鹅，在我国6000年前就已经人工饲养 。《礼记》是较早记载关于鹅烹饪的古书，指出在食用鹅时要注意不吃鹅尾三角臊包 。《齐民要术》、《卢氏杂说》、《清异录》、《东京梦华录》、《梦梁录》、《随园食单》、《清稗类钞》、《闲情偶记》等古籍中均记有许多烹鹅技法、鹅菜肴名称等相关文字 。鹅种类较多，按体型分有大、中、小3种，以中、小型居多 。大型鹅有狮头鹅，中型鹅有溆浦鹅、奉化鹅、象山白鹅，小型鹅有中国鹅、太湖鹅、清远鹅、兴国灰鹅、扬州鹅等品种 。目前，在美、英、法等发达国家，禽类中的鹅备受宠爱，有“穷人吃鸡，富人吃鹅”之说，使鹅的身价提高到一个相当高的高度 。鹅肉的营养成分较高，鹅肉中的蛋白质含量约占18％，富含全部必需氨基酸，其含量与乳、蛋相似，是优质蛋白质来源 。鹅肉脂肪含量低，为丰富的不饱和脂肪酸，且脂肪熔点低，易被消化 。鹅肉也是磷、铁、铜、锌等微量元素的良好来源，并富含维生素b1、b2、e、b12、生物素及泛酸、尼克酸等 。此外，鹅肉中水溶性非蛋白含氮浸出物(如肌酸、肌酐、嘌岭等)多，可给鹅汤溶入特殊的鲜香味 。作为烹饪原料，鹅肉结缔组织少，肉质鲜嫩、味美、易消化，是许多人青睐的绿色食品 。鹅营养丰富，可整只、分部位做菜，也可将鹅制作成整桌系列菜肴 。整只使用 。鲜嫩爽口的盐水鹅，汁溢肉香的糟鹅，皮脆肉嫩的烤鹅，香味浓郁的五香鹅，骨中带香、肉中味厚的酱鹅，腊香味浓的风鹅、腊鹅，色泽鲜红的胭脂鹅，味厚色艳的苏州云林鹅，又麻又辣的四川油烫鹅，乡土气息浓郁的煲全鹅等 。仔鹅肉还可加工成条、丁、丝、末等多种形状，加入调、配料烹制成各具特色的菜肴 。鹅头、鹅下巴、鹅舌(俗称鹅信)、鹅颈、鹅翅、鹅掌，这些部位脂肪极少，肌肉味道香醇，近几年特别受到人们的喜爱 。可运用卤、煮、酱、糟、烧、烩、
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