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鸡蛋如何变皮蛋,变蛋和皮蛋的做法-_1

河南开封变蛋配方和制作过程是怎样的？
先说一下做变蛋用到的材料：生石灰，食用纯碱，还有锯末 。
这里要强调一下，一定要是生石灰，熟石灰是做不成变蛋的 。怎么判断是生石灰还是熟石灰呢？从外形上来看生石灰一般是块状的，熟石灰是粉末状的 。
再说一下生石灰和食用纯碱的比例是5：1，也就是1斤生石灰，配2两碱 。
现在以用1斤生石灰为例，说一下制作变蛋的具体步骤：
第1步：准备一口锅，把100克碱面放到锅里，锅中倒入少量的热水把碱面化开 。一定要用热水，凉水化不开 。
【鸡蛋如何变皮蛋,变蛋和皮蛋的做法-_1】第2步：把500克的生石灰倒入锅中，然后往锅中流量多次的加入热水，边加边搅拌，把石灰搅和成灰浆，注意一定要搅拌均匀 。加水量的多少，我们可以这样判断：把一个鸡蛋放到灰浆里面，鸡蛋露出一半，这时候灰浆的稠稀度就正好 。
在这里需要提醒的是，生石灰加水的过程也是生石灰放出大量热量的过程 。所以说加水的时候一定要小心，不要被烫到了 。
灰浆调好以后，这时候的温度特别高，一定要等灰浆自然放凉了，彻底放凉了以后才能进行下一步 。
第3步：灰浆彻底放凉了以后，把鸡蛋放进去 。鸡蛋包裹上灰浆，捞出来，放到锯末堆里，均匀地裹上锯末，然后放到没有破损的塑料袋儿里 。等到所有的鸡蛋都裹上浆，裹上锯末，把塑料袋口扎结实，密封好，不能有一点漏气 。放在阴凉的地方，春秋季节七八天就变好了 。夏天只要三四天 。冬天时间要稍长 。
第4步：算着时间快要到了，就要勤观察 。变好的变蛋，放在手里颠一颠，会有颤抖感 。这时候都已经就要把变蛋从塑料袋里拿出来，放在阴凉的地方晾干 。
这样变蛋就制作完成了 。我自己有时也会做变蛋，我们一家人也都喜欢吃变蛋 。下面图中的变蛋是我自己变的 。
我是农乡青青，喜欢制作美食，分享美食制作过程 。如果觉得我的分享对你有帮助，别忘了关注我哦 。

鸡蛋如何变皮蛋,变蛋和皮蛋的做法-_1

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鸡蛋如何变皮蛋,变蛋和皮蛋的做法-_1

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一、用料：块石灰1斤，碱3.5两，茶叶3钱，清水1.8斤 。盐适量以上用料可变60个鸡蛋 。
二、配料过程：先将清水倒进锅内，并投入茶叶、面碱、盐，水开后煮十分钟，随即倒入盛石灰的锅里或盆里 。待石灰溶化后，再用小棍搅拌均匀成稀石灰糊，捞出石灰渣子，冷凉备用 。
三、操作过程：将鲜蛋放入盛石灰糊的锅或盆里，鸡蛋沾匀灰后，捞出滚上谷糠或锯末，随即装入缸里，加盖密封 。一般来说春、秋季节需7天左右，夏季4天就行了 。期满时应随时取样鉴别，如蛋黄蛋青已凝结为一体，说明已变成，应立即出缸晾晒 。如蛋黄、蛋青都还是稀的，说明还未变成，需要继续变一至两天 。如蛋黄已凝固，蛋青成稀状，说明出缸晚了，已经老化变汤了 。
四、凉晒：鸡蛋变成后，要立刻出缸凉晒 。有两种方法：一种是晾，一种是晒 。如果鸡蛋变的较嫩，最好采用通风凉干（不见太阳）的方法 。这样表面石灰泥干的慢，可继续发生作用，使鸡蛋变的合适 。如果鸡蛋在缸里已变适宜，则采用日光晒干的方法（夏天不能在太阳下曝晒）使表面石灰泥迅速干透 。但是，晒干的不如凉干的存放时间长 。

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