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家里常用的淀粉是什么什么做的 土豆粉是淀粉吗

一个厨友问了一个问题“玉米粉和淀粉是一个东西吗？”所以，今天，我们就来聊聊这些知识 。(每日更新专业菜谱，帮助厨师成长！欢迎来到“红色厨房”)
生粉和淀粉的区别 在常用的原料中，有很多看起来非常相似，很难区分，比如生粉和淀粉 。
淀粉，其实是一个统称，包括绿豆粉、玉米粉、马铃薯粉、红薯粉、豌豆粉、蚕豆粉、枸杞粉、慈姑粉、百合粉、茯苓粉、马蹄粉、何首乌粉、菱角粉 。
其实生粉和淀粉指的是烹饪用的同一种调料，只是不同地区叫法不同 。
如果你留意菜谱的话，会发现生面粉一般出现在粤港菜谱中，是指一种用于上浆、增稠的材料 。
粤港厨师做菜用的生粉一般是玉米淀粉 。它在菜肴中的作用是增加食物的鲜嫩口感，软化肉质 。所以广东菜中腌制大量肉类，生粉是必不可少的 。
淀粉的名字一般出现在内陆城市，不同地区用的淀粉也不一样 。
比如川菜常用的淀粉是红薯做的红薯淀粉；鲁菜常用的淀粉是玉米做的玉米淀粉 。
但严格来说，生面粉和淀粉还是有一定区别的 。
除了名称不同，生粉和淀粉的区别还在于原料不同 。
生粉一般是用土豆淀粉和玉米淀粉做的，而淀粉有很多种，比如红薯淀粉、葛根淀粉、木薯淀粉等等 。
生粉是用土豆淀粉和玉米淀粉做的，所以最大的特点是质地细腻，颜色白，但是吸水性比较差，在上浆和增稠方面不如红薯淀粉做的淀粉 。
在这里，我还想提一下过多的白粉，也就是土豆(马铃薯)淀粉 。台湾省厨师一般喜欢用太多的白粉，但是白粉太多勾芡的汤冷却后会变稀，而玉米淀粉(玉米淀粉)勾芡的汤冷却后不会变稀 。
太白的粉末不能直接加热掺水或放入热的食物中，会立即凝结成块，煮不掉 。用太白粉熬制的食物冷却后，酱料会变稀，这就是所谓的“回水” 。所以内地厨师一般都是用玉米淀粉来做材料的粘性，而不是用太白粉 。
淀粉的种类 你知道这么多种淀粉的特点吗？
它们的吸水性、粘度、透明度、细度有什么区别？
它们适合做什么样的菜？
淀粉是植物生长过程中以淀粉颗粒形式储存在细胞中的一种贮藏多糖，在种子、块茎、谷物、块茎等中含量尤为丰富 。
我们做饭用的淀粉主要有土豆淀粉、豆类淀粉、谷物淀粉和其他淀粉 。
厨房常用的淀粉种类
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马铃薯淀粉:
如红薯淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、红薯淀粉等 。
豆淀粉:
如绿豆淀粉、豌豆淀粉等 。
谷物淀粉:
如小麦淀粉、玉米淀粉等 。
其他淀粉:
如葛根淀粉、菱角淀粉、藕粉等 。
九种淀粉的区别与对比 淀粉在烹饪中的作用是通过糊化来实现的，不溶于水 。淀粉加水加热到60℃会糊化成胶体溶液，这是糊化的特征 。
不同品种的淀粉虽然功能几乎相同，但在颜色、口感、粘度、吸水性等方面却有很大差异 。
那么，它们的区别和特点是什么呢？
玉米淀粉
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特征:
吸湿性强，适合挂糊上浆 。
应用程序:
玉米淀粉是烹饪中应用最广泛的淀粉，油炸后口感酥脆，所以需要面点的炒菜通常需要玉米淀粉来糊 。
在烹饪方法中，如煸炒、煸炒、醋炒、漂烫、油炸等 。，鸡鸭鹅、猪肉、牛羊肉的嫩部，以及鱼、虾、蟹等海鲜和河鲜都适合用玉米淀粉上浆，煮出来的食物非常爽滑可口 。
一般来说，烹饪也选用玉米淀粉 。
木薯淀粉
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特征:
弹性好，适合做布丁和甜品 。
应用程序:
木薯淀粉是提取淀粉后脱水干燥的木薯粉 。用水煮熟后呈白色透明无味，口感有QQ弹性，更适合制作蛋糕布丁、芋头等甜品 。西米露里的西米也是它加工的 。东北人喜欢吃瘦脸，也是木薯淀粉做的 。
红薯淀粉
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特征:
吸水能力强，适用于肉类上浆，也可作为零食、粉丝、粉条 。
应用程序:
与其他淀粉相比，红薯淀粉颜色更深，颗粒更粗 。糊化后味道会比较粘，不用于增稠 。
谈到红薯淀粉的用途，我们可以将其分为四类:
一是用于加工红薯粉条(如制作酸辣粉)或红薯粉条、粉块 。
二是可用于肉类原料的上浆，如猪肉片、鱼片等 。用它上浆后的原料颜色虽然没有其他淀粉白，但经过淹水处理后口感特别滑嫩，而且透明度好 。
第三，可以用来做剁碎的虾或剁碎的肉片(比如著名的福建小吃——肉燕，必须用红薯淀粉做) 。


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