江苏龙网

  1. 主页 > 生活百科 > >

家里常用的淀粉是什么什么做的 土豆粉是淀粉吗( 三 )


浆鱼片用红薯淀粉 口感滑 分享者/王成
做龙里鱼片的时候用了红薯淀粉 。具体应用方法是:
1.取3克小苏打加入500克清水拌匀 。
2.取5公斤冰鲜龙利鱼自然解冻，切成薄片，不经漂洗直接倒入不锈钢盆中，加入500克小苏打水(分三次加入)，轻轻搓揉 。
这里要注意一点:因为龙利鱼本身是没有弹性的，不允许用力拍打吸水，否则很容易把鱼弄断 。
当小苏打水完全被鱼吸收后，加入4个蛋清(提前打匀)，继续搓匀，然后加入100克红薯淀粉，搅拌均匀，倒入淡盐水(50克清水加3克盐)代替盐，继续搓匀，封上适量色拉油，放入冰箱冷藏1小时 。
3.客人点餐时，将炒锅搅拌，倒入足量清水加热至70℃-80℃，再放入鱼片，小火慢煮 。在这个加热过程中，水总是保持不沸腾 。
浆鱼片用莲子粉代替红薯粉 分享者/王喜臣
大家都很熟悉鱼片上浆的方法 。不同的是上浆时，我们用的是莲子粉，而不是红薯粉或其他淀粉 。
莲子粉本身质地非常细腻，透明度高，而且比其他淀粉更白，所以浆化的鱼片透明度好，口感细腻，鱼肉洁白 。
泉水青椒鱼用混合粉 分享者/王强
我们店里有句话叫“春青椒鱼”卖的很好 。给鱼上浆的时候，我们用的是玉米淀粉和红薯淀粉的混合粉 。
我简单给大家分享一下鱼酱的制作方法:
鱼的选择非常多样，有草鱼、黑鱼、鳜鱼、鳜鱼 。以草鱼为例 。我们选的草鱼是广东酥鲤 。这种鱼很脆很好吃，做出来的菜味道更好 。
加工时，将1kg脆鲳鱼肉洗净，切成10-12cm长的薄片，不要浮水 。先加入7g盐和2-3滴高度白酒，单向搅拌，然后分两次加入150g葱白和姜水，继续单向搅拌至糊化，加入2个蛋清，抓匀，最后加入25g混合粉拌匀 。
混合粉是由玉米淀粉和红薯淀粉按照1:1的比例混合而成，这样做出来的鱼片口感非常滑嫩，鱼不会因为红薯淀粉的存在而变黑 。
做肉丸用红薯淀粉 口感嫩 分享者/张伟
做猪肉丸的时候，我们用红薯粉代替普通淀粉拌肉馅，这样做出来的丸子吃起来更嫩滑 。
具体做法:取五花肉馅300克(肥瘦1: 1)，加入蛋液100克，红薯粉40克，盐5克，味精5克，拌匀 。然后根据个人喜好，加入100克切好的蔬菜，拌匀，做成丸子 。
选择红薯淀粉是因为它的粘性比普通淀粉强，质地细腻，更适合做丸子 。
调锅包肉糊用混合淀粉 分享者/金山
锅包肉是传统菜肴，肉腌好后一定要加水粉糊，所以选什么粉拌很重要 。
做这道菜，厨师们用玉米淀粉、土豆淀粉、红薯粉、绿豆粉，但我个人认为，如果只用土豆淀粉做糊，炸出来的成品表面不够光滑，而且炸出来的原料表面容易“鼓包” 。如果只用绿豆淀粉糊，炒出来的成品口感会比较硬 。如果只用玉米淀粉调糊，油炸出来的产品太硬，表面容易起泡 。如果只用玉米粉调糊，油炸的成品容易变软 。所以我们会用混合粉来调糊 。
具体加工方法:取天川牌生粉2公斤，鹰玉米粉500克，玉米淀粉500克，泡打粉30克，混合均匀 。先加入2460 g水搅拌成均匀的糊状，再加入660 g大豆油搅拌均匀 。
用混合面糊油炸的成品脆度适中，油炸后不易变软 。而且在调糊的时候加入适量的泡打粉可以更好的突出油炸原料的酥脆 。
红薯淀粉浆牛肉 口感滑 分享者/夏世标
我们店有著名的“瑞金牛肉汤”，卖得很好 。我们用最好的牛肉前腿切成小方块，用刀背打平 。经过物理打浆后，牛肉质地变得非常疏松 。
然后我们加入大量的水和光滑的红薯淀粉，搅拌和搅拌 。水煮后牛肉的风味释放出来，原汁原味突出，口感滑嫩 。
简要介绍其做法:
1.将2.5斤牛肉前腿洗净，切成小丁，用刀背拍平，但不要把肉压碎 。
2.将牛肉全部放入锅中，倒入A料(盐15g，味精20g，酱油125g)，向一个方向搅拌，分三次注入清水500g，搅拌至水分完全被牛肉吸收，然后分几次撒入红薯淀粉1500g，搅拌均匀 。
3.锅中放入7.5公斤清水，大火烧开 。加入牛肉，煮开 。用材料B(盐和味精80克，白胡椒50克，姜汁50克)调味，离火存放 。
4.客人点的时候，取一份汤放在锅里煮，然后撒上2克香菜粉 。
木薯淀粉糊牛肉光滑透明
分享者/李新忠
我们店的“黄金特色水煮牛肉”卖得很好 。牛肉用木薯淀粉上浆，然后用热烫法烹调 。做出来的菜吃起来嫩滑，肉熟了会透明有弹性 。蘸上自制的酱料，牛肉的原味突出 。
具体措施:
1.将150克牛肉前腿洗净，去筋膜，切成大小均匀的20块，加入5克盐和味精腌制，然后加入15克木薯淀粉拌匀 。


推荐阅读


上一篇：孙艺珍|10位韩国「大邱美女」女星：宋慧乔、孙艺珍、金喜善上榜

下一篇：没有营业执照也可以开通花呗收款的方法 个人花呗收款开通条件