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家里常用的淀粉是什么什么做的 土豆粉是淀粉吗( 二 )


第四，可以做干粉 。比如腌制猪肉片或条后，涂上红薯淀粉，油炸 。炸出来的酥肉有点黑，皮不够脆 。不过当砂锅用，皮韧有嚼劲，特别好吃 。
绿豆淀粉
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特征:
吸水性小，适合粉条和粉条 。
应用程序:
绿豆淀粉是将绿豆用水浸泡研磨后沉淀出来的 。其特点是粘度足够，吸水率小，颜色洁白有光泽 。
绿豆淀粉含直链淀粉较多，支链淀粉较少，价格较贵，所以在厨房使用较少 。但是，绿豆淀粉做的龙口粉丝几乎是最好的粉丝 。它们这么细不容易碎，口感很韧 。其他的淀粉很难做 。
马铃薯淀粉
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特征:
粘稠，适合培根和增稠 。
应用程序:
马铃薯淀粉也是厨房中使用最广泛的淀粉 。它是由马铃薯磨碎、揉搓、洗涤、沉淀而成 。其特点是粘足，质地细腻，色泽洁白优于绿豆淀粉，但吸水性差 。
由于糊化温度低，可以减少高温造成的营养和风味的损失，用于增稠时可以最大程度地保证食物的原有风味 。
土豆淀粉还可以做成土豆粉，很爽滑 。涮火锅做砂锅很不错 。但上浆、增稠的精细度不如玉米淀粉，容易发生老化反应，降低菜肴的口感，所以在烹饪过程中使用不多 。
豌豆淀粉
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特征:
酥脆的质地，适合酥肉或焖菜，也适合凉粉 。
应用程序:
豌豆淀粉是很好的淀粉 。炸酥肉时，最好用豌豆淀粉打粉或拌浆 。成品软硬适中，口感酥脆，但没有玉米淀粉那么脆硬 。而且豌豆淀粉做脆皮高汤或者焖菜，食材的酥皮不会脱落 。不过豌豆淀粉最好的用途是做凉粉或者果冻 。
小麦淀粉
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特征:
白色透明，适合虾饺 。
应用程序:
小麦淀粉是在面团用面筋洗干净后，由面粉沉淀或制成的 。特点是颜色白，光泽差，质量不如马铃薯淀粉，增稠后容易沉淀 。
小麦淀粉也叫成粉，可以用来做一些广式小吃，水晶虾饺之类的，透明度好，好看 。
马蹄淀粉
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特征:
细腻有光泽，适合做甜点 。
应用程序:
它是从荸荠中提取的一种淀粉，颜色为白色，富有光泽，质为粉状，细腻光滑，有粘性，但吸水性差 。糊化温度高于玉米淀粉和马铃薯淀粉，所以很少在厨房使用 。
藕粉
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特征:
透明度高，适合做甜点 。
应用程序:
莲藕淀粉是一种无麸质粉末，由干莲藕研磨而成，在中国和日本料理中用作增稠剂 。与其他淀粉相比，它有五个特点:
一是有独特的浓郁香味，其他淀粉没有这种香味 。
第二，取一点，用手指摩擦 。它的质地比其他淀粉更细腻光滑 。它像脂肪一样光滑，没有什么不同 。
第三，取少量放入口中，接触唾液会很快溶解，而其他淀粉不仅难以溶解，还会粘在一起或呈块状 。
四是与空气体接触，易氧化，使粉末颜色由白色变为微红，而其他淀粉如红薯、土豆则无此变化，均为纯白色或微黄色 。
第五，用少量凉开水拌一下，再用开水拌一下，然后煮透了再吃，其吸水膨胀可达八九倍 。其他淀粉只有在炉子上加热煮沸后才能食用，其吸水膨胀性和韧性都不如藕粉 。
淀粉的使用心得 以上，我们已经知道了各种淀粉的特点和区别，那么接下来，我们就来看看一线厨师是如何根据不同的菜品来选择和应用淀粉的 。
淀粉的四种用途
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1 。尺寸
它是指粘在原料上的一层非常薄的水淀粉 。原料入油锅或水煮后，淀粉迅速糊化形成保护层，锁住原料中的水分，保持原料的软嫩 。
2 。挂贴
是指包裹在原料上的一层厚厚的淀粉糊 。糊通常用于需要油炸的原料，如糖醋里脊 。原料进入油锅后，淀粉糊化，形成保护层，同时变得金黄酥脆，使菜肴口感鲜嫩 。
3 。摆脱它
指的是在菜快要成熟的时候往锅里倒水淀粉，让锅里的汤变浓 。作用是让浓汤粘在菜上，让菜更入味 。如果是汤菜，是为了让汤的味道更醇厚 。
4 。加工
制作粉丝、粉条、果冻等 。，就是在水中加入淀粉，处理成丝、粉条、块状，然后烘干 。
绿豆淀粉上浆有光泽 分享者/黄浩鑫
在给鱼片上浆的时候，我用的是混合粉(500克鱼要加15-20克混合粉) 。制作混合面粉的方法有很多 。我的比例是生粉和绿豆淀粉按3:4的比例混合 。
之所以选择绿豆粉，是因为它含有大量的直链淀粉 。用这种粉上浆，鱼肉表面有光泽，加热后不易断，口感更滑嫩 。


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