做红烧肉用酱油还是红糖,有红烧酱油还需要炒糖色吗- _生活百科

红烧肉是用猪五花肉做的一道美食，是餐桌上常见的食材，肥而不腻，瘦而不柴，酥烂而形不碎。特别是那诱人的色泽撩拨食欲。

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^^^ 红烧肉诱人的颜色。
中国菜讲究的是色、香、味俱全。一道菜，首先让人看到它诱人的颜色，其次闻到它的香味。最后吃到嘴里是满满好味道。这是衡量一道菜基本标准。
红烧肉为什么要用炒糖菜？直接放酱油不行吗？

红烧肉是中国人餐桌上最普通的一道食材，会烧菜的人基本都会做。它可以单独食用，也可以配一些素菜来炖，比如配豆角、蘑菇、土豆、山药、腐竹。深受人们的喜爱。一道成功的红烧肉应该是色泽红润，肥而不腻，瘦而不柴，酥烂而形不碎。

有的小伙伴在做红烧肉时，为了图方便省事，直接用酱油来调色，做出的红烧肉，要不就是乌黑，要么就是灰突突的，根本达不到红烧肉的成菜要求。

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糖色在红烧肉制作中的作用。
糖色在红烧肉制作过程中，不仅仅是起到上色的作用，还有以下四个作用。

① 去腥的作用。糖是一种化合物，其中的多羟基酮可以中和掉肉类中的腥味物质，从而起到去腥的作用。
②提鲜作用。在加热时，糖和食物中的蛋白质氨基酸发生美拉德反应，生成一种很鲜的物质叫拟黑素。所以做菜时稍加一可以很好的起到提鲜的作用。
③增加光泽度。糖融化后，由于本身的粘度很高会在食物的表面形成光亮的涂层，使菜品看上去有一层光亮的保护膜。
④解油腻。白糖的甜味儿可以消杀掉油脂中的油腻感，我们在做经油炸后的菜品时，都会要加一些糖来解除腻。如地三鲜、溜肉段等。

所以做一道合格红烧肉必须用糖色，它不仅可以使红烧肉色泽红润。还可以起到去腥、提鲜，解油腻的作用。

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知识扩展。一，糖色的正确使用方法。
有的小伙伴儿在制作红烧肉，红烧排骨，红烧鸡块时，临时炒糖色，炒成后直接下入主料翻炒，这样做是不正确的。原因有两个。
1，这样操作无法精确地掌握糖色的用量，使菜品达不到应有的色泽，要么偏淡，要么过于枣红，有些发黑。
2，糖色炒成后需要加水熬制约10分钟，这样才会有更高的稳定性。而临时炒的无法达到这种效果。糖色提前炒出来备用，在制作菜品时，可以根据汤汁颜色的深浅，随时添加。

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二，糖色的炒制。
1，糖的选择。炒糖色可以用冰糖，白糖和砂糖。用冰糖炒出的糖色更明亮一些。白糖和砂糖炒出的比冰糖会差一些。建议大家用冰糖来炒。
2、传热媒介选择。糖色可以用油炒，用水炒，水油混合炒。
油炒 : 油传热速度快，糖浆的变化过不易掌握，容易把糖色炒老或炒轻。
水炒 : 相对来讲，水的传热速度慢，糖浆的变化过程慢，容易掌握。但炒制时间长，耽误时间。色泽也没有油炒的油亮。
水油混合 : 水油混合炒综合了以上两种炒法的优点，既容易掌控糖浆的变化，糖色的色泽也比较油亮。建议大家用此方法。
炒糖色的实践操作。锅内加入适量的比例为1:1油和水，烧热后，下入砸成小块的冰糖，锅开中火，待糖融化后，用手勺轻轻搅动，此时要注意糖浆的变化。糖浆中的气泡从大变小，呈香油色时，是拔丝的状态。

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继续炒，颜色呈枣红并有白色烟雾生成时，加入80°以上的热水，敖约十分钟。就OK了。

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炒糖色注意事项。
1、要有耐心，仔细观察糖浆的变化，找到最佳的添水时机熬制。
2，加水时一定要用80°以上的热水，如果加凉水，会发生炸锅和返砂现象。炸锅是很危险的，容易烫伤人。
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感谢邀请。红烧肉可以不炒糖色，直接加入老抽酱油来调色也是很不错的，但是在炖制过程中要加入适量的红糖，味道才会正。而炒糖色，就不用再加入糖。