经典戚风蛋糕戚风蛋糕的做法 _小知识

戚风蛋糕的做法（经典戚风蛋糕）

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奇峰饼法(经典奇峰饼)
以前写过一个柠檬奇峰的食谱，比较适合初学者。它增加了面粉的含量，使支撑力更好，更适合装饰蛋糕。今天给大家一个小食谱，是我用了很多年的奇峰蛋糕的经典完美食谱。按照我的方法，奇峰蛋糕不会让你“抓狂” 。如果你想做这个奇峰蛋糕，可以看看我后来写的五个笔记。每一步都会遵循这个，基本上不会失败。这个数量是一个八英寸蛋糕模，或者两个六英寸。今天，我拍了两张六英寸的照片。
以水之眼
材料5个鸡蛋(蛋液重约250克) 。
低筋面粉90克。
植物油40克
全脂牛奶40克。
细砂糖100克。
柠檬汁5g
练习步骤

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1.取一个深鸡蛋碗，放入五个鸡蛋的蛋清，然后挤入5克新鲜柠檬汁。(鸡蛋碗一定要非常干净，无水无油，注意不要把蛋黄和蛋清混在一起，这很重要。五个蛋白的重量约为170克) 。
【经典戚风蛋糕戚风蛋糕的做法】

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2.用电动打蛋器把蛋清稍微打一下。当出现照片中不同大小的气泡时，可以加入20克细砂糖。

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3.启动电动打蛋器，继续搅打，直到蛋清稍微膨胀，气泡变细。再次加入，然后加入20克细砂糖。

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4.再次启动电动打蛋器，直到蛋清明显翻倍，气泡变细，表面能出现几条线。然后加入20克细砂糖。

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5.继续玩一会儿。打蛋器慢慢提起，蛋白质就能拉出弯曲的尖角，已经达到湿发泡。玩了一会儿就可以停了。如果是干发泡，很容易开裂。(看我的照片可以打到这个状态，介于湿发泡和干发泡之间) 。

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6.现在可以准备蛋黄糊了:将刚取出的5个蛋黄(重约80g)倒入打蛋盆中，加入40g细砂糖、40g植物油、40g全脂牛奶。

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7.从电动打蛋器开始，搅拌至完全混合，出现小气泡。

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8.筛入90g低筋面粉，和蛋黄糊一起搅拌。注意不要过度搅拌，以免面粉的面筋(搅拌不均匀也没关系，因为后面需要用蛋清糊搅拌，也就是说还有一个搅拌过程) 。

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9.森一弘用勺子将蛋白糊舀入蛋黄糊中，然后用一个大橡皮刮刀快速翻转，从底部向上翻。不要打圈，以免影响后期成品的口感。

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10.将蛋黄糊全部倒入蛋黄糊碗中，继续用大橡皮刮刀快速搅拌，仍然从下往上搅拌，直到蛋黄糊和蛋黄糊充分混合。

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11.搅拌均匀后，应该是一个厚实均匀的浅黄色面糊，糊的体积一点都没有减少，就像照片中的这个状态。(如果体积明显缩小，就是消泡，结果就是失败。)

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12.将混合好的蛋糕糊倒入两个6英寸的模具中，然后在桌子上用力摇晃几下，将里面的大气泡抖出来，放入预热好的烤箱中，165℃烘烤35分钟。

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13.立即将烤好的蛋糕从烤箱中取出，倒放在冷却架上，直到冷却脱模。(记住，奇峰烤完资源网后，一定要立即拿出来倒掉冷却。)

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14.切开后，可以看到里面密密麻麻的。

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15.也可以用来制作各种装饰蛋糕。这次做了双层小王子蛋糕。
技巧1.有人会说，为什么每次做奇峰总要加细糖？如果一次加完所有的糖，会影响蛋白质的起泡，但并不意味着一次加完所有的糖，就摆脱不了。我自己也试过很多次，一次加完所有的糖只需要更长的时间就能杀死蛋白质，没有太大的区别。不同时间加糖是经典的奇峰做法。2.鸡蛋取出处理前需要冷藏吗？答案是肯定的。虽然常温下的蛋白质比较容易通过，但我还是推荐大家冷藏，因为通过的蛋白质在冷藏环境下可以保持良好的形状，而且不会很快脱泡，对我们做蛋糕是有好处的。送全蛋不一样。都在冷库里，但是很难送。3.如何判断蛋糕熟不熟？感觉只要告诉你时间和温度，蛋糕就完全熟了。六英寸的蛋糕将在165℃烘烤35分钟。八寸蛋糕:165℃烤一小时。如果你不确定，拿一根牙签从中间向下戳，然后拔出来。如果牙签是干净的，很可能是完全煮熟了。如果还是不确定，可以把封面剪下来看看。如果蛋糕切面能看到连续、密集、均匀的小泡孔，说明已经完全熟了，那么下次根据你这次烘焙所用的时间和温度来看，就没问题了。如果没有完全煮熟，下次烘烤可以再延长五分钟，这样就清楚了，你的烤箱说的是合适的时间。4.关于鸡蛋的腥味，我个人觉得如果蛋糕绝对是熟的，就不会有鸡蛋的腥味，因为柠檬汁本身就有去腥的作用。如果觉得有，可以加一点香草精。如果加上这两样东西，还是会感觉到鸡蛋的腥味。我只能告诉你，你的蛋糕没做好。5.如果你想避免破解，有三个改进。首先，蛋白质不应该被干燥和起泡。其次，烤箱的温度应该降低。第三，烘烤时可以适当加入一点蒸汽。个人认为破解只是一个好看的问题。没关系。是否成功取决于蛋糕是否打开，而取决于蛋糕是否足够丰富，网是否足够细腻，味道是否好。