久存蔬菜一一新鲜的青菜 ， 买来存放家里不吃 ， 便会慢慢损失一些维生素 。如菠菜在20摄氏度时放置一天 ， 维生素c损失达84％ 。若要保存蔬菜 ， 应在避光 ， 通风 ， 干燥的地方贮存 。丢弃了含维生素最丰富的部分――如豆芽 ， 有人在吃时只吃上面的芽而将豆瓣丢掉 。事实上 ， 豆瓣中含维生素c比芽的部分多2-3倍 。再就是做蔬菜饺子馅时把菜汁挤掉 ， 维生素会损失70％以上 。正确的方法是 ， 切好菜后用油拌好 ， 再加盐和调料 ， 这样油包菜 ， 馅就不会出汤 。用小火炒菜――维生索c、b1都怕热 ， 怕煮 ， 据测定 ， 大火快炒的菜 ， 维生素c损失仅17％ ， 若炒后再焖 ， 菜里的维生素c将损失59％ 。所以炒菜要用旺火 ， 这样炒出来的菜 ， 不仅色美味好 ， 而且菜里的营养损失也少 。烧菜时加少许醋 ， 也有利于维生素的保存 。还有些蔬菜如黄瓜、西红柿等 ， 最好凉拌吃 。烧好的菜不马上吃――有人为节省时间 ， 喜欢提前把菜烧好 ， 然后在锅里温着等人来齐再吃或下顿热着吃 。其实蔬菜中的维生素b1 ， 在烧好后温热的过程中 ， 可损失25％ 。烧好的白菜若温热15分钟维生素c可损失20％ ， 保温30分钟会再损失10％ ， 若长到1小时 ， 就会再损失20％ ， 假若青菜中的维生素c在烹调过程中损失20％ ， 溶解在菜汤中损失25％ ， 如果再在火上温热15分钟会再损失20％ ， 共计65％ 。那么我们从青菜中得到的维生素c就所剩不多了 。吃莱不喝汤一一许多人爰吃青菜却不爱喝菜汤 ， 事实卜 ， 烧菜时 ， 大部分维生素溶解在菜汤里 。以维生素c为例 ， 小白菜炒好后 ， 维生素c会有70％溶解在菜汤里 ， 新鲜豌豆放在水里煮沸3分钟 ， 维生素c有50%溶在汤里 。．先切莱再冲洗――在冼切青菜时 ， 若将菜切了再冲洗 ， 大量维生素就会流失到水中 。偏爱吃炒菜――有些人为了减肥不食脂肪而偏爱和肉一起炒的蔬菜 。最近据研究人员发现 ， 凡是含水分丰富的蔬菜 ， 其细胞之间充满空气 ， 而肉类的细胞之间却充满了水 ， 所以蔬菜更容易吸收油脂 ， 一碟炒菜所含的油脂往往比―碟炸鱼或炸排骨所含的油脂还多 。吃素不吃荤一一时下素食的人越来越多 ， 这对防止动脉硬化无疑是有益的 。但是不注意搭配、一味吃素也并非是福 ， 现代科学家发现吃素至少有四大害处：一是缺少必要的胆固醇 ， 而适量的胆固醇具有抗癌作用；二是蛋白质摄入不足 ， 这是引起消化道肿瘤的危险因素；三是核黄素摄入量不足 ， 会导致维生素缺乏；四是严重缺锌 ， 而锌是保证机体免疫功能健全的―种十分重要的微量元素 ， 一般蔬菜中都缺乏锌 。
