【中国行为艺术之斗茶】斗茶 ， 即比赛茶的优劣 ， 又名斗茗、茗战 。始于唐 ， 盛于宋 ， 是古代有钱有闲人的一种雅玩 。具有很强的胜负色彩 ， 富有趣味性和挑战性 。
中国人喜欢喝茶 ， 茶文化源远流长 。在宋朝 ， 茶道的艺术化就更臻巅峰了 ， 发展出了高技术含量的点茶法 。虽然还是团饼茶 ， 还要烤软、碾碎、筛过 ， 但点茶时不用釜了 ， 而是用银瓶或瓷瓶来煮水 ， 茶放在黑釉盏中 ， 水煮好后 ， 通过瓶子点到盏中 ， 同时另一只手用茶筅不停地进行搅拌 。
每年清明节期间 ， 新茶初出 ， 最适合参斗 。古人斗茶 ， 或十几人 ， 或五六人 ， 大都为一些名流雅士 ， 还有店铺的老板 ， 街坊亦争相围观 ， 像今天看一场球赛一样热闹 。
斗茶的场所 ， 多选在有规模的茶叶店 ， 前后二进 ， 前厅阔大 ， 为店面 ， 后厅狭小 ， 兼有小厨房 ， 便于煮茶 。有些人家 ， 有较雅洁的内室 ， 或花木扶疏的庭院 ， 或临水 ， 或清幽 ， 都是斗茶的好场所 。
斗茶者各取所藏好茶 ， 轮流烹煮 ， 相互品评 ， 以分高下 。古代茶叶大都做成茶饼 ， 再碾成粉末 ， 饮用时连茶粉带茶水一起喝下 。斗茶 ， 或多人共斗 ， 或两人捉对厮杀 ， 三斗二胜 。
按照宋徽宗《大观茶论》中记载 ， 点茶注水的次数要达到六至七次 ， 每一次注水的量、角度、方向都有不同要求 。煮水的过程也讲究三沸 ， 但因为瓶口很小 ， 看不到气泡 ， 只能凭其声音来辨别 ， 所以一沸为砌虫万蝉 ， 听起来好像墙角的虫儿叫、树上的蝉儿鸣﹔二沸为千车捆载 ， 好像很多车子拉著重物驶过来了﹔三沸为松风涧水 ， 好像风儿吹过松林 ， 山涧流水潺潺 。
斗茶也分阶段 ， 第一阶段斗香斗味 ， 比的是茶本身的香气和滋味﹔第二阶段斗色斗浮 ， 比的是茶的颜色和浮起来的汤花情况 。汤花有三好：一是越白越好﹔二是越厚越好﹔三是停留的时间越长越好 ， 在诗词里面形容为灿若积雪 。因此 ， 宋代时候黑釉盏比较流行 ， 盏身的黑可以反衬出汤花的白 ， 同时 ， 由于黑釉盏比较厚 ， 更能保温 ， 可以让汤花停留的时间长一些 。
决定斗茶胜负的标准 ， 主要有两方面 。
一是汤色 。即茶水的颜色 。一般标准是以纯白为上 ， 青白、灰白、黄白 ， 则等而下之 。色纯白 ， 表明茶质鲜嫩 ， 蒸时火候恰到好处 ， 色发青 ， 表明蒸时火候不足;色泛灰 ， 是蒸时火候太老;色泛黄 ， 则采摘不及时;色泛红 ， 是炒焙火候过了头 。
二是汤花 。即指汤面泛起的泡沫 。决定汤花的优劣要看两条标准：第一是汤花的色泽 。因汤花的色泽与汤色是密切相关的 ， 因此 ， 汤花的色泽标准与汤色的标准是一样的;第二是汤花泛起后 ， 水痕出现的早晚 ， 早者为负 ， 晚者为胜 。如果茶末研碾细腻 ， 点汤、击拂恰到好处 ， 汤花匀细 ， 有若冷粥面 ， 就可以紧咬盏沿 ， 久聚不散 。这种最佳效果 ， 名曰咬盏 。反之 ， 汤花泛起 ， 不能咬盏 ， 会很快散开 。汤花一散 ， 汤与盏相接的地方就露出水痕(茶色水线) 。因此 ， 水痕出现的早晚 ， 就成为决定汤花优劣的依据 。
所谓咬盏不是仅指汤花紧咬盏沿 ， 只要盏内漂有汤花 ， 不管在何位置 ， 透过汤花看相应部位盏底兔毫纹(油滴纹)都有被咬住的样子 ， 如果汤花在盏内飘动 ， 盏底兔毫纹(油滴纹)则有被拉动的现象 ， 非常生动有趣 ， 这也是人们为何喜爱兔毫(油滴)盏的原因 。
现代惠州民间斗茶 ， 有根据现代的评茶标准去斗茶 ， 评选依据：干茶(形状、色泽)、汤色、口感、叶底、作综合评分 。
斗茶作为一项民俗活动 ， 具有继承性和变异性两大特点 。近年来 ， 全国各产茶区召开的名茶评比会 ， 其实就是斗茶的继续和发展 。现代斗茶的情景 ， 从铁观音的故乡福建安溪县西坪镇评比茶王茶的活动可见一斑 。
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