雪魔芋(冻魔芋)的制作办法：雪魔芋生产的工艺，无论是原始的作坊的生产，还是现代的标准化、机械化的工厂生产，其基本工艺程序是一致的 。目前较好的制作工艺流程是： 原料筛选→制粉→配方→制胚→冷冻→解冻脱模→脱水田整形→干燥→筛选包装 1、原料 (1) 魔芋 可以用精粉，也可用芋角(片) 。峨眉山的雪魔芋主要用芋角(片)制作 。芋角要用当年收的，颜色白色或微黄色，身干，水分低于15%，无霉变，元焦斑，表面去皮率达到85% 。同时，原料的各种物理成分指标应符合食品卫生要求 。(2) 大米要选用元霉变、无虫蚀、无糟化的新鲜产品 。水分应低于15% 。原料的各种成分符合国家粮食指标要求 。2、制粉 将魔芋粉碎，使颗粒达到60~80目 。大米粉碎后，控制数与魔芋相同 。3、配方 一般情况下，魔芋、大米、添加元素的比例范围大致为， 38%-48%，50%-60%，0.1%-2% 。4、制胚 毛胚是将配方料熬煮、老化、固形，成为魔芋糕 。(1)熬煮 大批量标准化生产，一般采用蒸汽夹层锅，汉二二蒸汽为加热介质 。制作时，当水温升至50℃~70℃后，将配方料倒入锅中，搅动，使之逐渐熟化，与水融为一体 。魔芋葡甘露聚糖和大米淀粉充分熟化溶胀后，及时加入食用碱，促使锅内物料加速熟化溶胀，化清，凝固 。在物料凝固瞬间前后，5~10秒钟内，要迅速将流质浓料倒入固形箱内 。熬煮时，应掌握好配方料与水的比例，通常为1：18~22，配方料与碱量的比例通常为1：0.02但~0.05，下料时的温度为50~70℃ 。(2)老化 仍然以采用蒸汽介质加热为好 。制作时，先将固定箱内的魔芋糕切成规范形状，然后输送到老化锅内，用80℃以上的水温，煮沸10~12分钟，使产品的韧性和强度增加，含碱量均匀适度 。（3）固形 将老化后形状规则的制品放人固定盛器内，在一定温度下，形成固定的形状 。5.冷冻 冷冻是制作雪魔芋的关键工序 。大批量、工厂化生产雪魔芋时，冷冻分3个阶段进行： 第一阶段：将固形后的制品，采用冷风、冷水以及自然降温的方法，使其温度逐渐降低到常温以下 。第二阶段：将冷却过的制品，及时迅速转入有冷冻条件的库房内，用5℃左右的温度，经15 ~30小时，进行预冻处理 。第三阶段：将预冻制品迅速转人机械冷冻库，用-10℃~18℃的温度，冷冻48~72小时 。6、解冻脱模 将冷冻后的制品放在常温下或水中进行自然解冻，使制品与盛放容器脱离 。应注意，脱模温度不能高于例，脱模应顺其自然，不能强迫进行 。7.脱水 一般用离心机脱水，使脱模后的制品的含水量低于28% 。脱水后，产品外形发生极大变化，需进行整形复原后，再行干燥 。8.干燥 可用烘干炉、红外线、机械强热等多种方法进行干燥，使脱水后的制品的含水量低于15% 。然后，再进行等次筛选，分类包装 。干燥后的产品，要求外观形状基本平整，大小、重量均等，孔隙大小均衡，水分含量不能超过阴 。其质量评价标准包!. 括感观(如形状、颜色、孔隙大小和均匀度、表面特征等、口感松软、化渣、脆、韧、味纯等)、理化指标(如蛋白质、淀粉、脂防、水分、碱及葡甘露聚糖的比例等)及卫生指标(如铅、铜、碑在等的含量)等几项 。农家少量生产时，一般是将加碱煮熟去涩后的魔芋豆腐切成方块，埋入雪中，或置冰箱中，用10℃~-18℃的温度冷冻48~72小时，使豆腐内的水分结成冰 。结冰的豆腐，遇热后溶解，就成为海绵状的雪魔芋，然后切成小片晒干或烘干 。食用时，用热水泡胀，挤干水分，放入烧好的鸡、鸭、肉等食品中，略煮即可 。也可炒食 。
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