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枝独秀的客家擂茶

茶知识

【枝独秀的客家擂茶】顾名思义 ， 就是把茶和一些配料放进擂钵里擂碎冲沸水而成擂茶 。各地擂茶制作方法各有不同 ， 尤其是配料的选择差别较大 ， 按地域和族群可以分为客家擂茶和湖南(非客家)擂茶两大类 。我们在这主要介绍客家擂茶 。在中国博大精湛的茶文化中 ， 客家擂茶是一枝独秀的奇葩;其以古朴见奇趣 ， 以保健见奇效 ， 自古闻名遐迩 ， 是中国最古老的茶道之一 。
擂茶的历史可谓源远流长 。闽有居建阳县的畲族雷大爷创始擂茶的传说;湘有诸葛亮麾下进军湘中遭遇瘟疫 ， 一老妪制擂茶祛疾的故事 。有关的文学记载也散见在一些古籍中 ， 如黄升《玉林诗话》所载《肝胎族舍》一诗曰：道旁草屋两三家 ， 见客擂麻旋足茶 。渐近中原语音好 ， 不知淮水是天涯 。足证研麻 ， 泡茶款客 ， 是当时江南的一种风俗 。此外 ， 汪增棋先生引《都城纪胜 ， 茶坊》冬天兼卖擂茶、冬月添卖七宝擂茶;又引杭州人一天吃三十文木头这一古语 ， 说明历史上南宋偏安 ， 人口众多 ， 擂茶相当普及 ， 甚至日耗大量木质枣擂杵 。
擂茶风俗在中国华南六省都有保留 ， 保留擂茶古朴习俗的地方有：广东省的揭西、普宁、陆河、清远、英德、海丰、陆丰、惠来、五华等地;湖南省的安化、桃江、桃源、常德、益阳等地;江西省的全南、赣县、石城、兴国、于都、瑞金等;福建省的将乐、泰宁、宁化等地;广西的贺州黄姚、公会、八步等地;台湾的新竹苗粟等地 。喝擂茶地区人口约有600万人 。
客家人热情好客 ， 以擂茶待客更是传统的普遍的礼节 ， 无论是婚嫁喜庆 ， 还是亲朋好友来访 ， 即请喝擂茶 。客家人制擂茶 ， 以妇女见长 。其擂茶有一套称为擂茶三宝的工具：一是口径50厘米且内壁有粗密沟纹的陶制擂钵;二是用上等山楂木或油茶树干加工制成的约85厘米长的擂棍;三是用竹篾制成的捞滤碎渣的捞子制作擂茶 ， 用一把好茶叶 ， 适量芝麻 ， 几片甘草等 ， 置入擂钵 ， 手握擂棍沿钵内壁顺沟纹走向有规律旋磨 ， 间或钵中间擂击 ， 将茶叶等研成碎泥 ， 即用捞子滤出渣 ， 钵内留下的糊状食物或叫茶泥、或称擂茶脚子 。再冲入沸水 ， 适当搅拌 ， 再佑以炒米、花生米、豆瓣、米果、烫皮等 ， 就是一缸集香、甜、苦、辣于一体的擂茶了 。品尝擂茶时 ， 茶桌上荡溢出一片诱人的清香 ， 一口试饮 ， 口舌生津 ， 满腔留香;二口深饮 ， 神气仙人通体舒畅 。
擂茶的配料多种多样 ， 可以因寒暑不同或荤素各异加不同的佐料和药物 ， 但制作过程基本是一样的 。春夏湿热 ， 常用新鲜艾叶、薄荷叶;秋天风燥 ， 多选金盏菊或白菊花、金银花;冬天寒冷 ， 便用桂皮、肉柱子、川芎等 。据中医验证 ， 从茶具有生津止渴、防风祛寒、开胃健脾、清热解毒、清肝明目、润肤美容、延年益寿之功效 。在客家祖地石壁 ， 每户每天都制作普通擂茶一钵 ， 劳作后回来喝上几碗 ， 一天的辛苦便烟消云散客人远道而来 ， 喝上一碗 ， 便可提神醒脑 ， 充饥益体 。荤、素擂茶是石壁擂茶的特有品种 。荤擂茶用冬季腌藏的生猪大油 ， 拌佐料加炒好的肉丝或小肠、煎豆腐、粉干、香葱等 ， 泡入擂茶中;素的则用净茶油拌佐料 ， 然后加熟花生米、绿豆、糯米饭、地瓜粉条、粉干等 。
一场擂茶席 ， 就是一幅淳朴的风俗书 。一张张桌子排开来 ， 男女老少团团围中 。这边客人喝着茶 ， 说今论古 ， 谈笑风生;那边女主人手持擂杖 ， 在擂钵内有节奏地旋转擂动 ， 时而像高山流水 ， 时而似鸾凤和鸣 ， 构成一幅立体的民俗风情图 。
斗转星移 ， 历史变迁 。如今擂茶在许多地方都消失了 ， 可将乐还保存着这一古代饮食习俗 ， 并富于浓郁的地方风情 。现在 ， 请喝擂茶是将乐传统的社交手段 。每过婚嫁寿诞、乔迁之喜、亲朋聚会、邻里串门 ， 常以擂茶相待 。谁家子女高考中榜 ， 家长便会请老师到家喝擂茶 。大碗敬 ， 小碗添 ， 以示不忘导师栽培的深情擂茶席上 ， 一般还有糖果、饼干、瓜子、花生等松、甜、香、脆的佐茶食品 。


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