宋代制茶基本都是蒸青茶叶，最常见的分法是依据外形分成两种：一种是团茶(饼茶)，一种是散茶(草茶、叶茶)散茶通常是将茶叶蒸青散形条茶，与现代通用的散条形茶类似 。将蒸过的草茶捣碎而制成的茶末，就是末茶了 。将末茶继续加工，压缩制成的饼茶就是团茶 。
宋代草茶
草茶就是将采下的茶叶蒸青后以芽茶的形式焙干 。当时，草茶主要盛行于两浙地区，于是出现了一大批比较有名的茶，比如瀑岭仙茶、五龙茶、大昆茶、小昆茶、双井茶以及被评为两浙第一的日注等 。宋代文学家黄庭坚和大诗人欧阳修一生都嗜好喝茶，草茶之中尤其喜欢江西修水的双井茶，欧阳修更是在他所著的《归田录》中，认为此茶是草茶第一 。
宋代贡茶
宋代贡茶制度是建立在唐代基础之上的，只是把贡茶生产基地由浙江顾渚迁到了福建建安(今福建建瓯) 。宋代恰值中国历史上一个寒冷期，太湖冬天冰封，顾渚的新茶赶不到清明节前送到汴梁，而建安新茶走水运可以让东京的皇帝及时喝上节前茶，建安三千里，京师三月尝新茶，因此皇家贡茶的生产基地就搬到了福建建安的北苑 。
【宋代茶中的名品】北苑贡茶
北苑地名始于后唐五代十国时期 。五代十国时，王审知在福州建立闽国，当时建州吉苑里茶焙地主张廷晖在凤凰山拥有数十里茶园，所产茶品质上好 。相传当时闽王好茶，而且特别喜欢张廷晖的凤凰山茶，于是不断来索取，当时建州屡遭兵灾战祸，民不聊生，茶业难以维持 。闽龙启元年(933)张廷晖把凤凰山方圆三十里的茶山献给闽国，得到闽王封赐阁门使官职，并把凤凰山办成闽国的苑囿(闽国御茶园) 。因凤凰山在闽都北部，故名北苑 。
蜡面茶
蜡面茶也有称为腊面茶 。在唐代早些时期，研膏茶是一种不加香料的自然茶，逐渐随后由于士大夫阶层讲究品茗规格，在茶中渗入沉香木、麝香等名贵的香料，把自然茶发展成为香料茶已经成为很普遍的现象 。由于茶质特佳，芬香扑鼻，冲泡后有乳状物泛于茶汤之上，与溶蜡相似，所以定名为蜡面茶 。
大龙凤团
中国茶史上空前绝后的龙茶盛世正是始于大龙凤团 。太宗兴国二年(996)，特置龙凤模，第二年始造(997)，龙凤茶盖始于此 。北苑龙凤茶是一种饼状茶团，属蒸青片类，龙凤茶团面上印龙凤花纹，龙纹称龙团、凤纹称凤团、合称龙团凤饼 。每八饼为一斤 。
小龙凤团
庆历年间(1041-1048)，蔡襄取上品龙茶，所造的小龙团茶不仅是制作精细，产量极少，每二十饼为一斤 。据记载欧阳修官至枢密副使、参知政事，经历二十余年，方才获得一饼小龙团，茶盖其贵重如此 。欧阳修称其茶为：其价值金二两，然金可有而茶不可得，以至当时王公将相都有黄金可得，龙团难求之感叹 。
密云龙与瑞云祥龙
宋熙宁四年(1071)，贾青为福建转运使，始制密云龙，二十饼重一斤，双袋装的叫双角团茶，绯色包装为赏赐大臣，黄盖包装为御用玉食 。当时宣仁皇帝因被丐赐密云龙闹得不得安宁，感叹道：叫建州今后不要造密云龙算了，然而密云龙茶的名声却更大了 。
以二十饼为一斤，而双袋，谓之双角团茶 。大小团茶皆用绯，通以为赐也;密云龙独用黄盖，专以奉玉食 。哲宗时，又改密云龙为瑞云祥龙 。
龙园胜雪
北宋宣和二年(公元1120年)，漕臣郑可简创用银丝水芽制了旷世绝品的龙园胜雪 。龙园胜雪又有文献称龙团胜雪，其原料银丝水芽把已经拣过的熟茶芽再剔去，只取其心一缕，用珍器贮清泉浸泡，光明莹洁，芽头细如银线 。
白茶
白茶始见于宋仁宗庆历(1041-1048) 。宋时所说的白茶，并不是现代六大茶类中的白茶，而实际上是指茶树的白化现象，清明前期茶园中会出现少量的变异茶树，其株叶面呈乳白色，但随气温升高，乳白色的叶片会逐渐转为绿色 。而在宋徽宗大观年间，由于白叶茶产量极少，徽宗个人崇尚白色，又在《大观茶论》中为白茶专门列传，而使其名扬天下 。
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