在食品中，有不少蔬菜因带有一股浓淡不一的特殊苦涩味，人们常常不愿多加食愉实，蔬菜中的苦味对人体健康大有益处 。这是因为其成份中含有较多的有机碱，它不但能刺激人的味觉神经，使人增加食欲，胃口顿开，还可促使肠胃加强运动，利于消化 。最有益的是，苦味之菜具有良好的清泄五脏之热、利水消暑、清热解毒的功效 。苦瓜，性味苦、寒，维生素c含量丰富，有除邪热、解疲劳、清心明目、益气壮阳的功效 。国外科学家还从苦瓜中提炼出一种奎宁精的物质，含有生理活性蛋白，能提高免疫系统的功能，同时还利于人体皮肤新生和伤口愈合 。所以常吃苦瓜还能增强皮层活力，使皮肤变得细嫩健美 。前不久，科学家从苦瓜中提取出口服类胰岛素(多肤-p)药物，此药对糖尿病有显著疗效 。芹菜，性味甘苦、微寒，以柔嫩的叶柄和嫩叶作食用 。它含有丰富的维生素b2、胡萝卜素和挥发性芳香油，具有清热利湿、清肝凉血的作用 。可用开水烫后生食，也可熟食，有一股奇特的香苦味 。对咳嗽多痰、牙痛眼肿者有较好的辅助疗效 。芹菜还具有降低胆固醇和血压的作用，用鲜芹菜加水煎剂，或用鲜芹菜以开水烫后绞取其汁，食后对高血压、冠状动脉硬化性心脏病患者都有明显疗效 。芹菜有青芹和白芹二种，药效以青芹为佳 。莴笋，又名莴苣，食用的主要部分是其茎部，肉质细嫩，香味别致，生食熟食均宜，还能腌制成多种酱菜 。它性味苦干、微寒，具有清热化痰、泻火解毒、利气宽胸的作用 。胸部烦热、咳嗽痰多、脘闷食少、乳汁不通、大小便不利者食后都有效 。由于莴笋还具有清泄五脏之热的功效，所以平时经常食用，能使人牙齿变白、眼目明亮；对儿童来说，还能起帮助换牙、长牙的作用 。香椿，性味苦、平，是椿树的嫩叶，能制成多种菜肴，芳香浓郁，清脆鲜嫩，含有丰富的蛋白质、胡萝卜素、维生素c和钙、磷、铁等矿物质，具有清热化湿、解毒杀虫的功效 。香椿作菜用，一般都是腌后生食，对食欲不振者更有独到的开胃作用 。将香椿捣碎后外敷，可治疗疮、疥疮和肿毒 。慈菇，性味苦甘、微寒，食用部分为地下的根球茎，有一股爽口的苦涩味，具有润肺止咳的作用 。食用时将外皮洗净后，放在清水中煮熟，剥去外皮，切成薄片，肉质香松，洁白如玉，分外可口 。如加蜜蒸食，则可治肺热肺燥、咳嗽咳血 。马兰，生长在路边旷野，是我国各地常见的一种野生蔬菜 。性味苦、大寒，具有清热解毒、凉血消斑的功效 。食用部分为其嫩叶，洗净后放入开水中烫熟，绞干后斩成末，拌入酱油、麻油、味精等佐料，清香四溢，略带苦涩而异常可口，是下粥下酒的佳菜 。喉痹肿痛者食之，尤有疗效 。芜菁，又名大头菜，食用部分为其根茎，一般都是腌制后作为下粥之菜 。它性味辛甘苦、平，具有温中下气、利湿解毒的功效 。寒积腹痛、食积不化者食之，能下寒开胃 。首蓿，性味苦甘、平，食用部分是其茎叶 。南方栽培多为黄花苜蓿，北方栽培多为紫花苜蓿，取其鲜嫩茎叶炒煸成菜，味道十分鲜美 。芷蓿具有清热利湿、和胃利肠的作用，小便黄少、尿路结石及夜盲眼患者，食后有较好辅效 。
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