[豆腐]饭店大厨：人人都该知道的36条炒菜窍门！早掌握，少走很多弯路！( 二 )
， 即约等于：2：1的比例 。
16.油炸食物时放盐可防止油外溅 。
17.猪蹄焯水时 ， 一定要加入白醋（比例为7.5千克猪蹄加白醋200克） ， 可有效除异味 。
18.海鲜勾芡小窍门：有一些海鲜原料非常容易碎 ， 比如鱼片 ， 勾芡时 ， 一般采用先下芡汁后放原料的方法 ， 这样原料完整 ， 芡汁也很容易收紧 。 针对纤维比较粗的海鲜 ， 比如带子、鱿鱼 ， 勾芡时 ， 可以边炒边勾芡 。
19.牛百叶、毛肚的祛异技巧：取生牛百叶500克冲洗干净 ， 控水后放入盆内 ， 倒入清水1千克、柠檬片30克、紫苏叶3片、白醋15克 ， 浸泡2小时即可 。
20.煮牛肉：为了使牛肉炖得快 ， 炖得烂 ， 加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量 ， 用纱布包好)同煮 ， 肉很快就烂且味道鲜美 。
21.煮面条时加一小汤匙食油 ， 面条不会沾连 ， 并可防止面汤起泡沫、溢出锅外 。
22.放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋 ， 辣味大减 。
23.带鱼最佳去腥方法：带鱼的腥味比较重 ， 用清水很难洗净 ， 我们则是把带鱼先放在淡碱水中泡制3分钟-5分钟 ， 再用清水冲洗干净 ， 带鱼就没有异味了 。
24.做红油的时候加一些高度白酒 ， 能够醇香祛异味：是在炼制红油的时候 ， 当油温达到七八成热时 ， 先加一点高度白酒 ， 再加其他香料粉一起熬制 ， 这样炼出的红油不但色泽红亮 ， 而且散发着醇香的味道 ， 再拌凉菜可以祛异增香 。
25.做海鲜时加糖会更出色：海鲜咸味特别重 ， 适当的加入些白糖 ， 能够很好地中和掉咸味 ， 还能去腥让做出来的海鲜更鲜美！
26.煎鱼的时候先在锅中撒盐：这一步 ， 让鱼皮和锅底隔开 ， 这样鱼就不会因为粘到锅底而破皮了 ， 做出来的比较完整 。
27.蒸馒头水/酵母比例：500克面粉加50%左右的温水 ， 放酵母1% ， 可加少量白糖 ， 充分揉和后置暖处充分醒发 ， 这样蒸出来的馒头柔软芳香 。
28.如何切肉：羊肉属于老肉 ， 也就是肉的纤维纹理比较粗比较长一些需要逆着纹路切 ， 鱼肉顺着鱼纹切 ， 猪肉要顺着纹路切 ， 鸡肉需要斜着切 ， 这样即不松散 ， 又保证了肉的口感 。 一句话“横切牛羊、竖切猪、斜切鸡” 。
29.蒸米饭时 ， 加滴几滴花生油或芝麻油 ， 用勺子搅拌均匀 ， 这样蒸出来米粒粒分明 ， 味道更好 。
30.蒸米饭的水量：用手指测试水量 ， 也就是米上面的深度 ， 达到指关节的位置是最好的
31.肉在腌制上浆时不要先撒盐：先放盐会把肉的纤维“拿”住了 ， 肉的口感就会发死 。 应该先下胡椒粉、料酒、鸡蛋清、淀粉抓好以后 ， 再放盐 ， 这样不管怎样滑油、焯水都不会老韧、缩水 。
32.西红柿炒鸡蛋锅边浇醋：出锅的时候在锅边上淋一勺醋 ， 用锅边的热度将醋挥发 ， 醋的酸味与西红柿的酸味中和一下 ， 这种香味是非常香的 。
33.油炸食物时 ， 锅里放少许食盐 ， 油不会外溅
【[豆腐]饭店大厨：人人都该知道的36条炒菜窍门！早掌握，少走很多弯路！】34.炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖 ， 熟得快且味道鲜 ， 或放３～４枚山楂 ， 鸡肉易烂
35.做豆腐菜时 ， 先将豆腐放入盐水浸泡片刻 ， 这样豆腐入锅炖不容易碎 ， 如果是炸制豆腐 ， 放入盐水中浸泡过后炸的时候不会溅油 。
36.炒青菜技巧 炒青菜时 ， 要急火快炒 ， 烹入少许香醋 ， 最后放盐调味 ， 这样炒出来的青菜 ， 清脆碧绿又营养好吃 。
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