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【干煸剁椒胖鱼头】难度: 中级 时间: 20-35分钟 主要食材: 水产类 菜系: 家常 鱼头是头中尤物，剁椒是椒中豪杰，而干煸之法如同锅中乱世 。铿锵江湖，豪客红颜，推杯换盏，鲜辣香咸――爱吃辣的和爱吃鱼头的人是不会放过这道菜的 。
用料胖头（花鲢）鱼头 1只（净重约1000g）鲜红尖椒 250g蒜茸 2茶匙（10g）干淀粉 1汤匙（15g）干红辣椒 20只雪梨 1只鱼露 1茶匙（5ml）玫瑰露酒 1茶匙（5ml）盐 2茶匙（10g）白砂糖 1汤匙（15g）鸡精 1/2茶匙（3g）油 2碗（500ml，实耗25ml） 做法1.鱼头洗净，剁成适口小块 。用厨房用纸巾吸净表面水分后，装容器内，加入干淀粉抓匀 。2.鲜尖红椒去蒂籽洗净，剁成小碎粒，干红辣椒剪开几节 。雪梨去皮去核后剁成小碎粒沥干 。将蒜蓉、红椒粒、雪梨粒、干红辣椒、鱼露、玫瑰露酒、盐、白砂糖、鸡精拌匀 。3.大火烧热炸锅中的油至八成热时，下鱼头块 。改中火炸至金黄干香时，捞起沥干油分 。4.另取净炒锅，大火烧热2茶匙（10ml）油，煸香拌好的辣椒雪梨等调料 。然后放入鱼头块同炒，约3分钟后，当所有材料均匀入味时即可 。
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小贴士
胖头（即：花鲢）鱼头可在鱼摊单独购得，以免鱼身肉浪费 。鱼头在炸炒的过程中，要尽量注意避免其变碎 。可购瓶装成品剁椒，风味更佳 。但要同时减少菜品中盐分的使用 。鱼露和玫瑰露酒在大型菜市场的调味品区可以买到 。也可用桂花酒或白葡萄酒代替 。
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