲ 乳白色的汤汁 ， 是清水鱼的“认证标志” 。 图/网络
这样培育出来的鱼 ， 肉质鲜美细嫩 ， 根本不必放过多佐料 ， 只取本地产的山泉水 ， 加少许油、盐烹煮 ， 算是
“原汤煮原食” 。 而煮出来的开化清水鱼 ， 口感肥美细腻 ， 毫无土腥气；
鱼汤呈乳白色 ， 鲜味绵长 ， 滋味尤胜于鱼肉 。
本地人常说 ， 出了开化就再也吃不到清水鱼——大抵是缺了钱江源的好水 ， 生养出来的鱼就失去那份灵气；连煮鱼的汤 ， 离了本地的山泉 ， 也欠了点醇厚滋味 。
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▲ 鱼汤比肉鲜美 ， 对于怕鱼刺的人来说 ， 是最大的福音 。
另一种“怕生”的食材 ， 则是鼎鼎大名的
开化青蛳 。
相比于清水鱼 ， 开化的青蛳更为难得 。 每年天气转暖 ， 水乡居民依据螺蛳的习性昼伏夜出 ， 向开化的山谷溪流中寻寻觅觅 ， 彻夜劳作 ， 才能捕获这些幽居深谷中的绝世美味 。
开化青蛳通体墨绿 ， 细长而优雅 ， 由于水质干净 ， 螺肉中少有含沙 ， 故又称“清水螺蛳”；螺肉口感紧致 ， 富有嚼劲 ， 鲜味十足 。 高温爆炒 ， 汤汁中蕴含着青蛳的鲜香 ， 螺肉则被冲淡了本身的清苦 ， 回味悠长 。
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▲ 开化青蛳 。
江南人爱吃螺蛳
， 但怎么把肉从螺蛳壳里吸出来 ， 实在是门技术活儿 。 相传本地人判断对方是不是资深吃货 ， 就给人端上一盘螺蛳——
新手
往往得借助牙签 ， 把螺肉仔细挑出来 ， 尤其像开化青蛳那样螺口小、外壳长的 ， 更是对耐心的考验；但老饕只需要先用筷子一戳 ， 把螺口堵严实了 ， 来一手“以退为进” ， 再利用压强差 ， 猛地一嘬 ， 螺肉就混杂着壳内鲜香的汁水 ， 被吸入口腔之中 ， 快意而潇洒 。
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