笆鱼的做法 _做法

【笆鱼的做法】

文章插图
鱼肉酥香，甜咸相配。红黑相间，令人食指大动。竹编的网笆既装饰菜肴、增添特色，又可滤掉多余的油。
用料

草鱼1条（净重约1000g）新鲜红尖椒 200g永川豆豉150g泡辣椒25g干姜20g（姜块10g；姜片10g）蒜片20g葱白段30g盐1茶匙（5g）白胡椒粉1茶匙（5g）料酒2茶匙（10ml）鸡精1/2茶匙（3g）白砂糖1茶匙（5g）糖色1茶匙（5g）高汤1/2碗（125ml）油2碗（500ml）实耗量为20ml竹编网笆1个

做法

草鱼洗净后去头尾另置备用。取两扇净鱼肉，先在净鱼肉内侧斜划几刀后，再将每块鱼肉切为两截。用姜块（拍散）、葱段、盐、白胡椒粉、料酒腌渍10分钟入味。
红尖椒去蒂去籽，切为1.5cm见方小丁。泡辣椒切1.5cm长小段。将竹编网笆摆入盘中备用。
大火烧热炸锅中的油。事先将腌渍好的鱼肉拣去姜、葱并用厨房纸巾蘸干表面水分，下油锅炸4-5分钟至外酥内熟时捞出沥干油份。过程中要不时翻面避免粘锅底。
锅中留１汤匙（15ml）油，将泡辣椒节、姜片和蒜片炒香后加入高汤。煮沸后下鱼肉，并调入部分盐、白胡椒粉、料酒、白砂糖、糖色和鸡精。用小火烧5-7分钟入味后，改大火收汁，将鱼肉单独捞起摆入盘中网笆上。锅中其它佐料不再使用。
净锅重上火，放入1汤匙（15ml）油烧热，入鲜红椒丁炒熟，调入适量盐和鸡精，再入永川豆豉煸炒散，起锅淋于盘中鱼肉上，大功告成！