鹅的种类：种类：黑棕鹅（名草鹅）、黄棕鹅、白鹅、狮头鹅、泥鹅等 。产地：各地均有 ， 其中多用作烧鹅的黑棕鹅以从化、清远为佳 。黑棕鹅――毛色黑 ， 身短 ， 体型较小 ， 颈短 ， 头细脚矮而黑 ， 头有黑棕 。黄棕鹅――身长 ， 毛色淡黄 ， 毛孔粗 ， 脚黄 ， 嘴红 ， 骨大 ， 肉较薄 。另一种头上无肉冠（无髻） ， 称平头庄的 ， 多产于郁南 。狮头鹅――毛色麻黑 ， 有白色 ， 亦有黄色 ， 身大 ， 颈长 ， 脚长 ， 头大 ， 下巴有肉瘤 ， 肉薄 ， 骨大而硬 。宰鹅的方法：割喉放血后 ， 褪毛（水温是沸水七成 ， 冷水三成调均 ， 把鹅在调匀的水内搅拌浸透便可）、洗净 ， 接着开膛取脏 ， 斩去脚便可 。若是狮头鹅 ， 水温则要高一点 。如鹅多 ， 则用绳子把鹅的脚缚住 ， 吊起 ， 然后左手执鹅头 ， 右手执刀 ， 割喉放血 ， 褪毛法的次序与褪鸡毛法相同 。教你拣靓鹅：1、掂体重：鹅以膘肥 ， 肉嫩为主 ， 如未长成 ， 则肉薄膘不足；如全部长成 ， 便肉老而韧 。因而黑棕鹅一般以2公斤半至2.5公斤最合适 ， 黄棕鹅则以3公斤至3.5公斤之间为好 ， 狮头鹅以4公斤至5公斤为宜 。2、看翅膀：用手执着鹅脚 ， 把翅膀展开 ， 观察翅膀中每根羽毛的硬骨 ， 如全变为白色 ， 就是鹅已长老；如翅膀末端尚留三至四根羽毛 ， 骨仍带黑色 ， 未变白的 ， 则最为适宜；若黑色的羽毛骨较多 ， 便未长成 。3、摸腋下：用手指摸鹅的腋下 ， 有肉瘤及臀部圆大 ， 是肉厚膘足 。如以指捏其硬喉能捏拢的即为嫩鹅 ， 反之为老鹅 ， 再如嘴巴坚硬的 ， 也是老鹅 。一般黄棕鹅和狮头鹅在筵席中很少使用 。成率：黑棕鹅（每只2.5公斤计）每斤当净得0.7公斤（除去毛、血、肠脏、脚） ， 光鹅每公斤起肉得0.65公斤 。常用的烹饪方法：一般适用于烧、焖、甑、炒等 。甑则软滑 ， 烧则香腻 ， 味鲜肉美 ， 脂肪质丰富 。焖则异常入味 ， 炒则清甜香嫩 。
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