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业界专家 茶商谈做茶该坚守传统还是顺应市场

茶知识

10月，福建省各个茶区基本完成了一年的忙碌生产，不论是铁观音还是茉莉花，武夷岩茶还是坦洋工夫，都已经被摆放在商品架上等待消费者的检验 。
近年来，在市场上时常会听到一些老茶客感叹：现在的茶叶都不像以前的味道了，而这些老茶客所认可的传统茶在另一些消费者看来则不如一些新口味的茶好喝 。
市场上的意见分成了两大拨：一方认为要坚持用传统工艺做传统口味的茶，而另一方则认为茶叶要面向市场，市场喜欢什么茶就生产什么茶 。对此，业界专家、商家又是如何看待呢？
福建省茶叶协会副会长国家一级高级评茶师陈金水：传统、创新由市场评断
市场需要什么茶就做什么茶 。市场的需求是多样化的，例如，有的人喜欢轻焙火的岩茶，有的人则喜欢重焙火的，企业完全可以依据各自的销售对象来生产 。传统与创新并不矛盾 。如果某一种茶叶不受市场欢迎，那么它自然会逐渐消失，而保留下来的肯定是有市场的 。如果按传统的铁观音制作标准来看，“拖酸型的铁观音”（民间说法）是一种失败的产品，但市场上有人喜欢，它就有存在的意义，这样也没什么不好 。
八马茶业副总经理林荣溪：工艺、产品符合标准即可
【业界专家 茶商谈做茶该坚守传统还是顺应市场】不同茶类、相同茶类的不同等级茶可以呈现出不同风格的口味特点，这是茶叶吸引人的关键所在，也是茶文化的精神所在 。因此，只要茶叶符合制茶工艺、产品标准的相关规定，那么口味的创新是允许的 。这里的前提条件是要符合相关茶类的制作工艺和产品标准，重点是“本质特点”要保留，否则就有点不伦不类 。比如，制作铁观音，要以铁观音的原料和工艺来制作，“音韵”这一本质特点要保留，至于摇青多摇一会还是少摇一会，影响的是香气类型、汤色口感，可依据市场需求而定，不必强制要求 。
青云阁茶庄负责人尤向荣：变化不可避免
制茶工艺的革新是不可逆转的，未来的茶叶市场还会不断有新的品种出现 。传统茶被改变的原因主要有三个：一个是制茶机械的投入使用 。按照传统工艺做茶，成品茶的优劣受制于茶师的技艺，且生产率低下，以目前的情况来看这显然不符合市场的需求 。为了扩大产能，保持产品的稳定性，就需要依靠制茶机械的智能化弥补做茶者技艺的不足，同时依靠制茶的机械化解决劳动力不足的问题 。另一个是为了迎合消费者的口味 。茶企要发展，要么引领市场成为某个品种的产品标准制定者，要么迎合市场，按消费结构制成不同风格口味的茶品，显然现在能成为标准制定者的茶企寥寥无几 。还有就是茶叶种植的生态环境和茶园管理的变化也会影响茶叶的品质 。
苏氏茗茶负责人苏龙海：坚持传统做法、口味
坚持传统工艺并不意味着要摒弃机械的使用，相反，先进的机械设备还可以改善茶人“靠天吃饭”的问题，其中关键是要在做茶的过程中不断尝试各种可能 。以制作铁观音为例，我认为，对杀青时间的控制就是控制铁观音的发酵程度 。任何固定的技术参数只能作为参考，做茶的人因为没经验才会一味依赖机械设备，而有手工制茶经验的人在利用机械的时候还可以按照传统的做法灵活调整生产过程 。市面上有些所谓的创新茶，其实是因为做茶的人没经验，做坏了又歪打正着获得一部分消费者的喜欢 。
我们要正确地引导消费者喝好茶，不要一味追求白汤绿底的铁观音 。只有这样，茶农才能不断做好茶，茶商才能不断卖好茶而不偏离正道 。无论市场喜好如何，我始终坚持制作正味的铁观音 。
源正茶业负责人陈剑男：先弄懂传统再搞创新
不论是要坚持传统还是进行市场创新，首先要懂得传统的做茶工艺和做茶理念，打好了传统的做茶根基以后才可能谈创新 。举一个例子：金骏眉的诞生就是以正山小种的工艺为基础而进行的创新 。市场上任何一个富有生命力的新产品的诞生都不是凭空而来的，而是可以追溯根源的 。所以，市场的创新一定要尊重传统 。正所谓正本清源，只有摸到了根，才不会在混乱的市场中失去方向 。另外，传统茶和创新茶可以共存，各自满足不同群体的需求 。
微观茶
@六如茶痴——林治：单讲传统或单讲创新确实都该批，因为无论只讲哪一方面都是片面的 。在正确处理传统与创新的关系方面，我很佩服信阳人提出的口号：“古法创新，新法承古！”
@欧阳道坤（信阳国际茶城运营公司总经理）：中国茶业，从产品角度来说，其传统怎么坚持和继承？同时，我们更需要创新，创新的方向又有哪些？潜心制茶的人越来越少、坚持传统手工制茶的越来越少，土机器、洋机器和半人工、半机器等越来越多，同时，想当然的创新工艺日益泛滥，这是对茶叶越来越不尊重的表现 。传统的被打乱、被丢失，创新工艺、工业化生产体系没建立起来 。“制茶”是中国茶产业链上最乱的环节之一！


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