一碗猪软骨拉面的精确度 _软骨

早就听众多南京、上海、广州、深圳的食友在网上说起过“味千”拉面，有的甚至苦苦排队就为了一碗面。一提起“味千”，一众食家都要流口水。而位于假日广场的中山店终于赶在“五一”前开张，在试营业的第二天，本报采访人员赶在第一时间前去品尝。尽管开在了肯德鸡、麦当劳旁，但味千的装修风格却一点都不输给他们，可爱的日本娃娃，深褐色的门面，店中的红色灯笼、典型的日本式开放厨房、黑白格子的墙壁既有东瀛风格，也有味千自己的独特审美观。壁画是肥硕的日本相扑手，深褐色的桌椅一如火车上的卡座般简洁有序。

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鼎鼎大名的猪软骨拉面好比中国的兰州拉面、北京的炸酱面、上海的阳春面一样，日本面也分不同风格，如北海道的“味噌拉面”，甘醇香浓，油脂丰富；东京的“正油味拉面”（酱油拉面），整体口味比较清淡；涵馆则以“盐味拉面”闻名，加入多种蔬菜，最为健康；而日本南部九州、博多就流行“豚骨拉面”，口味浓厚。据店长介绍，味千拉面就属于“豚骨拉面”这个流派。“味千”始创于1968年，以日本“熊本”为中心，在世界各地已经开设了近400多间分店。味千拉面采用独特秘方的无菌蒸汽技术制作，故而十分新鲜，爽滑、弹牙。最特别的是汤头，用猪大骨、深海鱼骨文火熬炖提炼而成，呈乳白色，出汤的时候再加入8种不同食料合成的调料。在日本，很多食客就冲着这汤而来。汤里富含“软骨素”，补钙效果好。其中有一味佐料称为“千味粉”，故变化出“味千”之名，也是希望拉面能变化出千种味道。此外还有特制的调味品，如蒜头酥、葱头酥、辣椒酱等，提供各种个性化口味。

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冷豆腐上面浇着大红色的泡菜汁和翠绿的葱花，冰冻嫩滑，让人食欲大开。　来一碗猪软骨拉面
以前吃面，就是闷头吃，自个儿琢磨其中的味道，这次则由店长亲自为采访人员介绍“味千”拉面的独特之处。日式拉面最基本的元素就是面条，一定得自己做，通过控制面粉的质地和碱水的分量来做出弹性韧性都好的面条。有趣的是，日本的拉面读音与普通话一样，据说是古代由中国人把中式拉面传入日本的。在店长的推荐下，我们点了猪软骨拉面和泡菜汁冷面。在等候时，店长先给我们上了一碗不放任何调料的汤汁，果真呈乳白色，细细品尝，有骨头的浓香，口感爽滑不腻。猪软骨拉面终于盛在一个黑瓷碗中上了桌，玉色的面浸泡在乳白的汤里，配上色泽油亮饱满的猪软骨，掩映着绿的笋尖、黑的香菇、青的豆芽和葱花等，一碗面便似一个艺术品。食之，柔滑的面条与舌做最温柔的回转，轻嚼之，便滑下肚去，再咬口油水足而不腻的猪软骨，荤素搭配刚好，口、眼、鼻、胃得到了最好的抚慰。几个人吃完仍觉不够，又上了一碗才罢休。

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薯蓉球如婴儿拳头般大，可爱又美味。接下来的泡菜汁冷面似乎更适合现在颇有些热的天气。这回的面盛在一个透明碟子上，西红柿、黄瓜、泡菜和鸡蛋皮全都切成条状，一根根服帖地靠在面的外围，整个形状好像富士山。店长告诉我们，其实凉面的制作工序比热面还复杂，先是煮面、洗面、冰镇面，再按照客人的要求进行后期加工，对师傅的手艺要求甚高。别看是小小的一碗面，每碗面都有它的固定重量，碗碗如此，分量都控制得精确非常。300g的汤 400g的面 15g的油，再加上同样限定分量的菜料，甚至于每碗的下盐量，也都要控制在16.5-17.0的盐度内，难怪能吃到碗碗出色的拉面了。店长说，那碗猪软骨拉面和另外一款乌冬面曾获过2004年上海美食节金奖的荣誉。这个店里共有16种不同口味的拉面，价格大约在15至30元间。采访人员在菜单上看到，店里还即将推出芥末拉面。抿一口清酒，夹一箸小食虽然开的是拉面馆，但日本风格的小食和寿司无疑也是给“味千”赢得人气的不可或缺的角色。日式手造饺子，皮薄馅厚，煎得金黄灿烂，恰到好处，有点像象中国的锅贴，但更为精致。八爪鱼墨鱼仔，红白相配十分美丽，八爪鱼入口清脆，墨鱼则肉感十足。微酸的日式泡菜，也使人们在吃过荤之后，感觉非常清口爽脆。再抿一口加热过的清酒，让酒的香穿过食物的香气在口鼻内回旋上升，感觉很棒。和中国的“山水豆腐”有得一拼的是他们的“冷豆腐”，虽然切成四半但没完全分离的一整块豆腐颤巍巍地端了上来，上面浇着大红色的泡菜汁和翠绿的葱花，黑色瓷碟做底，搭配得很有韵味，让人食欲大开。在用筷子徒劳地夹起一些碎末后，店长笑着说，这只能用勺子舀着吃。果然，豆腐入口就顺着食道滑下，如炖蛋般嫩滑，清凉爽口。