一辈子偷师学厨的袁枚老人 ， 特别强调海参的提前发制，"大抵明日请客，则先一日要煨 ， 海参才烂"，并且提供了三种烹制海参的方法，分别是在"钱观察家"的凉拌制法、笋丁香蔁丁的羹汤法，以及"蒋侍郎"家的煨制法，各有其妙处 。只是对海参气味心有余悸，不忘记敦敦告诫说"天性浓重，断不可清汤煨也" 。
如何长期保存海参，清代已经有成熟的方法 。清代栖霞人、著名学者郝懿行在著作《记海错》中记载了海参脱水干制的过程，"置烈日中濡柔，如欲消?。??匝卧蚨ㄈ唬?味仍不减 。用炭灰腌之，即坚韧而黑 ， 收干之，犹可长五六寸，货致远方，啖者珍之 。"想是来自家乡乡民的劳动经验所得 。
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民国时期的海参大餐
大文豪梁实秋先生，也会承认自己的"孤陋寡闻"，他对于海参的看法，一直以来认为外国人不吃海参 ， 把吃这个东西的中国热看做是馋嘴的野蛮人，不仅海参不放过，就连海胡瓜（青岛方言为"茄子参"、"菜参"）都不能放过，一概大快朵颐了 。后来 ， 梁先生居然发现，外国人也是吃海参的，"他们吃我们要刮去丢掉的海参里面那一层皮，而我们吃他们所要丢掉的海参外面带刺的厚厚一层胶质"，如果很认真的看到此处，想必要一口老茶喷出几米远了 。
如同许多事物一样，吃海参也是一件非常"中国化"的事情 ， 外国人是无论如何做不到好处的 。梁先生家最喜欢的，还是凉拌海参一味 。将海参切丝，置于冰箱冷藏，随吃随?。?用葱丝、麻酱、蒜泥、芥末、香油、酱油、醋调拌，是夏日绝妙的佳肴 。而梁氏夫人的做法更加精致，水发的乌参洗净后 ， 要滚鸡汤下料酒及姜葱出水，以冰水淘洗之，凉透后切丝，置冰箱，后取出垫以黄瓜丝 ， 拌之调料，并和以嫩姜丝与陈皮丝，再滴太仓糟油少许，即可食用 。很显然 ， 夫人的做法更加清淡怡人 。
《清稗类钞》中，论述京城酒楼名馔时，提到光绪年间的"福兴居、义胜居、广和居之葱烧海参"，除了皇城，更有天津的登瀛楼，大连的群英楼，上海的丰泽楼等，也都把鲁菜精品"葱烧海参"作为招牌名菜，可见海参的受欢迎程度 。
说是海上珍馐，其实也有大跌眼镜的时候，据说在解放前最艰难的岁月，粮食成为社会民众最为紧缺的东西 。没有吃食如何了得，有些人就开始想办法，比如有上海的乡民 ， 到附近的河里去捕捞野食，运气不好时，打不到鱼 ， 只好吃野生甲鱼度荒年，最后吃到一看就要吐 。
另有辽东半岛的渔民，年景歉收的时候 ， 也只好到海中求食，捕捞近海海参果腹过活，居然也能熬过荒年，只是日日食用吃到厌烦 ， 闻味皱眉 。论及现在的美好生活，往往会说，我们那时候清苦得很，每天只能吃海参，现在都有米饭白面，可知是幸福得很了 。
珍馐美食，不过疗饥之物 ， 人生之回寰变化实在奇妙，真是此一时也彼一时也 。
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