最近国外的一项研究表明，采取蒸煮这样的烹饪方法要远远好过煎、炸、薰 。尽管后者色、香、味都要更胜一筹，但它对食物营养的破坏也不容小视 。因此，专家建议尽量采取低温的蒸、煮方法烹饪食物 。在我国传统的饮食习惯中，都是以蒸煮法烹饪为主的，而且对其烹饪的火候和食物的营养关系之研究与记载亦屡见不鲜 。如宋代文豪苏东坡在烹制“东坡肉”时有诗曰：“慢煮火，少煮水，火候足时它自美 。”清代著名文人，烹饪家袁枚在《随园食单》中论火候：“熟物之法，最重火候 。有须武火者，煎炒是也，火弱则物疲矣 。有须文火者，煨煮是也，火猛则物枯也 。”“司厨者能知火候而谨伺之，则几于道矣 。”足见烹饪火候与温度对食物营养的影响 。现代营养学家更重视烹饪方法和食物的营养关系 。专家认为，大米、面粉、玉米面用蒸的方法，其营养成分可保存95％以上 。如用油炸的方法，其维生素b2和尼克酸损失约50％，维生素b1则几乎损失殆尽 。鸡蛋是人们常吃的营养比较丰富的食品，由于烹调方法不同，其营养的保存和消化率也不同 。煮蛋的营养和消化率为100％，蒸蛋的营养和消化率为98.5％ 。而炸蛋，它的消化率为81％，所以，吃鸡蛋以蒸煮为最好，既有营养又易消化 。再以花生为例，花生营养丰富，特别是花生仁的红衣，能抑制纤维蛋白的溶解，促进骨髓制造血小板的功能，对各种出血性疾病有较好的止血作用 。花生只有煮着吃，才能保持其营养成分及功效，如果是炸着吃，虽然味道香脆，但营养成分将损失近一半 。中国疾病预防控制中心营养与食品安全研究所的专家指出，烹饪方法与食物营养的关系密切 。从保存营养的角度来讲，以蒸煮烹饪方法为最佳，而煎、炸等烹饪方法对食品中的营养保留没有太多的好处 。坏处之一是使食盐中的碘挥发，使碘盐中含碘量和人体实际摄入的量不同 。因为煎、炸时需要的油温很高，大约有180℃左右 。而碘是一种化学性质活泼的元素，在高温下易挥发，因而，经过油炸高温处理的食盐中，碘的损失率可以达到40％-50％ 。因此，如果不改变烹饪习惯，即使大力推广碘盐，人们仍然不能达到足够的摄入量 。所以，要提倡多吃蒸煮方法制作的食物，以保证盐中的碘不至于损失太多 。另外，炸、烤的烹饪方法不仅会损害食物的营养成分，还能产生多种有害物质 。炸、烤的油温较高，一般在180℃-300℃，致使在高温下，食物会发生一系列变化：蛋白质类食物产生致癌的杂环胺类物质，脂肪类产生苯并芘类致癌物和小饱和脂肪酸的环化、聚合、氧化产物，碳水化合物类食品会产生较多的丙烯酰胺类物质，它们也是潜在的致癌物质 。科学研究证实，食物的烹饪温度越高，产生的致癌物质越多，亦越难被人体消化吸收和代谢，而低温烹饪方法，如蒸、煮、炖等，是最益人体健康的 。因为它的加工温度在100℃上下，不会产生有害物质，因此，我们应大力提倡使用蒸煮方法来烹饪食物，避免采用高温的烹饪方法，这样不仅能够减少致癌物质的危害，而且有利于消化吸收 。特别是儿童、老人和体弱者的免疫机能较差，解毒能力较弱，更应当特别注意预防食物当中的有害因素 。
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