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说河北是“美食盆地” 直隶官府菜


说河北是“美食盆地” 直隶官府菜

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知官府菜(河北是“美食盆地”)
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智冠府料理
源于民间 ， 又带有贵族风格 。
【说河北是“美食盆地” 直隶官府菜】从菜名、配料、器皿、装饰雕刻
到饮食礼仪、服装
直隶官府菜与其说是一种菜系 。
而是味蕾与历史的对话 。
李鸿章烩菜
李鸿章的烩菜堪称烩菜的“顶配豪华版” 。
这道菜的食材很有讲究:海参、鱼肚、鱿鱼、玉兰油片、腐竹要切片；猪肉、鸡肉、扇贝要用葱结、姜片、绍酒蒸 。要使鱼肉鲜美 ， 用干贝丝粘上 ， 蒸熟；各种原料都要用鸡汤煮 ， 放在碗里蒸一会儿 ， 用原汤勾芡的汁浇上去 。

名菜故事
晚清名臣李鸿章三任直隶总督 ， 并在保定居住多年 。在此期间 ， 这道名菜诞生了 。
据说1896年 ， 李鸿章向欧美各国发令 。他吃不惯西餐 ， 就请中餐馆把各种食材放在一个锅里煮 。西方人问菜名 ， 叫“杂碎” ， 因为难以形容 。
回到保定后 ， 李鸿章把这件事告诉了粮总管董茂山 。董和他的弟弟王一起研究它 。他们根据传统卤菜 ， 精选海参、鱼翅、鹿筋、牛鞭等珍贵食材 ， 加入大白菜、豆腐、宽面、腐竹等辅料 ， 以及保定产的怀毛甜面酱 。
锅猪排
锅肘嫩脆 。
这道菜有独特的烹饪工艺——首先将去毛的猪肘放入水中 ， 煮至半软；然后在原汤中放入花椒、大料、葱、姜等调料 ， 用温火慢炖至肉软；之后将切好的肘子用面粉糊好 ， 放油锅里炸至金黄色 ， 换刀成碟 ， 撒上五香粉 。

名菜故事
锅肘的产生与古代进京赶考的考生有关 。
在清代 ， 保定是各地孩子去北京的最后一站 。家境殷实的学生往往自带食物 ， 汤水肘子不仅携带不方便 ， 吃起来还比较油腻 。

因此 ， 同治年间高阳县名厨王老坤想尽一切办法改进烹饪工艺 。风干的肘子可以保存很久 ， 方便携带 ， 成为路人带到北京的必备食品 。
据说包锅肘子传入北京后 ， 深得慈禧喜爱 ， 王老昆随即被召入宫 ， 在御厨烹制这道菜 。王琨从家乡退休后 ， 在家乡莱文开了一家餐馆 ， 专做锅包肘子 ， 让这道宫廷菜在保定民间流传开来 。
吉崩
鸡肉甜、咸、醇、好吃 。听到这个有趣的菜名 ， 恐怕很多人的第一反应都是新鲜和好奇 。
这道菜是清初保定大厨所创 。顾名思义 ， 它的主料之一自然是鸡肉 ， 而鸡肉中的“跳”的东西 ， 指的就是产于白洋淀的大型信息资源网虾 ， 这是中国北方历史上的一大创举 。
可以说“跳鸡”这个名字既说明了菜品的食材 ， 又突出了食材的新鲜度 ， 相当有意思 。

名菜故事
说到这道菜的名字 ， 还有一个有趣的故事 。
清代 ， 康熙皇帝对白洋淀情有独钟 。1716年 ， 年过六旬的康熙皇帝再次来到白洋淀 ， 将御船停泊在了国立口宫 。到了吃晚饭的时候 ， 保定官方大厨宰杀水乡家养的鸡 ， 用白洋淀的鲜虾虾 ， 再用淮茂甜面酱即兴做一道菜 。
鲜嫩的鸡肉 ， 酥脆的虾仁 ， 醇厚的面酱混合着各种味道 ， 康熙品尝后赞不绝口 ， 这道菜是“鸡中跳” 。
南方油炸丸子
当时保定城以水路为主 ， 路网密集 。保定的会馆很多 ， 南北客商云集 ， 从而带来了当地的特产 。当地厨师使用当地的菱角 ， 由南方玉兰油切片、肉馅和海参制成的丸子备受追捧 。

美食故事
球都是圆的 ， 但是保定的南方炸球是扁棋子 。为什么呢？
当时直隶总督是袁世凯 ， 酒席上忌讳“袁”字 。厨师将圆球做成棋子 ， 改进了烹饪方法 ， 创造出这道美味佳肴 。
关柳谷玮
六官骨色泽金黄 ， 外脆内糯 。
做菜的时候需要先用清水冲泡好牛肋排 ， 然后用水冲洗干净放入卤汁中卤制 ， 再放入蒸笼蒸熟 ， 把刀换成六种蘸酱的盘子 。


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